Тосканський мінестроне з фарро та квасолею

Цей італійський суп із Лукки (міста в регіоні Тоскана), можливо, не вразить вашу уяву різноманіттям вишуканих складників і дорогими інгредієнтами, але він надзвичайно корисний, а також містить знамениту фарро та білу квасолю — основу багатьох страв однієї з найвідоміших регіональних кухонь центральної частини Апеннінського півострова.

Фарро — це італійський продукт із зерен пшениці певних сортів, який продають добре висушеним, а потім варять у воді, доки він не стане м’яким. Традиційно фарро додають до салатів і супів, іноді й до інших страв як гарнір.

Фарро — збірний ботанічний термін, походження якого пов’язане з італійською латиною і який охоплює такі давні різновиди пшениці, як спельта (Triticum spelta), двозернянка (Triticum dicoccum) та однозернянка (Triticum monococcum). В італійській кухні розрізняють три види фарро: малу (farro piccolo), середню (farro medio) та велику (farro grande). Уся складність полягає в різниці між розумінням і використанням цього терміна в різних регіонах, а також у пов’язаній із цим плутанині в класифікації фарро. Наприклад, у Кастельнуово-ді-Гарфаньяна (Тоскана) вирощують емер (Triticum dicoccum), який там традиційно називають фарро. Захист Indicazione Geografica Protetta стосується не всього емеру, а продукту Farro della Garfagnana, виробленого у визначеній географічній зоні за затвердженою специфікацією.

Регіональні відмінності між тим, що культивують і вживають у їжу як фарро, разом зі схожістю між трьома згаданими сортами пшениці пояснюють труднощі в їх визначенні. Фарро має багато спільного з ячменем, тому останній також часто вживають в Італії. Спельту частіше вирощують у Німеччині та Швейцарії, але її також можуть називати фарро. Та сама історія з французькою назвою спельти — «épeautre». Як і у випадку з італійською фарро, у Франції розрізняють «petit», «moyen» і «grand» épeautre, тобто малу, середню та велику спельту. Звичайну пшеницю нерідко готують в Італії тим самим способом, що й фарро.

Італійське слово «farro» походить від латинського «farrum» або стандартного «far», «farris» — виду пшениці. Своєю чергою, far має індоєвропейське коріння й означає полбу.

Думаю, досить уже про фарро, і час перейти до рецепта приготування нашого супу з квасолі та фарро.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка фарро або ячменю (попередньо вимочити у воді)
• 1 склянка білої квасолі (попередньо вимочити у воді)
• 2 морквини (очистити від шкірки й нарізати кружальцями)
• 2 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 велика головка білої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння, нарізати шматочками й розчавити лезом ножа)
• 3 великі помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й рідину, грубо порубати)
• Чверть склянки подрібненого листя петрушки
• Чверть склянки подрібненого листя базиліку
• 1,5 літра овочевого бульйону
• Тертий пармезан
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо у великому й глибокому сотейнику на середньому вогні кілька столових ложок оливкової олії та смажимо в ній цибулю, селеру й моркву протягом приблизно 8–10 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Солимо та перчимо.
2. Потім додаємо часник, помідори, овочевий бульйон, фарро та квасолю.
3. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо, доки зерно та квасоля не стануть м’якими, — щонайменше одну годину. Якщо суп виявиться при цьому надто густим, можна додати ще трохи бульйону.
4. Перед самим завершенням готування додаємо петрушку й базилік. Варимо ще хвилин п’ять. Додатково пробуємо на сіль і перець.
5. Подаємо, посипавши пармезаном і зеленню.