Этот итальянский суп из Лукки (город в регионе Тоскана), возможно, не поразит ваше воображение разнообразием изысков и дорогими ингредиентами, но он чрезвычайно полезен, а также включает в себя знаменитую фарро и белую фасоль – основу многих блюд одной из известнейших региональных кухонь центральной части Апеннинского полуострова.
Фарро – это итальянский продукт, состоящий из зерен пшеницы определенных сортов, который продается хорошо высушенным, а затем варится в воде, пока не станет мягким. Традиционно фарро добавляют в салаты и супы, иногда и в другие блюда в качестве гарнира.
Фарро – собирательный ботанический термин, происхождение которого связано с итальянской латынью и включает в себя такие древние разновидности пшеницы, как полба (Triticum spelta), двухзернянка (Triticum dicoccum) и однозернянка (Triticum monococcum). В итальянской кухне различают три вида фарро: малая (farro piccolo), средняя (farro medio) и крупная (farro grande). Вся сложность заключается в разнице между пониманием и использованием этого термина в различных регионах, а также связанной в связи с этим путаницей в классификации фарро. Например, в Кастельнуово-ди-Гарфаньяна (Тоскана) выращивают эммер, известную еще, как фарро или полба (на самом деле от полбы отличается). Она является одной из наиболее распространенных в Италии культур и для кулинарных целей считается наиболее качественной. Эммер также защищена государственным сертификатом географического происхождения (Indicazione Geografica Protetta). Иногда эммер называют «истинным» фарро.
Региональные различия между тем, что культивируется и употребляется в пищу, как фарро, вместе со сходством между тремя упоминаемыми сортами пшеницы объясняют трудности в их определении. Фарро имеет много общего с ячменем, поэтому последний также часто употребляют в Италии. Полбу чаще выращивают в Германии и Швейцарии, но ее также можно называть фарро. Та же история с французским названием полбы — «épeautre». Как и в случае с итальянским фарро во Франции различают «petit», «moyen» и «grand» épeautre, то есть маленькую, среднюю и крупную полбу. Обычная пшеница нередко готовится в Италии, тем же способом, что и фарро.
Итальянское слово «farro» происходит от латинского «farrum» или стандартного «far», «farris» — вид пшеницы. В свою очередь, far имеет индо-европейские корни и обозначает полбу.
Думаю, достаточно уже о фарро и пора перейти к рецепту приготовления нашего супа из фасоли и фарро.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты:
- 1 стакан фарро или ячменя (предварительно вымочить в воде)
- 1 стакан белой фасоли (предварительно вымочить в воде)
- 2 моркови (очистить от кожицы и нарезать кружками)
- 2 стебля сельдерея (порезать небольшими кусочками)
- 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, порезать кусочками и подавить лезвием ножа)
- 3 больших помидора (очистить от кожицы, удалить семена и жидкость, грубо нарубить)
- Четверть стакана измельченных листьев петрушки
- Четверть стакана измельченных листьев базилика
- 1,5 литра овощного бульона
- Тертый пармезан
- Оливковое масло
- Морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- Нагреваем в большом и глубоком сотейнике на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла и жарим в нем лук, сельдерей и морковь в течение приблизительно 8-10 минут, пока не станут мягкими. Солим и перчим.
- Затем добавляем чеснок, помидоры, овощной бульон, фарро и фасоль.
- Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим, пока зерно и фасоль не станут мягкими – по крайней мере, один час. Если суп окажется при этом чересчур густым можно добавить еще немного бульона.
- Перед самым концом готовки добавляем петрушку и базилик. Варим еще минут пять. Дополнительно пробуем на соль и перец.
- Подаем, посыпав пармезаном и зеленью.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий