Тости з рикотою, грушею та мигдалем

Виробництво рикоти на Апеннінському півострові — дуже давній промисел, що сягає корінням бронзової доби. У другому тисячолітті до нашої ери в побуті племен, які населяли півострів у ті далекі часи, почав з’являтися обпалений глиняний посуд (по суті, кераміка), який міг слугувати для кип’ятіння рідких продуктів. Його також почали використовувати для термічної обробки молока за високих температур, зокрема й для приготування сиру. Спочатку сири з незбираного молока виробляли лише за допомогою кислих інгредієнтів (такі сири були м’якими), і лише ближче до середини першого тисячоліття на території сучасної Італії почали з’являтися сири, які готували, додаючи до молока сичужний фермент.

Бронзові тертки для сиру археологи виявили в місцях поховання етруської знаті. Цей факт сам собою свідчив про те, що серед етруських аристократів були популярними тверді сири, тобто сири, виготовлені з використанням сичужного ферменту. Тертки для сиру також знайшли в давньоримських домашніх кухнях. Сичужні сири ставали дедалі популярнішими серед давніх людей, адже, на відміну від тих, що отримували способом сквашування, могли зберігатися значно довше.

Дедалі більше виробництво твердих сирів мимоволі призводило до накопичення великих запасів незатребуваної солодкої сироватки. Саме тоді в сироварних цехах Апеннінського півострова почали готувати із суміші сироватки й молока сир, який тепер відомий як рикота.

Давні римляни знали, як готувати рикоту, але відомі римські письменники того часу, як-от Катон Старший, Марк Теренцій Варрон і Колумелла, не дають нам про це жодної інформації. Натомість вони докладно описували процес виробництва сичужних сирів, оминаючи будь-які згадки про м’які сири. Причиною такого нехтування останніми, найімовірніше, були не їхні смакові якості, про які нічого поганого сказати не можна, а непридатність до тривалого зберігання. Такі сири було невигідно виробляти й продавати на ринку, адже вони псувалися буквально впродовж одного-двох днів. Рикоту (винятково для власного споживання) готували переважно пастухи, хоча з деяких рідкісних пам’яток літератури та живопису нам усе ж відомо, що цей сир був популярним і серед римських патриціїв.

Керамічним посудом для виробництва рикоти італійські пастухи користувалися й у дев’ятнадцятому столітті (сьогодні його замінив металевий), а спосіб приготування такого сиру залишився незмінним і нині.

Як і маскарпоне в Північній Італії, рикоту досить часто додають до різних десертів: ви зустрінете її в рецептах касати, чизкейків, канолі та багатьох інших. Найпоширенішими інгредієнтами, якими в таких випадках традиційно доповнюють рикоту, є цукор, кориця, апельсинова вода, полуниця та шоколад.

Рикоту також часто використовують у несолодких стравах. Найчастіше це паста, піца, стромболі, манікоті, лазанья, кростіні, равіолі тощо — цей список великий.

Рикоту нерідко використовують у салатах як заміну майонезу в густих заправках.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів рикоти
• 1 невелика груша сорту Бере (почистити від шкірки й нарізати невеликими тонкими скибочками)
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• 1 чайна ложка рідкого світлого меду (травневого або акацієвого) плюс ще трохи для прикрашання
• 1 столова ложка обсмажених мигдалевих пластівців
• 1 дрібка мускатного горіха
• Дрібно натерта апельсинова цедра — до смаку
• Морська сіль — кілька дрібок
• 4 тости із зернового хліба, обсмажені на сухій сковороді

Приготування:

1. Змішуємо в маленькій мисці рикоту, апельсинову цедру, мед, мускатний горіх, більшу частину мигдалю, кілька дрібок солі та більшу частину петрушки. Потім намазуємо отриману суміш на тости, викладаємо зверху скибочки груші, посипаємо рештою петрушки й мигдалю, скроплюємо медом і подаємо до столу.