Тістечка з грушею, звареною в шампанському, і кремом франжипан

Зварені з різними приправами груші — вишуканий десерт самі по собі, але поєднайте їх із франжипаном і делікатним розсипчастим коржем, і ці ласощі цілком згодяться для чаювання із запрошенням аристократів будь-якого штибу аж до членів королівської родини. Ключем до успіху в приготуванні тістечок із грушею і франжипаном є послідовне й неухильне дотримання всіх етапів приготування рецепта. Ідею для останнього я почерпнув у книзі Марти Стюарт «Fruit Desserts: 100+ Ways to Savor the Best of Every Season» («Фруктові десерти — 100 плюс, або Як узяти найкраще від кожного сезону»).

У наших сьогоднішніх тістечках усе виглядає особливим: груші, зварені в шампанському разом із корицею і ваніллю; коржики з найніжнішого тіста; нарешті, цвях програми, його величність франжипан, смак якого, попри всю очевидну простоту приготування, просто не піддається жодному опису.

Крем франжипан найчастіше відносять до французької кухні, хоча існує чимало прихильників його італійського або навіть арабського походження.

У французьких патисеріях випічку з ним можна придбати цілий рік, але найбільше він затребуваний у Франції на свято Богоявлення, коли в багатьох домах печуть королівський пиріг або пиріг волхвів. Ну, а історію про біб, який за дуже давньою традицією неодмінно ховають у цьому пирозі, ви прочитаєте в публікації з рецептом франжипана, ознайомитися з якою вам доведеться так чи інакше. В іншому разі цих чудових тістечок вам не бачити як власних вух. 😁

(розраховано на шість тістечок)

Інгредієнти для тіста й начинки:

• 345 г непросіяного звичайного борошна, плюс ще трохи для посипання
• 4 г сухих дріжджів
• 225 г вершкового масла, порізаного на невеликі шматочки (має бути кімнатної температури)
• 120 мл теплого молока
• 55 г цукру
• 2 великих яйця, плюс один жовток (усі кімнатної температури)
• 10 мл ванільного екстракту
• Половина чайної ложки солі
• 6 столових ложок без гірки франжипана

Інгредієнти для груш:

• 3 великі груші — бажано вибирати груші круглої форми (очистити від шкірки, видалити хвостики й розрізати на поздовжні половинки; потім вирізаємо внутрішню частину груші разом із насіннєвою камерою так, щоб залишалася стінка завтовшки не менше 1 см)
• 750 мл білого напівсолодкого шампанського або ігристого вина
• 180 г цукру
• 2 палички кориці
• Чверть кавової ложки ваніліну
• Подрібнена цедра 1 лимона, плюс 40 мл свіжовичавленого лимонного соку

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо дріжджі й молоко, даємо постояти 5 хвилин, після чого вливаємо ванільний екстракт.
2. У великій мисці перетираємо руками сіль, цукор, 315 г борошна і 50 г вершкового масла, доки суміш не стане схожою на грубу масу, що складається з маленьких грудочок. Вливаємо дріжджову суміш і замішуємо тісто. Після цього додаємо сюди ж 1 яйце, жовток і продовжуємо замішувати 2–3 хвилини. Викладаємо тісто на присипану борошном робочу поверхню й формуємо з нього кулю. Загортаємо в плівку і кладемо в холодильник на кілька годин або на всю ніч.
3. Тим часом у середній мисці вручну змішуємо решту вершкового масла і 30 г борошна. Потім розкачуємо отриману масу у формі прямокутника з приблизними розмірами 13×16 см на силіконовій дошці. Витримуємо в холодильнику мінімум 2 години або цілий день. Перш ніж продовжувати, необхідно дати вершковій суміші нагрітися до кімнатної температури, щоб її консистенція зрівнялася з консистенцією тіста.
4. На поверхні, присипаній невеликою кількістю борошна, розкачуємо з відпочилого тіста прямокутник розмірами 200×400×6 мм. Із короткого до нас боку поміщаємо на 2/3 тіста масляну суміш. Вільну від неї третю частину тіста складаємо на 180 градусів до себе, а зверху накриваємо ближньою до вас третиною. Розкачуємо отримане тісто до прямокутника з попередніми розмірами, після чого складаємо тісто втроє, як на попередньому етапі.
5. Загортаємо в плівку й даємо полежати в холодильнику 1 годину.
6. Після цього повторюємо всю операцію зі складанням ще двічі. Загорнувши в плівку, тримаємо в холодильнику не менше 5 годин або всю ніч.
7. Потім можна зайнятися грушами. У великому сотейнику доводимо до кипіння шампанське, лимонну цедру й сік, цукор, ванілін і корицю. Зменшуємо вогонь до слабкого, поміщаємо в сотейник половинки груш і накриваємо їх кругом, вирізаним із пергаментного паперу, так, щоб останній торкався поверхні рідини. Готуємо, періодично перевертаючи груші, приблизно 20 хвилин. Потім за допомогою шумівки переносимо половинки груш у вогнетривку керамічну форму. Рідину в сотейнику знову доводимо до кипіння й готуємо, доки не увариться вдвічі та не набуде консистенції, подібної до сиропу. Заливаємо нею груші, даємо охолонути й ставимо форму в холодильник на всю ніч.
8. За допомогою шумівки дістаємо половинки груш із сиропу, добре обтрушуємо й промокаємо залишки рідини на них паперовими рушниками.
9. Застеляємо деко пергаментним папером.
10. На робочій поверхні, присипаній борошном, розкачуємо тісто у формі квадрата з приблизними розмірами 330×330×6 мм. Використовуючи кільце діаметром близько 9 см, нарізаємо з тіста 6 кружечків і поміщаємо їх на деко.
11. Кладемо в заглиблення кожної половинки груші по 1 столовій ложці без гірки франжипана. Викладаємо їх на кружечки тіста й даємо постояти в теплому місці 1–1,5 години, щоб кружечки з тіста піднялися.
12. Нагріваємо духовку до 180 градусів. У невеликій мисці за допомогою вінчика збиваємо яйце, що залишилося. Змащуємо ним тісто навколо половинок груш.
13. Відправляємо деко в духовку й готуємо приблизно 25 хвилин, доки коржики не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
14. Після готовності виймаємо тістечка й даємо їм повністю охолонути.
15. Подаємо до столу кімнатної температури.