Франжипан

Франжипан… Чи всі знають, що мається на увазі під цим французьким кондитерським терміном? Якщо ні, то вам буде цікаво прочитати коротку передмову до нашого нового однойменного рецепта в рубриці «Десерти», що належить до досить великого розділу «На солодке».

Якщо говорити простою мовою, то франжипан — це крем, щедро приправлений мигдалем. У зв’язку з цією ж останньою обставиною його ще іноді називають «горіховим кремом». Використовують франжипан у найрізноманітніших варіаціях солодкої випічки, включно з тортами, рулетами, тістечками, круасанами й навіть звичайними здобними булочками. Рідше його можна зустріти в десертах.

Перші згадки про цей крем датуються 1674 роком. Тоді термін «франжипан» було вжито в одній із французьких кулінарних книг у дещо іншому, ніж відомо нам сьогодні, значенні — як пиріг із заварним кремом — і навіть вимові: «франчипан», французькою franchipane. Сучасне ж позначення крему, «frangipane», уперше з’явилося в кондитерському словнику, виданому у Франції 1732 року.

Деякі кулінарні історики вважають, що термін «франжипан» походить від прізвища давнього італійського роду Франжипані, а воно, своєю чергою, від словосполучення «frangere il pane», що в перекладі з італійської означає «ламати хліб». Річ у тім, що один із представників згаданого роду служив на посаді придворного парфумера в Людовика Тринадцятого, який правив Францією з 1610 до 1643 року. Він готував для короля мигдалеву есенцію, якою ароматизував рукавички Його Величності. Нібито саме тому мигдалевий крем і назвали ім’ям італійського парфумера. Цікава історія, але, як на мій неупереджений погляд, звучить надто вже надумано, як, зрештою, і більша частина подібних легенд, якими обростали протягом століть майже всі більш-менш популярні страви. Адже будь-яких письмових свідчень, що підтверджують викладені обставини, просто не існує в природі. Ба більше, у добре відомому в усьому світі кулінарному довіднику «Larousse gastronomique» видання 1938 року немає навіть натяку на наявність у франжипані мелених мигдальних горіхів, а під цією назвою там присутній звичайнісінький кондитерський крем.

Ще в одній історії про франжипан фігурує римська аристократка Якоба деї Сеттесолі, чоловік якої був із роду Франжипані — дія відбувається наприкінці дванадцятого — на початку тринадцятого століття. Овдовівши, Якоба стає щирою послідовницею Франциска Ассізького й вступає до Третього ордену Святого Франциска. Пізніше, коли Франциск опинився на смертному ложі, він побажав, щоб серед інших, хто прощався з ним у ці його останні години, була Якоба, «брат Якоба», як він назвав її тоді, оскільки жінкам було заборонено бути присутніми в чоловічому монастирі. Перед смертю Франциск попросив Якобу, щоб вона приготувала йому його улюблений десерт із меленим мигдалем.

У французів франжипан пов’язаний із християнським святом Епіфанії, або Богоявлення, яке відзначають 6 січня на честь поклоніння волхвів Ісусові й Божественного явлення язичникам. Цього дня в багатьох домівках печуть так званий пиріг волхвів, начинка якого складається з франжипану. Його подає присутнім дитина, відома як le petit roi — маленький король. В одному зі шматочків цього пирога ховають квасолину. Той, кому вона дістанеться, стає королем або королевою на весь наступний рік.

Сучасний франжипан традиційно готують із вершкового масла, яєць, цукру та подрібненого мигдалю — як правило, це перебиті до дрібного стану мигдальні горіхи або мигдальне борошно.

(розраховано приблизно на 500 г франжипану)

Інгредієнти:

• 100 г вершкового масла кімнатної температури
• 100 г цукру
• 160 г меленого мигдалю
• 3 середні яйця кімнатної температури
• 2 столові ложки темного рому
• 1 чайна ложка мигдального екстракту

Приготування:

1. Збиваємо міксером цукор і вершкове масло, доки суміш не стане легкою та повітряною.
2. Потім, продовжуючи працювати міксером, вбиваємо по одному яйцю за раз, додаючи з кожним із них трохи меленого мигдалю — це вбереже суміш від згортання.
3. Вливаємо ром і мигдальний екстракт, а потім додаємо решту мигдалю.

Примітка:

Найкраще готувати франжипан у мисці з нержавіючої сталі.

Яйця та вершкове масло обов’язково повинні мати однакову кімнатну температуру, інакше під час збивання суміш може згорнутися.