Угорський рибальський суп «халаслі»

Рибальський суп halászlé (вимовляється як «халаслі») — гострий яскраво-червоний суп, приготований із кількох видів прісноводної риби та приправлений великою кількістю паприки й перцю чилі. Халаслі походить з угорської кухні, а спосіб його приготування характерний для кулінарних традицій Паннонської, або Середньодунайської, рівнини. Особливо халаслі популярний серед угорців, які населяють узбережжя Дунаю та його найдовшої притоки Тиси. Завдяки використанню неймовірної кількості перцю цей суп, мабуть, можна сміливо вважати найгострішим на всьому європейському континенті.

Халаслі є одним із символів національної кухні Угорщини й традиційно входить до першої п’ятірки страв, які обов’язково має скуштувати кожен мандрівник, що вперше відвідав цю країну.

У цьому варіанті халаслі використано кур-буйон (court-bouillon) — французьку ароматизовану рідину, в якій відварюють рибу або ракоподібних. Це не обов’язковий компонент усіх рецептів халаслі: угорські варіанти готують по-різному залежно від регіональної традиції.

Для приготування бульйону в нашому випадку також використовують голову, хребет, хвіст і плавці свіжого сома. Їх варять разом із мірпуа та гострим перцем. Після цього бульйон проціджують і додають до нього багато паприки, помідори й порційні шматки сома.

За давньою усталеною традицією угорські рибалки готують халаслі зі щойно виловленої риби просто на березі річки. Її варять у маленьких казанках на розведеному тут-таки багатті. Перед тим як додати рибу, до казанка наливають трохи рослинної олії та обсмажують у ній дрібно порубану цибулю, доки вона не карамелізується. Потім сюди ж додають паприку, після чого казанок наповнюють водою. Коли вода закипає, додають інші інгредієнти (чорний перець, біле вино, помідори…) і, нарешті, рибу, нарізану великими шматками, зокрема голови та хвости. Зазвичай суп готують із рибного асорті (найчастіше це короп, сом, окунь, судак і щука). Залежно від кількості доданого до халаслі гострого перцю він виходить від помірно гострого до дуже гострого. Утім, ця угорська страва найбільше й прославилася своєю гостротою.

Халаслі їдять просто з казанка, закушуючи хлібом. При цьому діє просте правило: що гостріший суп, то більше хліба з ним з’їдають.

Багато угорців, особливо рибалки, люблять говорити про приготування халаслі як про щось дуже таємне. Хоча його рецепт насправді дуже простий, важливо правильно вгадати співвідношення цибулі, спецій, риби (її кількості та видів), а також бульйону. Важливо також не помилитися з часом приготування цього супу. Усе це безпосередньо впливає на кінцевий смак халаслі.

В Угорщині на берегах Дунаю часто можна зустріти місця, де проводять змагання на найкращий халаслі. При цьому всім охочим дозволяють за гроші або безплатно скуштувати готовий суп. Переможця визначає спеціальна комісія, обрана місцевими рибалками саме для такого випадку. Успіх, так само як і поразка, учасників змагання часто стає предметом взаємних жартів.

До халаслі зазвичай подають рислінг, який нерідко розбавляють содовою. Напій із вина й содової угорці називають «фрьоч».

Халаслі вважають однією з обов’язкових угорських страв, які готують на Різдво.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 невеликий сомик вагою близько 2 кг (почистити, видалити нутрощі; нарізати порційними шматками; голову й хвіст залишити для бульйону)
• 600 грамів червоної солодкої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 7 великих зубчиків часнику (почистити, ретельно розчавити й грубо порубати)
• 1 середній перець чилі або до смаку (видалити насіння й добре подрібнити)
• 900 грамів рожевих або червоних помідорів (видалити шкірку й насіння, дрібно порубати ножем)
• 3 столові ложки паприки
• 2 літри курт-бульйону
• 40 мл рослинної олії
• Сіль
• Перець
• Листя петрушки (для прикрашання)

Приготування:

1. Спочатку необхідно приготувати 2 літри курт-бульйону. Для цього слід скористатися рекомендаціями однойменного рецепта, опублікованого в нашому блозі. Єдина відмінність полягає в тому, що до згаданих у ньому інгредієнтів додаємо залишені голову й хвіст сома. Також трохи (лише на 15–20 хвилин) збільшуємо час приготування, що загалом не порушує часових канонів приготування курт-бульйону.
2. Поки готується бульйон, у великому сотейнику на середньо-слабкому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо в ній цибулю близько 15 хвилин, помішуючи, доки вона не почне карамелізуватися. Потім додаємо часник, гострий перець і через кілька хвилин вимикаємо вогонь.
3. Готовий курт-бульйон проціджуємо крізь дрібне сито, а ще краще — крізь один шар марлі, і вливаємо в сотейник із цибулею. Додаємо сюди ж помідори й паприку. Усе це доводимо до кипіння й нарешті додаємо шматки сома. Варимо на слабкому вогні близько 10 хвилин, доки риба не буде готова. У результаті халаслі має вийти досить густим.
4. Розкладаємо суп по глиняних мисках і подаємо до столу зі свіжим сільським хлібом.
5. Пам’ятайте: що гостріший суп, то більше потрібно подати хліба. Смачного!