Венгерский рыбацкий суп «халасли»

Рыбацкий суп halászlé (произносится как «халасли») – острый ярко-красный суп, приготовленный из нескольких видов пресноводной рыбы и приправленный большим количеством паприки и перца чили. Халасли родом из венгерской кухни, и способ его готовки характерен для кулинарных традиций Паннонской или Среднедунайской равнины. Особенно халасли популярен среди венгров, населяющих побережье Дуная и его самого длинного притока Тисы. Благодаря использованию в нем невероятного количества перца этот суп, пожалуй, можно смело считать самым острым на всем европейском континенте.

Халасли является одним из символов национальной кухни Венгрии и традиционно включается в первую пятерку блюд, которые обязательно должен попробовать любой путешественник, впервые посетивший эту страну.

Важнейшим компонентом рыбацкого супа является «кур-буйон», что в русской транскрипции чаще произносится как «курт-бульон». Кур-буйон (court-bouillon) – термин французского происхождения, и под ним подразумевается легкий, быстро приготавливаемый, в основном, из рыбы или морепродуктов бульон. Кур-буйон служит для добавления аромата к различным блюдам и довольно часто применяется для приготовления яиц  пашот,  петушиных гребешков и других мясных деликатесов.

Для приготовления бульона в нашем случае также используется голова, хребет, хвост и плавники свежего сома. Они варятся вместе с мирпуа и острым перцем. После этого бульон процеживается, и в него добавляется много паприки, помидоры и порционные куски сома.

По давно устоявшейся традиции халасли готовится венгерскими рыбаками из только что выловленной рыбы прямо на речном берегу. Она варится в маленьких котелках на разведенном тут же костре. Перед тем как добавить рыбу, в котелок наливают немного растительного масла и обжаривают в нем мелко порубленный лук до тех пор, пока он не карамелизируется. Затем сюда же попадает паприка, после чего котелок заполняется водой. Когда вода закипает, добавляются другие ингредиенты (черный перец, белое вино, помидоры…) и, наконец, рыба, нарезанная крупными кусками, включая головы и хвосты. Обычно суп готовится из рыбного ассорти (чаще всего, это карп, сом, окунь, судак и щука). В зависимости от количества добавляемого в халасли острого перца он получается от умеренного по остроте до очень острого. Впрочем, это венгерское блюдо и прославилось более всего своей остротой.

Халасли едят прямо из котелка, вприкуску с хлебом. При этом действует простое правило:  чем острее суп, тем больше съедается с ним хлеба.

Многие венгры, особенно рыбаки, любят говорить о приготовлении халасли, как о чем-то очень секретном. Хотя его рецепт на самом деле очень прост, важно правильно угадать соотношение лука, специй, рыбы (ее количества и видов), а также бульона. Важно также не ошибиться во времени приготовления этого супа. Все это прямо отражается на конечном вкусе халасли.

В Венгрии на берегах Дуная часто можно встретить места, где проводятся состязания на лучший халасли. При этом всем желающим позволяется за деньги или бесплатно попробовать готовый суп. Победителя определяет специальная комиссия, избранная местными рыбаками именно для такого случая. Успех (равно как и поражение) соревнующихся часто является предметом перекрестных шуток между ними.

К халасли обычно подают рислинг, который нередко разводят содовой. Напиток из вина и содовой венгры называют «фроч».

Халасли считается одним из обязательных венгерских блюд, которые готовятся на Рождество.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 небольшой сомик весом около 2 кг (почистить, удалить внутренности; нарезать порционными кусочками; голову и хвост зарезервировать для бульона)
• 600 грамм красного сладкого лука (почистить и грубо порубить)
• 7 больших зубков чеснока (почистить, тщательно подавить и грубо порубить)
• 1 средний перец чили или по вкусу (удалить семена и хорошо измельчить)
• 900 грамм розовых или красных помидоров (удалить кожицу и семена, мелко порубить ножом)
• 3 столовых ложки паприки
• 2 литра курт-бульона
• 40 мл растительного масла
• Соль
• Перец
• Листики петрушки (для украшения)

Приготовление:

1. Для начала необходимо приготовить 2 литра курт-бульона. Для этого необходимо воспользоваться рекомендациями одноименного рецепта, опубликованного на нашем блоге. С той лишь разницей, что к упомянутым в нем ингредиентам добавляем зарезервированные голову и хвост сома. Также немного (всего на 15-20 минут) увеличиваем время готовки, что в целом не нарушает канонов приготовления курт-бульона по времени.
2. Пока готовится бульон, в большом сотейнике на средне-слабом огне нагреваем масло и обжариваем в нем лук около 15 минут, помешивая, пока не начнет карамелизироваться. Затем добавляем чеснок, острый перец и через пару минут выключаем огонь.
3. Готовый курт-бульон процеживаем через мелкое сито, а еще лучше через один слой марли и вливаем в сотейник с луком. Добавляем сюда же помидоры и паприку. Все это доводим до кипения и, наконец, добавляем кусочки сома. Варим на слабом огне около 10 минут, пока рыба не будет готова. В результате халасли должен получиться достаточно густым.
4. Раскладываем суп по глиняным мискам и подаем к столу со свежим деревенским хлебом.
5. Помните, чем острее суп, тем больше нужно подать хлеба. Приятного аппетита!

Также читайте на нашем блоге: