Фламандський густий суп із курки по-гентськи, або «ватерзой де воляй а-ля Гантуаз»

Сьогодні я хочу продовжити історію про легендарний фламандський суп «ватерзой по-гентськи», і якщо минулого разу ми з вами познайомилися з його рибним варіантом (цей рецепт можна побачити в нашому блозі прямо тут), то зараз я представлю вам «ватерзой де пуле а-ля Гантуаз», який інакше називають «ватерзой де воляй а-ля Гантуаз» і головним інгредієнтом якого є курка.

Отже, як я вже наголошував у своїй попередній публікації про цю культову місцеву страву, більшість кухарів Гента (Східна Фландрія) у другій половині дев’ятнадцятого століття через забруднення річок в околицях міста були змушені перейти з риби на курку. Водночас бельгійці вживали суворих заходів для відновлення популяцій багатьох видів риби (зокрема вугра як одного з основних інгредієнтів рибного ватерзою, морського окуня, щуки, коропа та інших) — як у морі, так і в річках. Так, із квітня до липня включно тут діє заборона на вилов риби в морі. У самому ж Генті та його околицях одразу після Другої світової війни вилов риби в промислових цілях узагалі заборонили. Ці факти, щоправда, не дають відповіді на головне запитання, поставлене ще в попередньому рецепті ватерзою (що було раніше — курка чи риба?), але значною мірою свідчать усе ж на користь останньої.

Цілком достовірно відомо, що ватерзой із курки традиційно популярніший у Західній Фландрії, а рибному ватерзою частіше віддають перевагу у Східній Фландрії. Водночас обидва види цього супу з невеликими уточненнями і там, і там величають «ватерзой а-ля Гантуаз».

Хай там як, курячий ватерзой, а також його рибний тезка донині є одними з найпоширеніших страв національної кухні Бельгії (значення цього супу для бельгійців можна порівняти хіба що зі значенням борщу для українців). Утім, суперечки про якість і форму курки або риби у ватерзої не припиняються серед місцевих кухарів і досі. Деякі з них навіть стверджують, що в автентичному варіанті цієї страви обов’язково мають бути курячі ковбаски.

У типовому курячому ватерзої, приготованому корінними жителями Фландрії, ви також зустрінете цибулю-порей (та/або ріпчасту цибулю), селеру, корінь петрушки, моркву, картоплю, кервель та іноді солодкий перець.

П’єр Вінантс, який багато років очолював кухню брюссельського ресторану «Комм Ше Суа», наполягав на тому, що автентичний ватерзой де воляй слід готувати з найсвіжішого курчати, звареного в бульйоні з додаванням шалоту й цибулі-порею, селери, чебрецю, моркви, білої спаржі, лимонного соку та крем-фрешу — різновиду французької сметани, яка не зсідається під час приготування. До свого варіанта ватерзою маестро Вінантс подавав відварену молоду картоплю, посипану кропом. Залежно від сезону в його курячому ватерзої могли з’являтися також лісові гриби, цикорій, шпинат і крес-салат.

Подейкують, що перший курячий суп ватерзой подавали ще в п’ятнадцятому столітті в одному з найстаріших у Європі фламандських готелів «Заїжджий двір Святого Георгія», де цю страву в різний час куштували Марія Бургундська, яка дарувала незалежність усім фламандським містам, і Наполеон I (імовірно, у лютому 1805 року).

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 курча загальною вагою близько 1,5 кг (видалити кістки й порізати шматочками середнього розміру)
• 1 цибуля-порей (білу частину порізати кільцями)
• 1 невелика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий шматок кореня селери вагою до 100 грамів (почистити й нарізати невеликими брусочками завдовжки до 4–5 см)
• 1 велика морквина (почистити й порізати невеликими брусочками завдовжки до 5 см)
• 1 середній корінь петрушки (почистити й нарізати кружальцями)
• 3 середні картоплини (почистити й нарізати часточками)
• 3 гілочки чебрецю
• 1 маленький пучок петрушки (відокремити листя з тонкими гілочками)
• 100 грамів вершкового масла
• 50 грамів борошна
• 1,5 літра курячого бульйону
• 2 жовтки великих курячих яєць
• 120 мл жирних вершків
• 20 мл лимонного соку
• 2 дрібки меленого мускатного горіха

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. У великому казані розтоплюємо половину вершкового масла й на середньому вогні протягом 5 хвилин обсмажуємо всі овочі, не допускаючи їх підрум’янювання.
3. Вливаємо до овочів 5 склянок курячого бульйону й доводимо до кипіння. Варимо близько 10 хвилин, потім додаємо шматочки курчати та гілочки чебрецю. Солимо й перчимо до смаку.
4. Накриваємо кришкою й готуємо в духовці на слабкому вогні близько 1,5 години, доки м’ясо не стане м’яким.
5. Тим часом готуємо ру. Для цього в невеликому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо решту масла й всипаємо до нього борошно. Готуємо близько хвилини, постійно помішуючи. Вливаємо відкладену склянку бульйону й, продовжуючи помішувати, тушкуємо ще хвилину.
6. Знімаємо сотейник із вогню та вливаємо жовтки, попередньо збиті з вершками. Ще раз нагріваємо соус, щоб він загуснув, але не доводимо до кипіння. Приправляємо лимонним соком і мускатним горіхом.
7. Дістаємо готовий ватерзой із духовки, додаємо петрушку й даємо постояти близько п’яти хвилин. Вливаємо заправку з ру та перемішуємо.
8. Відразу подаємо до столу.