Фокача по-апулійськи, або «Фокача Пульєзе»

Фокача — один із найпопулярніших в Італії різновидів хліба. Традиційно вона пласка, зовсім проста за складом, але обов’язково доповнюється якимось топінгом — зазвичай оливками та різними італійськими травами. Існує неймовірна кількість варіантів фокачі, але це не зупиняє пекарів у створенні нових рецептів цього хліба.

Багато істориків кулінарії сходяться на тому, що першими фокачу почали випікати етруски, які населяли території північної та центральної частини Італії задовго до утворення Римської імперії… або давні греки на початку першого тисячоліття до нашої ери. Хоча плаский хліб у вигляді коржів можна було зустріти приблизно в той самий час на всьому Середньому Сході аж до Персії. Тому сьогодні досить складно впевнено визначити культуру, відповідальну за створення такого хліба. Тим паче, що фокача відрізняється від звичайних бездріжджових коржів тим, що тісто для неї все ж трохи піднімається. Тому рецепт фокачі був маловідомий на тому ж Середньому Сході, однак її вміли готувати в Туреччині, Греції, Італії, Франції та Іспанії.

Нам достеменно відомо, що італійське слово «focaccia» походить від римського «panis focacius», де «panis» означає хліб, а «focacius» — центр або вогнище.

Давні римляни випікали фокачу з борошна грубого помелу, оливкової олії, води й незначної кількості дріжджів. За традицією вони рвали цей хліб руками й умочували його в солоний суп, що складався з води, винного оцту, а іноді й оливкової олії. Можливо, сьогодні це звучить не дуже апетитно, але в ті часи для людей, які займалися важкою працею, це була одна з небагатьох доступних за коштами можливостей підтримати сили.

Під час римських сатурналій (на думку деяких учених, язичницького попередника святкування Різдва) існував звичай, за яким на час свят призначали очільника всіх веселощів — «Володаря безладу» (англ. Lord of Misrule). Для цієї процедури у фокачу запікали біб, а хліб роздавали на міській площі серед натовпу святкувальників. Той, кому діставався біб, і отримував це почесне звання. Звичай запікати біб у хлібі зберігся в деяких християнських країнах донині, але його зміст уже трохи змінився.

У ближчі до нас часи (принаймні починаючи із Середньовіччя) католицька церква використовувала фокачу в різних християнських обрядах — за аналогією з тим, як Ісус використовував бездріжджовий хліб на Таємній вечері.

У ХХ столітті рецепти піци, брускети, грисині та фокачі поширилися всією Європою, а італійські іммігранти також завезли їх до Сполучених Штатів, де з італійських кварталів вони дуже швидко потрапили на верхні позиції американської національної кухні. Сьогодні назва хліба «фокача» широко відома як на європейському континенті, так і у США. Цей хліб часто використовують для приготування дуже смачних сендвічів із сиром та шинкою.

Не знаю, як вам, а мені особисто в цьому випадку дуже пощастило. Тому що в мене вдома є прекрасна пекарка, яку звати Юля, і в мене вже було чимало приводів переконатися в її майстерності. Тому спекти фокачу по-апулійськи (італ. — focaccia Pugliese) не було для неї великою проблемою.

І якщо ми вже так багато сказали про фокачу й готові взятися до її випікання, то немає кращого знавця цього хліба, ніж відомий римський піцайоло й пекар Габріеле Бончі. Саме його рецептом ми й скористалися, щоб спекти нашу першу фокачу пульєзе.

І пам’ятайте: фокачу краще їсти, поки вона ще тепла!

Інгредієнти для фокачі Бончі:

• 1 кг борошна з твердих сортів пшениці (семоліна)
• 5 грамів дріжджів
• 800 мл м’якої води
• 18 грамів морської солі
• Високоякісна оливкова олія (для змащування та скроплювання)
• 6–10 помідорів чері (залежить від розміру)
• Пригорща хлібних крихт
• 1 столова ложка орегано (материнки)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно, дріжджі, воду й сіль. Місимо тісто руками й перекладаємо в іншу миску, змащену олією. Даємо постояти протягом доби в холодильнику, щоб піднялося.
2. Готове тісто викладаємо на робочу поверхню, присипану борошном, і розкачуємо. Потім складаємо навпіл і розкачуємо ще раз. Так робимо три-чотири рази, надаючи тісту пружності й еластичності.
3. Востаннє розкачуємо тісто у вигляді прямокутника з овальними краями завтовшки до 2 см і переносимо на деко, присипане хлібними крихтами, або у форму. На поверхню тіста кладемо половинки помідорів. Скроплюємо оливковою олією, а потім посипаємо орегано. Солимо. Даємо постояти близько години.
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів і випікаємо фокачу в нижній частині духовки протягом 15 хвилин, щоб нижня частина хліба добре пропеклася й була хрусткою. Після цього переставляємо деко в середню частину духовки й випікаємо ще 10 хвилин.
5. Фокача має вийти золотистого кольору з тонкою хрусткою скоринкою.