Фокачча по-апулийски или «Фокачча Пульезе»

Фокачча – одна из самых популярных в Италии разновидностей хлеба. Традиционно она – плоская, совершенно простая по содержанию, но обязательно сопровождается каким-нибудь топингом – обычно оливками и различными итальянскими травами. Существует невообразимое множество вариантов фокачча, но это не останавливает пекарей в создании новых рецептов этого хлеба.

Многие кулинарные историки сходятся на том, что первыми фокачча стали выпекать этруски, населявшие территории северной и центральной части Италии, задолго до того, как образовалась Римская империя… или древние греки в начале первого тысячелетия до нашей эры. Хотя плоский хлеб в виде лепешек можно было встретить приблизительно в то же самое время по всему Среднему Востоку вплоть до Персии. Поэтому выделить уверенно культуру, ответственную за создание такого хлеба, сегодня достаточно сложно. Тем более что фокачча отличается от обычных бездрожжевых лепешек тем, что тесто для нее все же немного поднимается. Поэтому рецепт фокачча был малоизвестен на том же Среднем Востоке, однако его умели готовить в Турции, Греции, Италии, Франции и Испании.

Нам известно наверняка, что итальянское слово «focaccia» пошло от римского «panis focacius», где «panis» значит хлеб, а «focacius» — центр или очаг.

Древние римляне выпекали фокачча из муки грубого помола, оливкового масла, воды и незначительного количества дрожжей. По традиции они рвали этот хлеб руками и макали его в соленый суп, состоящий из воды, винного уксуса, а иногда оливкового масла. Возможно, сегодня это звучит не очень аппетитно, но в те времена для людей, занимающихся тяжелым трудом, это была одна из немногих, доступных по средствам, возможностей поддержать в себе силы.

Во время римского сатурналий (по мнению некоторых ученых языческий предшественник празднования Рождества) существовал обычай, согласно которому на время праздников назначался глава всех увеселений (Повелитель Мистраля). Для этой процедуры в фокачча запекался фасолевый боб, и хлеб раздавался на городской площади среди толпы празднующих. Тот, кому доставался боб и получал это почетное звание. Обычай запекать боб в хлебе сохранился в некоторых христианских странах до сих пор, но его смысл уже немного изменился.

В более близкие к нам времена (по крайней мере, начиная со Средневековья) католическая церковь использовала фокачча в различных христианских обрядах – по аналогии с тем, как Иисус использовал бездрожжевой хлеб на тайной вечере.

В ХХ веке рецепты пиццы, брускетты, гриссини и фокачча распространились по всей Европе, а итальянские иммигранты также завезли их в Соединенные Штаты, где из итальянских кварталов они очень быстро попали в верхние позиции американской национальной кухни. Сегодня название хлеба «фокачча» широко известно, как на европейском континенте, так и в США. Этот хлеб часто используют для приготовления очень вкусных сэндвичей с сыром и ветчиной.

Не знаю как вам, а мне лично очень повезло в данном случае. Потому что у меня есть дома прекрасный пекарь, которого зовут Юля, и у меня было уже немало поводов убедиться в ее мастерстве. Поэтому испечь фокачча по-апулийски (итал. — focaccia Pugliese) не было для нее большой проблемой.

И если мы уже так много сказали о фокачча и готовы приступить к ее выпечке, то нет лучшего знатока этого хлеба, чем известный на всю Апулию, легендарный пекарь Габриэль Бончи. Его-то рецептом мы и воспользовались для того, чтобы испечь нашу первую фокачча пульезе.

И помните, фокачча лучше есть, пока она еще теплая!

Ингредиенты для фокачча Бончи:

• 1 кг муки из твердых сортов пшеницы (семолина)
• 5 грамм дрожжей
• 800 мл мягкой воды
• 18 грамм морской соли
• Высококачественное оливковое масло (для смазывания и сбрызгивания)
• 6-10 помидоров черри (зависит от размера)
• Пригоршня хлебных крошек
• 1 столовая ложка орегано (душица)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку, дрожжи, воду и соль. Месим руками тесто и перекладываем в другую миску, смазанную маслом. Даем постоять в течение суток в холодильнике, чтобы поднялось.
2. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раскатываем. Затем складываем пополам и раскатываем еще раз. Так поступаем три-четыре раза, придавая тесту тем самым упругость и эластичность.
3. Последний раз раскатываем тесто в виде прямоугольника с овальными краями толщиной до 2 см и переносим на противень, присыпанный хлебной крошкой, или в форму. На поверхность теста помещает половинки помидоров. Сбрызгиваем оливковым маслом, а затем посыпаем орегано. Солим. Даем постоять около часа.
4. Нагреваем духовку до 220 градусов и выпекаем фокачча в нижней части духовки в течение 15 минут, чтобы хорошо запеклась и была хрустящей нижняя часть хлеба. После этого переставляем противень в среднюю часть духовки и запекаем еще 10 минут.
5. Фокачча должна получиться золотистого цвета с тонкой хрустящей корочкой.

Также читайте на нашем блоге: