Французький картопляний салат, або «саляд пом де тер»

Ну, хто не знає, що таке картопляний салат? Смак цієї страви знайомий нам із дитинства, запитайте будь-кого. В Україні картопляний салат готують без особливих вигадок: відварюють картоплю (у мундирах або без них), нарізають шматочками, змішують із сирою ріпчастою (або зеленою) цибулькою та кропом, а потім щедро приправляють сіллю й олією. Іноді замість олії використовують вершкове масло або смалець (найчастіше зі шкварками). Нерідко одним з інгредієнтів такої найпростішої заправки слугує сметана, цариця багатьох українських страв. В останньому випадку до салату можуть додати лише сіль і кріп. У деяких наших картопляних салатах можна зустріти потовчений (знову ж таки із сіллю) часник. Традиційно подібні салати їдять як теплими, так і холодними.

Багато кулінарних істориків упевнені, що картопляний салат вигадали німці (схоже, лише на тій підставі, що у другій половині вісімнадцятого століття прусський король Фрідріх Великий власним указом настільки «переконливо» пояснив селянам корисність та економічну доцільність вирощування цього овочу, що той поширився німецькими землями зі швидкістю ракети, затьмаривши собою навіть капусту; до речі, після цього Фрідріха цілком заслужено прозвали «картопляним королем»). Інші думають, що головним ініціатором усіх кулінарних починань із картоплею, які передбачають і згаданий салат, був Антуан Пармантьє, знаменитий французький аптекар, а за сумісництвом і агроном. Його всіляко підтримували в цьому король Людовик XVI і королева Марія-Антуанетта (у дівоцтві — Габсбург-Лотаринзька). Що ж, не мені, скромному дилетантові, судити про істинність суджень перших і других. Із певністю можу стверджувати лише той незаперечний факт, що Західна Європа познайомилася з картоплею завдяки Колумбовому обміну, а до раціону європейських народів вона потрапила далеко не одразу, зазнаючи на своєму шляху значних труднощів аж до цілковитих курйозів. Що ж до безпосереднього героя нашої оповіді, то мені чомусь здається, що картопляний салат незмінно з’являвся там, де і його основний інгредієнт, і неважливо, в якій країні це сталося раніше — у Німеччині, Франції, Італії чи Іспанії.

Як не дивно, але перелік компонентів для такого салату та способи його приготування в кухні більшості європейських народів і сьогодні мають багато спільного. Я вже розповідав вам про грецький картопляний салат (включно з його ж варіантом з острова Ікарія), а також про німецький «швебіше картофельсалат». Тепер надійшла черга уславленого французького «саляд пом де тер».

Про історію походження картопляного салату у Франції мені особливо нічого сказати, крім того, що серед багатьох інших французьких страв, названих на честь Пармантьє, є і він. Французький картопляний салат був оспіваний Ернестом Гемінґвеєм, який, як відомо, у двадцяті роки деякий час жив у Франції. Про нього він захоплено писав сестрі Марселіні, радячи, у яких паризьких закладах цю страву слід скуштувати насамперед. Крім того, у своєму чудовому автобіографічному творі «A Moveable Feast» («Свято, яке завжди з тобою») Гемінґвей так апетитно описує картопляний салат у брассері* «Ліпп», закладі, який у той час відвідували багато знаменитих письменників і поетів, що щоразу під час читання цього абзацу мій рот мимоволі наповнюється слиною.

Варіацій французького картопляного салату є чимало, і простіше сказати, що кожен шеф-кухар, який себе поважає, має власний рецепт. Дуже умовно всі їх можна поділити на дві великі групи: з діжонською гірчицею та без неї. Є, звісно, й інші відмінності, але ця, мабуть, найсуттєвіша.

Крім основних інгредієнтів (картоплі, петрушки, чебрецю, цибулі та оливкової олії), до французького картопляного салату цілком доречно за бажання додати сир (наприклад, витриманий овечий сир, фету, пармезан або навіть моцарелу), мариновані овочі (корнішони, оливки, каперси, в’ялені помідори) та смажені горіхи (волоські, кедрові або мигдальні). Загалом, за наявності відповідного настрою та вільного часу є де розгулятися фантазії. 😁

Наш варіант саляд пом де тер особливою оригінальністю не відрізняється. Я постарався написати рецепт так, щоб він залишався максимально «французьким». Що з цього вийшло — судити вам.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 1 кг картоплі (для естетичного різноманіття можна взяти, наприклад, половину червоної та половину жовтої)
• 5 корнішонів (нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 2 столові ложки подрібнених в’ялених помідорів
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка подрібнених листочків кропу плюс кілька гілочок для прикрашання
• Сіль, перець

Інгредієнти для часникового вінегрету:

• 1 невелика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
• 1 великий зубок часнику (пропустити через часниковий прес)
• 2 столові ложки гранатового винного оцту (можна замінити звичайним винним)
• 2 столові ложки білого сухого вина
• 1 чайна ложка сушеного естрагону
• 150 мл оливкової олії

Приготування:

1. Варимо картоплю в мундирах. Потім зливаємо воду й даємо картоплі охолонути. Чистимо від шкірки та нарізаємо кружальцями завтовшки приблизно 6–7 мм.
2. Тим часом у маленькій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію та всипаємо естрагон. Готуємо 30–40 секунд і знімаємо з вогню. Даємо повністю охолонути.
3. У невелику миску вливаємо оцет і вино, а слідом — тонкою цівкою оливкову олію, енергійно збиваючи суміш вінчиком, поки не утвориться емульсія. Сюди ж додаємо червону цибулю та часник. Відсуваємо вбік.
4. У велику салатницю викладаємо картоплю, корнішони, в’ялені помідори, петрушку та кріп. Солимо й перчимо до смаку, після чого обережно все перемішуємо та заправляємо вінегретом.
5. Перед подаванням розкладаємо саляд пом де тер по тарілках і прикрашаємо гілочками кропу.

*Примітка:

Брассері — французьке кафе-ресторан, де подають пиво та порівняно прості холодні або гарячі страви.