Французький крем-суп із мідіями Біллі Бі

Публікації в The New York Times цього елегантного старовинного рецепта французького крем-супу з мідіями з веселою назвою Біллі Бі 2017 року виповнилося п’ятдесят шість років. На той час кулінарним редактором газети був Креґ Клейборн, який згодом став одним із найвпливовіших американських гастрономічних журналістів. Він помер 2000 року.

«Раніше, — розповідає він, — при редакції газети працювала так звана Food staff (група їжі), персонал якої ретельно тестував (у сенсі куштував) кожен рецепт, перш ніж він потрапляв на сторінки «Нью-Йорк Таймс». При цьому кількість і обсяги інгредієнтів у рецептах, а також час і способи приготування часто коригували відповідно до сучасних уявлень про їжу. Через це горнило свого часу пройшов і Біллі Бі…»

Насправді в цьому рецепті приготування крем-супу немає нічого складного. Ароматний бульйон змішують із вершками, а потім загущують яєчним жовтком. У французькому варіанті передбачалося, що суп подаватимуть як закуску, а м’ясо мідій призначалося для іншої страви. Однак, поки рецепт дожив до дня своєї публікації, багато що змінилося: мідії залишилися в супі, і він перетворився на повноцінну страву для вечері.

Походження незвичайної назви цього супу — окрема історія. Майже напевно відомо, що коріння цієї страви бере початок на кухні знаменитого паризького ресторану «Максим». Тут іще у двадцяті роки минулого століття саме так готували суп із мідій. Легенда свідчить, що один із завсідників ресторану, американський бізнесмен Вільям Б. Лідс, так сильно любив цей суп, що на знак цієї прихильності дав йому своє прізвисько.

Хоча з таким самим успіхом могло йтися й про сина бізнесмена Вільяма Б. Лідса Молодшого, який, за чутками, як і батько, був «an aficionado» цього ресторану та відданим прихильником згаданого супу.

Бренді, Бі-Бі та інші багаті відвідувачі «Максима» з подібним ім’ям також потрапили на сторінку історії про походження цього супу.

Можливо, ви цього не знаєте, але сьогодні — і це зовсім не жарт! — Біллі Бі є однією з найвідоміших страв у світі.

Почати його готування найкраще з бульйону. Складіть мідії в каструлю, додайте шалот і зелену цибулю, петрушку, вершкове масло, лавровий лист, склянку білого сухого вина та щіпку меленого чорного перцю.

Потім накриваєте каструлю кришкою й розпалюєте вогонь. Коли вино закипить і дасть пару, стулки мушель із мідіями відкриються, а внутрішня порожнина наповниться насиченою ароматами інгредієнтів рідиною. Це й буде основою бульйону для супу Біллі Бі.

Після цього бульйон необхідно процідити, а готове м’ясо мідій із каструлі прибрати. Бульйон повертають у каструлю й додають до нього вершки. Потім ви маєте зняти каструлю з вогню та загустити бульйон яєчним жовтком. Пам’ятайте, що під час загущення бульйон не повинен бути надто гарячим, інакше жовток не розчиниться в супі, як належить, а перетвориться на шматочки, що плаватимуть у бульйоні.

Цей суп найчастіше не солять, оскільки мідії, з яких його зварено, і так досить солоні.

Наприкінці мідії розкладають по окремих мисках і заливають зверху нашим бульйоном. Трохи петрушки завершує картину.

Залежно від пори року або погоди суп Біллі Бі подають теплим або холодним.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 3 гілочки петрушки
• 3 гілочки чебрецю
• 1 лавровий лист
• 3 столові ложки вершкового масла
• 5 головок цибулі шалот (добре подрібнити)
• 1 цибуля-порей (добре подрібнити лише білу та блідо-зелену частину)
• Маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• 1 стебло селери (добре подрібнити)
• 1 морква (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Півтори склянки білого сухого вина
• 1,3 кг свіжих мідій (мушлі ретельно почистити ззовні)
• 2 склянки жирних вершків
• 2 великі яєчні жовтки
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Зв’язуємо кулінарною ниткою гілочки петрушки й чебрецю, а також лавровий лист для букета гарні.
2. Розтоплюємо масло у великій чавунній сковороді й додаємо до нього букет гарні, цибулю шалот, селеру, цибулю-порей, моркву, часник, по пів чайної ложки солі та меленого чорного перцю. Готуємо на помірному вогні, час від часу помішуючи, доки овочі не стануть м’якими — від 6 до 8 хвилин. Вливаємо вино, доводимо до кипіння й уварюємо вдвічі. Додаємо мідії, накриваємо кришкою та варимо впродовж 4–6 хвилин, іноді струшуючи сковороду, доки всі мушлі не розкриються.
3. За допомогою шумівки перекладаємо мідії та овочі у велику каструлю, видаляємо букет гарні. Виймаємо мідії з мушель і додаємо їх до овочів. Бульйон з-під мідій проціджуємо через кілька шарів марлі, сковороду споліскуємо.
4. Повертаємо бульйон у сковороду, додаємо вершки й на помірному вогні доводимо до кипіння. Готуємо на слабкому вогні.
5. У невеликій мисці збиваємо чверть склянки не дуже гарячого бульйону та жовток. Отриману суміш вливаємо в суп, що слабко кипить, і відразу знімаємо його з вогню. Додаємо мідії, овочі, зелену цибулю, сіль і перець.
6. Подаємо суп теплим.