Французький цибулевий суп із яловичиною

Багато істориків упевнені, що дивовижний витвір французького кулінарного генія й водночас беззаперечний національний фетиш, soupe à l’oignon, або цибулевий суп, став результатом монаршої любові попоїсти та… однієї випадковості. Варто зауважити, що завдяки Його Величності Випадку у світі народилося чимало чудових страв, які згодом стали культовими. Наприклад, ми з вами, можливо, ніколи не дізналися б про існування картопляних чипсів, якби не Кетрін Вікс, кухарка ресторану «Будиночок біля озера Мун» із Саратоги, штат Нью-Йорк, яка, нарізаючи картоплю, ненароком упустила пару скибочок у сковороду з киплячим жиром. Волею випадку, а також завдяки сміливій «некомпетентності» молодого учня з Фландрії, який навчався кулінарного мистецтва в Мілані, з’явилося на світ і знамените різото із шафраном.

Однак повернімося у вісімнадцяте століття до історії про ненаситність осіб королівської крові та цибулевий суп. В одній із легенд про походження цієї знакової французької страви місцем її народження називають кухню ресторану «Ла Пом де Ор», що був частиною однойменного готелю в Шалон-ан-Шампані — нині адміністративному центрі Шампань-Арденн і департаменту Марна. Це місто було батьківщиною Ніколя Аппера, винахідника харчових пресервів і консервування, який працював у згаданому ресторані.

Одного разу пізно ввечері тут зупинився перекусити герцог Лотаринзький і колишній король Польщі Станіслав Лещинський. Він поспішав до Версаля, щоб навідати свою доньку, королеву Марію, яка була дружиною Людовика XV. Аппер, який у той час перебував на кухні й не мав під рукою нічого, крім цибулі та яловичого бульйону, що залишився після денного приготування, обсмажив цибулю й протушкував її в цьому бульйоні, приправивши для аромату сиром. Герцог, скуштувавши суп, був настільки захоплений, що відразу попросив добавки, а потім іще… Однак якщо ви думаєте, що на цьому історія завершилася, то глибоко помиляєтеся. Після третьої тарілки супу Лещинський вирушив на кухню, де, долаючи найсильніший цибулевий дух і витираючи рукавом сльози, що виступили на очах, зажадав у шеф-кухаря рецепт цього дива: у королівській резиденції він мав намір здивувати своєю кулінарною майстерністю доньку та її августійшого чоловіка.

Важко сказати, чи справді герцог приготував цю страву у Версалі власноруч, однак цибулевий суп припав до душі самому Людовику й набув чималої популярності при дворі. Крім його незвичайного насиченого аромату, придворні швидко звернули увагу ще на одну корисну властивість цього супу — він чудово перебивав жахливий похмільний запах із рота після важкої нічної гулянки. Пізніше в народі з цієї ж причини страва отримала прізвисько «суп для п’яниць».

1831 року Ніколя Аппер присвятив цей суп своєму випадковому високородному клієнтові, назвавши страву «цибулевий суп а-ля Станіслав».

Ми колись уже готували автентичний soupe à l’oignon, і ви маєте повне право ознайомитися з його рецептом у будь-який зручний час. Сьогодні ж ми внесемо до рецепта цієї культової страви цілком безневинні зміни у вигляді шматочків яловичини. Сподіваюся, ви не вважатимете їх варварським втручанням у святая святих — принаймні для мене — cuisine bourgeoise? ))

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 кг жовтої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 800 грамів телятини або яловичини на кістці (бажано взяти лопаткову частину)
• 2 літри м’ясного бульйону
• 150 грамів вершкового масла, плюс іще за потреби
• 250 грамів твердого сиру, натертого на середній тертці (конте, грюєр або емменталь)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку варимо м’ясний бульйон. Його рецепт ви знайдете в нас, із тією лише відмінністю, що замість яловичих кісток слід використати зазначену в інгредієнтах телятину на кістці.
2. Тим часом можна зайнятися цибулею. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Зменшуємо вогонь до слабкого й обсмажуємо цибулю під кришкою, час від часу помішуючи, протягом 40–45 хвилин. Вимикаємо вогонь.
3. Коли м’ясо в бульйоні стане зовсім м’яким і почне відділятися від кістки, перекладаємо його шумівкою на велику тарілку, даємо трохи охолонути й двома виделками розбираємо майже на волокна.
4. У великий глиняний горщик із кришкою викладаємо цибулю, м’ясо й вливаємо два літри бульйону. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою та ставимо в духовку, довівши температуру до 150 градусів. Готуємо протягом 1,5–2 годин.
5. За 15 хвилин до завершення приготування знімаємо кришку й посипаємо суп товстим шаром сиру. Коли сир розплавиться й добре підрум’яниться, виймаємо горщик із духовки.
6. Одразу подаємо суп до столу.