Холодний мавританський суп із мигдалем, апельсиновою водою та заправкою з яблук і крес-салату

«Схід-Захід: кулінарна подорож Мальтою, Ліваном, Іраном, Туреччиною, Марокко та Андалусією» — дивовижна й барвисто ілюстрована книга, написана Шейном Деліа, що містить ні багато ні мало 80 чудових рецептів, зібраних під час тривалої подорожі Середземномор’ям і Середнім Сходом. Серед них такі перлини середземноморської та східної кухні, як шоколадний брауні з арганової олії з апельсиново-коричним морозивом і мавританський холодний суп із мигдалем, апельсиновою цедрою та яблуками з Марокко; парфе з маслом зі смаженого арахісу, солона карамель із тахіні та пахлава з Лівану; тортильяс «де Камерон» і підчеревина на булочках бріош з Андалусії; кюфта з часниковим йогуртом і коричневим вершковим маслом із Туреччини; кюфта тебріз із перепелиними яйцями з Ірану; стуффат-таль-фенек (кролик, тушкований із родзинковою гремолатою) з острова Мальта.

Шейн Деліа — титулований австралійсько-мальтійський шеф-кухар, який живе в Австралії зі своєю дружиною Махою та двома дітьми. Він є власником двох ресторанів у Мельбурні, один із яких названо на честь його дружини — «Маха», а другий (який має великий успіх серед мельбурнців) — «Великі й маленькі кебаби». Також Шейн — зірка столичного телевізійного шоу «На кухні з Шейном Деліа» й автор ще однієї популярної книги «Маха — домашня кухня Середнього Сходу».

«Схід-Захід» — чудова книга для тих, кого приваблюють незвичайні, унікальні рецепти. Можливо, не всі з них виявляться до снаги людям, які лише починають знайомитися з кулінарією. Водночас переважна частина інгредієнтів у цих рецептах легкодоступна й перебуває у вільному продажу, а їхня позірна на перший погляд складність за ближчого розгляду розкладається на прості та знайомі елементи готування.

Коли температура повітря надворі підвищується, рецепт холодного супу з мигдалем, апельсиновою цедрою та заправкою з яблук і крес-салату може стати дуже доречним. І не дозволяйте довгому списку інгредієнтів у цьому рецепті відвернути вас від його приготування! Насправді цей суп готується дуже просто: мигдаль, часник, хліб і яблука перебивають у блендері до стану пасти, а потім змішують з оливковою олією, апельсиновою водою та вишневим оцтом. Оригінальний суп готують із креветками, але ми використовуємо у своєму рецепті ракові шийки та клешні, що, як на мене, навіть смачніше. М’ясо раків попередньо витримуємо в маринаді з лимонної цедри, свіжої кінзи та дрібно нарізаного перцю чилі.

Купити в наших краях апельсинову воду (екстракт, отриманий після перегонки апельсинового цвіту, який у невеликих кількостях використовують у близькосхідній і французькій кухні для випічки та десертів) — задум безглуздий і заздалегідь приречений на провал. Тому в цьому автентичному рецепті холодного супу ми замінюємо цей інгредієнт апельсиновим соком, увареним із лимонною цедрою.

Для холодного мавританського супу з мигдалем, апельсиновою водою та заправкою з яблук і крес-салату на 2–4 порції вам знадобиться:

Інгредієнти для супу:

• 100 грамів мигдалю (бланшувати, почистити й обсмажити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити)
• 2 товсті шматки черствого білого хліба (вимочити у воді)
• 1 середнє зелене яблуко (почистити від шкірки та насіннєвої камери й нарізати маленькими кубиками)
• Пів літра апельсинового соку
• Лимонна цедра (з одного лимона)
• 1 склянка води
• 1,5 столової ложки хересного оцту
• 100 мл якісної оливкової олії першого віджиму (плюс іще трохи для прикрашання)
• Сіль грубого помелу

Інгредієнти для ракових шийок:

• 8 великих відварених ракових шийок плюс м’ясо з клешень (раків варити в киплячій воді не більше 5–6 хвилин)
• 1 столова ложка добре подрібненого листя кінзи
• Лимонна цедра (з одного лимона)
• 60 мл хересного оцту
• Пів столової ложки рослинної або оливкової олії

Інгредієнти для заправки:

• 1 зелене яблуко (почистити від шкірки та насіннєвої камери й дрібно нарізати)
• 2 столові ложки подрібненого мигдалю (обсмажити)
• 1 жменя листя крес-салату
• Оливкова олія
• Щіпка солі

Приготування:

1. Змішуємо в невеликій мисці лимонну цедру, кінзу, дрібно нарізаний перець чилі, 60 мл хересного оцту та оливкову олію. Маринуємо в отриманій суміші шматочки попередньо злегка відварених ракових шийок і м’яса з клешень. Даємо постояти в холодильнику, доки вони не знадобляться, але не менше ніж пів години.
2. Тим часом у невеликій каструлі на слабкому вогні уварюємо вдвічі апельсиновий сік із лимонною цедрою. Даємо повністю охолонути.
3. Перебиваємо в блендері яблуко, мигдаль, часник і хліб до однорідної ніжної консистенції. Додаємо уварений апельсиновий сік, оливкову олію та 1,5 столової ложки хересного оцту. Перемішуємо короткими ввімкненнями блендера. Регулюємо густоту суміші питною водою. Потім ставимо в холодильник на кілька годин.
4. У мисці з’єднуємо яблука, мигдаль і листя крес-салату. Щедро скроплюємо оливковою олією та перемішуємо.
5. Готовий холодний суп розливаємо по тарілках і викладаємо зверху шматочки ракових шийок та м’ясо з клешень.
6. Подаємо, прикрасивши яблуками й крес-салатом, а також скропивши оливковою олією.