Цибулевий суп із «Черва Парижа»

Цибулевий суп (франц. soupe à l’oignon) — безсумнівний і абсолютний «тотем» Парижа, такий самий, як Лувр, Тюїльрі чи Бастилія. Цей унікальний суп приваблює багатьох, навіть тих, хто кривиться й втрачає самовладання від самої згадки про цибулю. Це здається неможливим, але груба робітничо-селянська юшка, вигадана з одного невибагливого овоча, уже давно підкорила весь світ і одностайно зарахована більшістю гурманів до вишуканих делікатесів. Це незаперечний історичний факт.

Цибулевий суп багатий на легенди й різні байки про нього. Вважають, що перший рецепт цибулевого супу належить легіонерам Давнього Риму. Він був популярним серед них завдяки своїй неймовірній поживності й незаперечним корисним властивостям. Крім того, у Римі того періоду не було заведено їсти сиру цибулю — існувало повір’я, що вона шкодить здоров’ю. Тому цибулю й варили, перетворюючи на суп.

Потім на тривалий час цибулевий суп «прихистили» у своїх халупах і нетрях французькі клошари. Який вигляд він мав у їхньому виконанні, судити складно, адже жодних свідчень про цей період його історії до нас не дійшло. Десь із XVII століття цибулевий суп отримав друге життя: до нього додали хліб і м’ясний бульйон. Відтоді популярність цибулевого супу почала стрімко зростати. Великими шанувальниками цього супу в різний час були такі видатні французи, як Пруст, Гюго, Дюма-батько та багато інших. Існує легенда, за якою родоначальником цієї страви вважають французького короля Людовика XVI. Утім, справжніми батьками цибулевого супу найчастіше визнають амбалів і зеленярів «Le Ventre de Paris», або Черва Парижа, — похмурого, сповненого таємниць і вже колишнього ринку в центрі згаданого міста. Традиційно вони їли суп уночі після тяжкого робочого дня. Сам ринок, на превеликий жаль, знесли ще на початку сімдесятих років минулого століття. На щастя, я встиг побувати там іще до знесення й чудово пам’ятаю всі звуки його нічного життя — перегуки амбалів, тобто носіїв м’ясних туш, закличні вигуки зеленярів, розкотистий гуркіт колотого льоду, який висипали на прилавки в рибних рядах. Пам’ятаю й запахи — терпкі, вологі й водночас солодкуваті… І, звісно ж, саме там я з’їв першу у своєму житті миску цього справжнього тріумфу й заслуженої гордості французької нації! Тепер це, на жаль, уже історія. Якби було можна, я із задоволенням усе це повторив би. Але, на жаль, часу назад не повернути…

(на 6 порцій)

Інгредієнти для супу:

• 3 кг очищеної й нарізаної широкими півкільцями солодкої цибулі — білої салатної, а ще краще червоної
• 1 ч. л. добре подрібненого перцю чилі
• 120 г домашнього вершкового масла
• 2 склянки води й ще трохи для деглазування
• 200 мл сухого хересу — масандрівського або будь-якого іншого, якщо знайдете
• 1,5 л м’ясного бульйону
• 4 гілочки свіжого чебрецю
• Морська сіль грубого помелу
• Дрібка цукру

Інгредієнти для грінок:

• 6 скибок багета завтовшки 1–1,5 см
• 4 очищені й пропущені крізь прес зубчики часнику
• 250 г натертого твердого витриманого сиру — пармезану, грюєра або старої гауди з витримкою 12 місяців
• 2 ст. л. вершкового масла

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 200 °C.
2. У великій сковороді на плиті нагріваємо вершкове масло, додаємо цибулю, сіль і дрібку цукру. Перемішуємо. Ставимо в духовку й тушкуємо на слабкому вогні під кришкою протягом години.
3. Трохи прочиняємо кришку й готуємо ще півтори години.
4. Дістаємо сковороду з духовки й на плиті, на середньому вогні, обсмажуємо цибулю, доки вона не набуде коричнюватого відтінку й уся рідина не випарується. На цьому етапі частіше перемішуємо цибулю й стежимо, щоб вона сильно не підгоріла.
5. Потім деглазуємо сковороду чвертю чашки води, зіскрібаючи вміст із дна. Готуємо ще 6–8 хвилин, часто помішуючи, доки дно гусятниці знову не стане коричневим. Не хвилюйтеся, у цьому немає нічого страшного, навпаки, згодом це надасть супу чудового аромату.
6. Повторюємо процедуру тричі. Цибуля має стати темно-коричневою.
7. Нарешті, вчетверте деглазуємо сковороду хересом і готуємо ще 5 хвилин.
8. Перекладаємо все у великий керамічний горщик об’ємом 4 л із широкою горловиною до 28 см — кришка обов’язкова.
9. Вливаємо бульйон, додаємо перець чилі й чебрець. Ставимо в духовку. Доводимо суп до кипіння й солимо.
10. Потім знижуємо температуру в духовці до 150 °C і тушкуємо в ній суп ще 1 годину. Наприкінці виймаємо чебрець.
11. Тим часом готуємо грінки. Змішуємо пропущений крізь прес часник із розм’якшеним вершковим маслом, намащуємо цією сумішшю скибки багета й підрум’янюємо їх на сковороді з обох боків.
12. Відкриваємо кришку горщика, опускаємо в суп 6 грінок і посипаємо сиром. У такому вигляді запікаємо в духовці ще кілька хвилин, доки сир не розплавиться.
13. Подаємо суп одразу й максимально гарячим.