Чилі з курки, або Короткий екскурс в історію однієї страви

Попри те, що чилі, на думку пересічного обивателя, є суто мексиканським творінням, ця гостра й поживна страва насправді широко поширена на значній частині американського континенту. Усупереч згаданій помилці чилі — символ не лише і, я б навіть наважився сказати, зовсім не стільки мексиканської кухні. У цьому мене особливо підтримали б жителі Південного Заходу та Середнього Заходу США, для яких чилі — не просто м’ясо, тушковане в підливі із запаморочливою кількістю гострого стручкового перцю. Чилі для них — це, передусім, невіддільна частина кулінарних традицій їхніх рідних місць, які без цієї страви неможливо уявити. Недарма чилі кон карне (перець чилі з м’ясом) давним-давно визнано офіційною стравою штату Техас.

Найраніший опис рецепта чилі з’явився в одному з американських журналів за 1828 рік. Розповідаючи про відвідування Сан-Антоніо, автор публікації Дж. К. Клоппер пише про чилі як про «своєрідне печеня, в якому перцю майже стільки ж, скільки й шматочків м’яса».

Історики часто називають Техас батьківщиною чилі кон карне. Але гострий перець Capsicum annuum, від якого походить більшість звичних мексиканських і техаських сортів чилі, був одомашнений на території сучасної Мексики. Як же він став частиною техаської кухні?

Почасти відповідь на це запитання дає нам керівник Далласької нафтової компанії Еверетт Лі Де Гольєр, відомий знавець усього, що було пов’язане з поширенням перцю чилі Америкою і далі, який в останні роки життя став істориком. Висновки Де Гольєра показують, що перець чилі став популярним доповненням до незмінних шашликів серед ковбоїв на пасовищах американського Заходу (більшість із яких були мексиканцями) і золотошукачів (їх ще називали «сорок дев’ятими») дорогою до Каліфорнії. Як доказ Де Гольєр указує на рецепт, опублікований Джорджем У. Б. Евансом у статті «Мексиканська золота дорога: щоденник сорока дев’яти» з журналу, датованого 1849-1850 роками. Ось цитата з цього рецепта:

«Розповім, як готується яловичина в далеку дорогу. Візьміть двадцять п’ять фунтів яловичини, сала й перцю та заручіться допомогою одного або кількох мексиканців. Вони, шляхом нарізання й товчення, вміють змішувати ці продукти так, що не потрібно побоюватися за їх збереження за будь-якої погоди. При цьому сіль, перець і сало вам більше не знадобляться, оскільки ці інгредієнти вже входять до складу кожної страви, яку ви збираєтеся приготувати на цій суміші. Невелика кількість цього м’ясного соусу, кинута в каструлю або казан із киплячою водою разом із кукурудзяним борошном, у будь-який час задовольнить потреби шести осіб».

Для зручності ковбої формували із суміші яловичини, жиру, перцю чилі та інших приправ своєрідні блоки, що дістали жартівливе прізвисько chili bricks («цеглини чилі»), які зберігалися в їхніх сідельних сумках. Занурення невеликої частини такої цеглини в каструлю з киплячою водою перетворювало її на легку в приготуванні й дуже ситну їжу.

Інші історики припускають, що цю страву вперше приготували мексиканки, так звані лавандери (прачки), які супроводжували мексиканську армію в 1830-40-х роках під час її маневрів Техасом, перучи при цьому одяг і готуючи їжу для солдатів. Кажуть, що їхні металеві тази для прання водночас слугували каструлями для тушкування оленини або козлятини, добре приправлених перцем чилі.

Інша теорія походження чилі приписує авторство цієї страви невеликій групі іммігрантів із Канарських островів, тодішньої території Іспанії, яких іспанські колоністи привезли до Сан-Антоніо в 1731 році, щоб протидіяти поширенню впливу Франції на територію на захід від Луїзіани. Чилі нагадує канарську кухню тим, що в ньому використовують сушений кмин. Кажуть, що канарські жінки, які проживали в Техасі, славилися приготуванням гострого тушкованого м’яса.

Секрет нашого сьогоднішнього чилі полягає у використанні перцю анчо, який дає змогу зробити страву не лише досить гострою (якою вона й має бути!), а водночас по-своєму м’якою та надзвичайно ароматною. Такі властивості анчо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 курча вагою близько 1,8-2 кг (розібрати на 8 частин)
• По 300 г зеленої та жовтої стручкової квасолі (нарізати шматочками завдовжки 1 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 6 великих зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 чайні ложки копченої паприки
• 2 чайні ложки (або на смак) перцю анчо
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й ретельно розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Рослинна олія
• Сіль грубого помелу
• Гілочки кінзи для подавання

Приготування:

1. Солимо шматочки курчати. У великій чавунній сковороді з парою ложок рослинної олії обсмажуємо їх з усіх боків до золотисто-коричневого відтінку. Переносимо на тарілку.
2. У ту саму сковороду додаємо цибулю та часник. Готуємо на середньому вогні, іноді помішуючи, 4-5 хвилин. Всипаємо орегано, кмин, паприку й анчо. Продовжуємо готувати ще 1 хвилину.
3. Повертаємо шматочки курчати й вливаємо 1,5 літра води. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. У такому режимі тушкуємо близько 1 години під кришкою.
4. Виймаємо шматочки курчати, звільняємо від кісток і розбираємо на дрібніші частини. Повертаємо назад разом із квасолею.
5. Знову доводимо все до кипіння й готуємо на слабкому вогні під кришкою ще 40 хвилин.
6. Подаємо чилі з гілочками кінзи й тортильями.