Чили из курицы, или Короткий экскурс в историю одного блюда

Несмотря на то, что чили по мнению рядового обывателя является сугубо мексиканским творением, – это острое и питательное блюдо, на самом деле, широко распространено на значительной части американского континента. Вопреки упомянутому заблуждению чили – символ не только и, я бы даже осмелился сказать, вовсе не столько мексиканской кухни. В этом меня бы особенно поддержали жители Юго-Запада и Среднего Запада США, для которых чили — не просто мясо,  тушенное в подливе с умопомрачительным количеством острого стручкового пера. Чили для них – это, прежде всего, неотъемлемая часть кулинарных традиций их родных мест, которые без этого блюда представить невозможно. Недаром, чили кон карне (перец чили с мясом) давным-давно признано официальным блюдом штата Техас.

Самое раннее описание рецепта чили появилось в одном из американских журналов за 1828 год. Рассказывая о посещении Сан-Антонио, автор публикации Дж. К. Клоппер пишет о чили, как о «своеобразном жаркое, в котором перца почти столько же, сколько и кусочков мяса».

Историки часто называют Техас родиной чили кон карне. Но как перец чили, южноамериканский, в общем-то, фрукт, появился в Техасе?

Отчасти ответ на этот вопрос дает нам руководитель Даласской нефтяной компании Эверетт Ли Де Гольер, известный знаток всего, что было связано с распространением перца чили по Америке и дальше, ставший в последние годы жизни историком. Выводы Де Гольера показывают, что перец чили стал популярным дополнение к неизменным шашлыкам среди ковбоев на пастбищах американского Запада (большинство из которых были мексиканцами) и золотоискателей (их еще называли «сорок девятыми») на пути в Калифорнию. В качестве доказательства Де Гольер указывает на рецепт, опубликованный Джорджем У. Б. Эвансом в статье «Мексиканская золотая дорога: дневник сорока девяти» из журнала, датированного 1849-1850 годами. Вот цитата из этого рецепта:

«Расскажу, как готовится говядина в дальний путь. Возьмите двадцать пять фунтов говядины, сала и перца и заручитесь помощью одного или нескольких мексиканцев. Они, путем нарезания и толчения, умеют смешивать эти продукты так, что не нужно опасаться за их сохранность в любую погоду. При этом соль, перец и сало вам больше не понадобятся, так как эти ингредиенты уже входят в состав каждого блюда, которое вы собираетесь приготовить на этой смеси. Небольшое количество этого мясного соуса, брошенное в кастрюлю или котел с кипящей водой вместе с кукурузной мукой, в любое время удовлетворят потребности шести человек».

Для удобства ковбои формировали из смеси говядины, жира, перца чили и других приправ своеобразные блоки, получившие шутливое прозвище chili bricks («кирпичи чили»), которые хранились в их седельных сумках. Погружение небольшой части такого кирпичика в кастрюлю с кипящей водой превращало его в легко приготавливаемую и очень сытную еду.

Другие историки предполагают, что это блюдо впервые приготовили мексиканки, так называемые лавандеры (прачки), которые сопровождали мексиканскую армию в 1830-40-х годах во время ее маневров по Техасу, стирая при этом одежду и готовя еду для солдат. Говорят, что их металлические тазы для стирки одновременно служили кастрюлями для тушения оленины или козлятины, хорошенько сдобренных перцем чили.

Другая теория происхождения чили приписывает авторство этого блюда небольшой группе иммигрантов с Канарских островов, тогдашней территории Испании, которых испанские колонисты привезли в Сан-Антонио в 1731 году, чтобы противодействовать распространению влияния Франции га территорию к западу от Луизианы. Чили напоминает канарскую кухню тем, что в нем используется сушеный тмин. Говорят, что канарские женщины, проживавшие в Техасе, славились приготовлением острого тушеного мяса.

Секрет нашего сегодняшнего чили заключается в использовании перца анчо, который позволяет сделать блюдо не только достаточно острым (каким оно и должно быть!), и в то же время по-своему мягким и необыкновенно ароматным. Таковы свойства анчо.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 цыпленок весом около 1,8-2 кг (разделать на 8 частей)
• По 300 г зеленой и желтой стручковой фасоли (нарезать кусочками длиной 1 см)
• 2 больших головки желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
• 2 чайных ложки копченой паприки
• 2 чайных ложки (или по вкусу) перца анчо
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и тщательно растереть в ступе)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Растительное масло
• Соль грубого помола
• Веточки кинзы для подачи

Приготовление:

1. Солим кусочки цыпленка. В большой чугунной сковороде с парой ложек растительного масла обжариваем их со всех сторон до золотисто-коричневого оттенка. Переносим на тарелку.
2. В ту же сковороду добавляем лук и чеснок. Готовим на среднем огне, помешивая иногда, 4-5 минут. Всыпаем орегано, тмин, паприку и анчо. Продолжаем готовить еще 1 минуту.
3. Возвращаем кусочки цыпленка и вливаем 1,5 литра воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. В таком режиме тушим около 1 часа под крышкой.
4. Извлекаем кусочки цыпленка, освобождаем от костей и разбираем на более мелкие части. Возвращаем обратно вместе с фасолью.
5. Опять доводим все до кипения и готовим на слабом огне под крышкой еще 40 минут.
6. Подаем чили с веточками кинзы и тортильями.

Также читайте на нашем блоге: