Шматочки курчати й броколі, смажені китайським методом чао

Китайська кухня завдяки китайській діаспорі, що поширилася практично по всьому світу, а також своїй багатовіковій, насиченій подіями історії та потужній культурі справила найглибший вплив на кулінарні традиції переважної більшості азійських народів. Основні продукти китайської кухні, такі як рис, соєвий соус, локшина, чай, олія чилі й тофу, а також такий відомий столовий прибор, як палички для їжі, і посуд (зокрема, вок), тепер можна зустріти в будь-якій точці планети.

Перші у світі заклади громадського харчування, відомі як ресторани (у сучасному розумінні цього терміна), з’явилися саме в Китаї за часів династії Сун в 11 і 12 століттях. Вулична їжа стала невіддільним аспектом китайської кулінарної культури за часів династії Тан, а культура вуличної їжі на більшій частині території Південно-Східної Азії була створена робітниками, які виїхали з Китаю до інших країн наприкінці 19 століття.

Уподобання у виборі приправ і методів приготування їжі в китайських провінціях залежать від відмінностей у соціальному класі, релігійних вірувань, історичного походження та особливостей етнічних груп. Географічні характеристики різних регіонів Піднебесної, що охоплюють гори, річки, ліси й пустелі, також справили значний вплив на асортимент місцевих інгредієнтів, зважаючи на те, що клімат Китаю варіюється від тропічного на півдні до субарктичного на північному сході. Смаки імператорського двору й китайської еліти також відіграли істотну роль у змінах, що відбувалися в національній кухні. Через імперські амбіції Китаю, постійну експансію та активну міжнародну торгівлю продукти й способи приготування їжі з інших культур із часом були інтегровані в місцеві кулінарні традиції.

У самому Китаї й далеко за його межами можна знайти безліч регіональних, релігійних та етнічних стилів китайської кухні. Остання неймовірно різноманітна й найчастіше поділяється на провінційні види, хоча ця класифікація на рівні провінцій охоплює значно більше місцевих підвидів і стилів. Найуславленішими традиціями китайської кухні є Чуань, Лу, Юе та Хуайян, що представляють кухні Західного, Північного, Південного й Східного Китаю відповідно. Сучасні вісім кухонь Китаю — це кухні Аньхой (徽菜; Хуейцай), Гуандун (粵菜; Юецай), Фуцзянь (閩菜; Міньцай), Хунань (湘菜; Сянцай), Цзянсу (蘇菜; Суцай), Шаньдун (魯菜; Луцай), Сичуань (川菜; Чуаньцай) і Чжецзян (浙菜; Чжецай).

Колір, запах і смак — три типові характеристики, які використовують для опису китайської їжі. Також мають значення зовнішній вигляд і поживна цінність їжі. Приготування слід оцінювати з урахуванням використаних інгредієнтів, роботи ножем, часу приготування та вибору приправ.

Порівняно з особливостями споживання м’яса в різних кухнях світу китайська особливо унікальна своїм сильним і незмінним акцентом на стравах зі свинини (на відміну, наприклад, від страв із яловичини). Виняток тут становить лише китайська ісламська кухня. Не менш поширені в сучасному Китаї й страви з птиці, особливо з курки та качки.

Ось вам типовий приклад китайського фастфуду, популярного серед європейців та американців, — шматочки курчати й броколі, смажені знаменитим китайським методом чао, який ми використовували у приготуванні багатьох страв уже далеко неодноразово і з незмінним успіхом.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 г курячого м’яса, нарізаного смужками або тонкими скибочками разом зі шкіркою
• 1 головка броколі вагою до 600 г (розібрати на невеликі суцвіття)
• 3 столові ложки очищеного й грубо посіченого кореня імбиру
• 3 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 4 пера зеленої цибулі (грубо посікти)
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• По 2 столові ложки соєвого соусу й рисового оцту
• 1 столова ложка устричного соусу
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 2 столові ложки рослинної олії
• Відварений рис для подавання

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо соєвий та устричний соуси, рисовий оцет, кукурудзяний крохмаль і кунжутну олію.
2. У воці або великій сковороді нагріваємо рослинну олію на сильному вогні, поки не з’явиться легкий димок. Додаємо шматочки курчати й обсмажуємо методом чао, поки вони добре не підрум’яняться. Додаємо імбир, часник, зелену цибулю та броколі. Продовжуємо готувати в тому ж режимі близько 3-4 хвилин, часто помішуючи й струшуючи вок, поки броколі не стане яскраво-зеленою. Вливаємо суміш соусів і через 1-2 хвилини, коли вона злегка загусне, знімаємо з вогню.
3. Подаємо теплим разом із рисом.