Шоколадні цукерки «Моцарт», або Справжні зальцбурзькі моцарткюгелі лише одні

Кажуть, що жителі Зальцбурга, невеликого, але дуже стародавнього австрійського містечка, розташованого на кордоні з Німеччиною, заново відкрили для себе свого великого земляка Вольфганга Амадея Моцарта в середині дев’ятнадцятого століття, коли 1842 року, більш ніж через п’ятдесят років після його смерті, на центральній площі міста, яка тепер називається «Моцартплац», встановили йому пам’ятник.

У цю мить вони раптом зрозуміли, що на Моцарті можна заробляти гроші, і немалі. Тому що приблизно в цю пору разом із напливом туристів у Зальцбурзі почалася справжня «моцартоманія». Це виразилося передусім у тому, що все, що тоді виробляли славні зальцбурзькі ремісники — чи то ткачі, шевці, зброярі, столяри, склярі, ювеліри, пекарі або кондитери, — стали називати на честь цього геніального композитора й віртуозного музиканта. До речі, й сьогодні багато місцевих продуктів носять його ім’я. Однак, і це не підлягає жодному сумніву, найвідоміший із них нині — «моцарткюгель», або шоколадні цукерки «Моцарт».

Моцарткюгель — це невеликий кондитерський виріб у формі кульки, що складається з марципану, нуги та шоколаду. Спочатку ці цукерки були відомі як Моцарт-Бонбон. За найпоширенішою історичною версією їхнього походження, вони були створені наприкінці дев’ятнадцятого століття зальцбурзьким кондитером Паулем Фюрстом. Оригінальні Salzburger Mozartkugeln і донині виготовляють вручну на підприємстві, що належить нащадкам знаменитого кондитера. В останні десятиліття дуже схожі продукти у великій кількості почали з’являтися на світовому ринку. У переважній більшості випадків їх виробляють промисловим способом, часом із далеким від бажаного рівнем якості й, звичайно, аж ніяк не порівнянної з оригінальною продукцією.

Родина Пауля Фюрста походить із Дінкельсбюля, однак народився він у Зірнінгу, що у Верхній Австрії, а його дитинство та юність минули в Зальцбурзі. Батько Пауля помер досить рано, і йому довелося переїхати до дому свого дядька, у якого була власна кондитерська на вулиці Бродгассе, 13. Через деякий час молодий Пауль узяв дядьків бізнес на себе й паралельно опановував кондитерську майстерність у Будапешті, Відні, Ніцці та Парижі. У 1884 році за згаданою адресою він відкрив власну кондитерську, де 1890 року після тривалої низки проб і помилок йому вдалося винайти Моцарт-Бонбон. У міру того як цукерки Фюрста ставали дедалі популярнішими, він заснував компанію під своїм іменем, однак чомусь так і не спромігся подати заявку на отримання патенту для свого єдиного дітища. У результаті зовсім скоро й інші кондитерські Зальцбурга, і не лише вони, почали продавати аналогічні цукерки…

Коли це почало відбуватися, Фюрст поспішно ініціював судову тяганину, аби хоч якось захистити свій бренд від незаконних зазіхань. Спочатку це стосувалося лише тих кондитерів, які продавали свою продукцію в Зальцбурзі, але згодом до згаданого процесу долучилися конкуренти з Німеччини. Результатом цієї довгої тяганини стала угода, яка зобов’язувала імітаторів моцарткюгелів використовувати інші назви. Наприклад, відома фірма «Мірабель», що базується у Гредігу неподалік Зальцбурга, обрала для свого варіанта цукерок назву «Справжні зальцбурзькі моцарткюгелі», а баварський виробник «Ребер» зупинився на бренді «Справжні Ребер Моцарткюгелі». Крім того, 1996 року остаточно завершилася суперечка між компанією Фюрст і дочірньою компанією «Нестле», найбільшого виробника харчових продуктів зі Швейцарії. Остання жадала продавати свої цукерки під назвою «Справжні австрійські моцарткюгелі», однак суперечку вирішили не на її користь. Після цього лише продукція Фюрста може носити ім’я «Справжні зальцбурзькі моцарткюгелі».

Оригінальний рецепт моцарткюгелів не такий уже й складний у виконанні, попри те, що такі цукерки готують виключно вручну. Для цього з фісташкового марципану скачують невеликі кульки, після чого вкривають їх шаром нуги й глазурують темним шоколадом. Тут є нюанс, про який вам слід знати. Річ у тім, що для виконання останньої операції цукерки по черзі настромлюють на дерев’яну шпажку й у такому вигляді занурюють у розтоплену шоколадну масу. Це, по-перше, дає змогу не бруднити руки, а по-друге, дозволяє зробити поверхню шоколадної глазурі ідеально рівною та гладкою. Коли шоколадна скоринка на цукерці застигає, шпажку акуратно виймають, а отвір, що залишився, запечатують тим самим шоколадом. Такий процес приготування цукерок «Моцарт» на підприємстві Фюрста, і точно такий він у нашому рецепті. Готові моцарткюгелі загортають в олов’яну фольгу, і в такому вигляді вони можуть зберігатися за кімнатної температури близько восьми тижнів, залишаючись при цьому абсолютно свіжими!

Зробити шоколадні цукерки «Моцарт» у домашніх умовах — це не лише великий плюс до вашої кондитерської карми, а й кілька днів справжнього шоколадно-марципанового раю для всієї вашої родини. Крім того, моцарткюгелі — чудовий десерт до новорічних свят або Різдва.

(розраховано на 35 цукерок)

Інгредієнти для шоколадної нуги:

• 370 г пасти праліне з фундука
• 180 г темного шоколаду із вмістом какао 65%, поламати на маленькі шматочки
• 35 г какао-масла

Інгредієнти для фісташкового марципану:

• 200 г фісташкового борошна
• 20 мл рожевої води
• 3 краплі фісташкової есенції
• 70 г світлого рідкого меду

Інгредієнти для шоколадної глазурі:

• 300 г темного шоколаду із вмістом какао 85%

Приготування:

1. Почнемо приготування цукерок «Моцарт» із найголовнішого — фісташкового марципану. Для цього кладемо в сотейник середнього розміру фісташкове борошно, мед і рожеву воду. Нагріваємо все це на слабкому вогні протягом 2 хвилин, постійно помішуючи, доки отримана маса не почне відставати від стінок сотейника. Знімаємо з вогню, додаємо фісташкову есенцію й продовжуємо мішати вміст сотейника ще кілька хвилин.
2. Після цього формуємо марципан у вигляді ковбаски й загортаємо в харчову плівку. Відправляємо в холодильник до потреби.
3. Після цього можна братися до приготування шоколадної нуги.
4. У маленькому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо какао-масло.
5. Викладаємо у велику миску фундучну пасту.
6. Після цього влаштовуємо водяну баню й ставимо на неї невеликий сотейник із темним шоколадом. Коли останній розплавиться, знімаємо сотейник із бані та вливаємо шоколад у миску з праліне. Туди ж додаємо какао-масло й ретельно все перемішуємо. Накриваємо миску плівкою й ставимо в холодильник на 1–2 години.
7. Тепер ми готові збирати цукерки. На кожну цукерку в нас має піти 6 г фісташкового марципану та 16 г шоколадної нуги. Бажано не відступати від цієї пропорції, використовуючи домашні ваги. Лише в цьому разі ваші цукерки вийдуть однаковими. Тому для початку ділимо весь марципан і нугу на порційні шматочки.
8. Далі скачуємо з марципану маленькі кульки, а з нуги — невеликі круглі коржики діаметром 6 см. Потім кладемо отримані кульки в центр коржиків і формуємо з них круглі цукерки з начинкою. Цю роботу необхідно виконувати в силіконових рукавичках. Інакше шоколад у нузі від температури тіла танутиме, і нуга почне липнути до долонь, не даючи вам надати правильну круглу форму цукеркам, які готуються.
9. Коли впораємося з цим завданням, кладемо всі цукерки в морозильну камеру на 1 годину, щоб вони встигли добре охолодитися.
10. Хвилин за десять до закінчення зазначеного часу в маленькому сотейнику розплавляємо на водяній бані темний шоколад.
11. Для подальшої роботи нам знадобиться звичайна дерев’яна шпажка для шашликів. Для зручності можна переламати її навпіл.
12. Одразу після цього дістаємо з морозилки одну цукерку, настромлюємо її на вістря шпажки й занурюємо в шоколад. Тримаючи цукерку над сотейником, установлюємо шпажку вертикально, щоб шоколад вільно обтікав усю поверхню цукерки. Біля місця, де шпажка входить у цукерку, шоколад можна збирати ножем і повертати назад у сотейник. Щойно глазур застигне, а це може зайняти близько 1 хвилини, знімаємо цукерку зі шпажки й кладемо на тарілку. Ту саму операцію повторюємо з усіма іншими цукерками. При цьому слід мати на увазі, що через велику кількість цукерок на їх глазурування може піти досить багато часу, протягом якого шоколад почне холонути й густішати. Коли це станеться, його потрібно повернути на водяну баню, яка весь цей час має бути напоготові.
13. Цукерки «Моцарт» готові, залишається лише один маленький нюанс, радше естетичної, ніж кулінарної властивості: отвори, що залишилися в цукерках, необхідно сховати за допомогою того самого розплавленого шоколаду.
14. Зберігати такі цукерки краще в холодильнику, інакше шоколадна глазур під час їх споживання бруднитиме пальці, і вам доведеться їх облизувати.