Яловичий бульйон зі смаженою свининою та рисовою локшиною, або «В’єт хапа фо» — з в’єтнамських нотаток

Що перше спадає вам на думку, коли починається розмова про страви в’єтнамської кухні? «Фо» (в’єтн. — phở), або гострий яловичий бульйон із локшиною та м’ясом? «Бань мі» (в’єтн. — bánh mì), або сендвічі — переважно багет, свіжі чи ферментовані овочі та м’ясо, — що з’явилися тут ще за часів, коли В’єтнам був французькою колонією? «Гой куон» (gỏi cuốn), або чудові весняні роли на парі, загорнуті в листя молодої капусти, з морепродуктами й овочами?

Як народ, що з величезною увагою ставиться до гармонії та рівноваги в усьому, в’єтнамці у своїй національній кухні прагнуть досягти балансу між ароматом, смаком і кольором. Дуже важливими для розуміння філософії в’єтнамської кухні є п’ять елементів «нгу ві» (в’єтн. — ngũ vị), на яких ґрунтуються згадані вище три її основні складники: гострий (залізо), гіркий (вогонь), кислий (дерево), солоний (вода) і солодкий (земля, що дає життя). Ці п’ять елементів відповідають п’ятьом внутрішнім органам «нгу танг» (в’єтн. — ngũ tạng): серцю, печінці, селезінці, легеням і ниркам. В’єтнамські страви також охоплюють п’ять категорій поживних речовин «нгу чат» (в’єтн. — ngũ chất): порошок, воду, мінерали, жири й протеїни. А в’єтнамські кухарі під час приготування їжі намагаються використовувати інгредієнти п’яти основних кольорів: білого (залізо), зеленого (дерево), жовтого (земля), червоного (вогонь) і чорного (вода). Усі в’єтнамські страви, згідно з цією ж філософією, мають звертатися до п’яти чуттів «нам зяк куан» (в’єтн. — năm giác quan): вигляд їжі на тарілці або сервірування приваблює погляд, хрускіт інгредієнтів — слух, п’ять спецій призначені для язика, ароматні трави тішать ніс і, нарешті, їжу, особливо ту, яку їдять руками, ми відчуваємо на дотик.

В’єтнамська кухня — це передусім рис, який використовують у багатьох формах. Це рис на парі, клейкий рис для страв, які їдять руками, рис у вигляді локшини, булочок і каші. Місцева національна кухня — це також рибний соус майже в усьому, трави (м’ята, кінза, лемонграс), морепродукти, свинина, яловичина, курятина й дуже багато всіляких фруктів: рамбутан, банани, папая, манго та інші.

Більшість в’єтнамських страв поділяють на великі категорії: «бань» (в’єтн. — bánh), наприклад, охоплює різноманітну випічку з рисового борошна та роли; «гой» (в’єтн. — goi) є у в’єтнамців синонімом усіх салатів, які готують із нарізаних овочів і фруктів на кшталт папаї або манго без використання салатного листя, як заведено в більшості європейських країн; «бун» (в’єтн. — bún) — це супи, приготовані з рисовою вермішеллю, свининою або овочами тощо…

До теми в’єтнамської національної кухні я ще не раз повертатимуся, адже вона дуже широка й різноманітна. Нижче ви знайдете рецепт типової для цієї кухні страви з категорії «бун» — яловичого бульйону зі смаженою свининою та рисовою локшиною «в’єт хапа фо». Цей суп виходить дуже пряним і ароматним, значною мірою завдяки додаванню кориці й анісу. Спочатку його смак може здатися комусь трохи незвичним за нашими гастрономічними уявленнями, але ви не лише швидко звикнете до цієї його несхожості на слов’янську їжу, а й незабаром захочете приготувати в’єт хапа фо ще раз.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 яловичі мозкові кістки з відкритим з обох боків кістковим мозком
• 2 яловичі цукрові кістки
• 1 телячий хвіст (порубати на 4–5 шматків)
• 500 грамів свинячих реберець (розрізати по ребру)
• 2 головки жовтої цибулі (розрізати на четвертинки)
• 2 маленькі головки часнику (зрізати верхівку, щоб відкрилася м’якоть)
• 1 середня морквина (почистити й нашаткувати)
• 300 грамів деревних грибів
• 2 см кореня імбиру (розрізати на 4 рівні частини)
• 300 грамів рисової локшини
• 1 столова ложка аббамелле (можна замінити медом, дошабом або коричневим цукром)
• 80 мл якісного соєвого соусу
• Свіжовичавлений сік цілого лайма
• 1 чайна ложка насіння кінзи
• 1 чайна ложка чорного гострого перцю горошком
• Половина палички кориці
• 1 зірочка анісу
• 1 лавровий листок
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний свіжомелений перець

Інгредієнти для прикрашання:

• Листя кінзи
• Пророщені боби (якщо знайдете)
• Часточки лайма

Приготування:

1. Спочатку необхідно посолити й поперчити свинячі реберця, накрити харчовою плівкою та поставити в холодильник.
2. На сухій сковороді (в автентичному в’єтнамському рецепті супу фо рекомендується готувати на вугіллі або відкритому вогні) обсмажуємо цибулю, імбир і часник, доки вони не почнуть чорніти.
3. У велику каструлю об’ємом близько 6–7 літрів кладемо яловичі кістки, шматки телячого хвоста, цибулю, часник та імбир. Заливаємо водою так, щоб кістки й хвіст були достатньо нею вкриті, і доводимо до кипіння. Готуємо півтори години на слабкому вогні. Не забуваємо знімати піну з поверхні бульйону.
4. Потім додаємо корицю, аніс, лавровий лист, білий перець, насіння коріандру, соєвий соус і аббамелле. Продовжуємо готувати ще півтори години.
5. Поки готується бульйон, у сковороді на середньо-сильному вогні дуже недовго, 3–4 хвилини, обсмажуємо свинячі реберця. Після цього видаляємо зі сковороди жир, додаємо 200 мл бульйону та вино. На слабкому вогні тушкуємо, доки майже вся рідина не випарується. Викладаємо свинину на тарілку, невеликою кількістю бульйону деглазуємо сковороду й отриману суміш виливаємо в каструлю з бульйоном.
6. У тій самій сковороді на соняшниковій олії недовго, 2–3 хвилини, обсмажуємо моркву.
7. Коли бульйон буде готовий, проціджуємо його крізь сито й один шар марлі. Потім куштуємо на сіль і додаємо гриби з морквою.
8. Якщо бульйон здасться вам надто жирним, можете розбавити його у пропорції 1:1 овочевим бульйоном, який можна зварити за нашим рецептом.
9. Після цього варимо рисову локшину за інструкцією виробника.
10. Перед подаванням супу кладемо в тарілки локшину, смажену свинину й наливаємо бульйон. Прикрашаємо листям кінзи та часточками лайма.
11. Подаємо гарячим.