Яловичина, тушкована по-грецьки, або «стифадо»

Цей рецепт знаменитої тушкованої яловичини «стифато», або, як її ще називають у Греції, «стифадо», — типова їжа грецьких горян — лише ще один варіант із багатьох тисяч схожих рецептів тієї самої страви, яку готують удома грецькі господині. Адже в кожній грецькій родині стифадо готують хоч трохи, але по-своєму.

Назва страви «стифадо» (іноді її вимовляють як «стифато») походить від італійського слова «стуфато» (італ. stufato), що буквально й означає «тушковане м’ясо». Це слово (як і сама страва) увійшло в ужиток греків ще в XIII столітті, після падіння Константинополя, і було завезене сюди венеційськими купцями. До самого початку османського вторгнення Венеція, яка панувала в Середземному морі, відігравала провідну роль у багатьох міжнародних відносинах Греції (особливо на Іонічному морі) та помітно впливала на її економіку й культуру. Значною мірою цей вплив позначився і на грецькій кухні, у якій завдяки венеційським мореплавцям з’явилося безліч нових інгредієнтів, а також способів їх використання. З іншого боку, поява в Греції таких прянощів, як гвоздика чи кориця, а також продуктів на зразок смородини й волоських горіхів (останнє звучить трохи смішно, погоджуюся) вказує радше в напрямку Туреччини або Лівану. У випадку з Туреччиною це звучить особливо правдоподібно й логічно, адже турки контролювали більшу частину Греції понад п’ятсот років.

Чи доводилося вам замислюватися, чому іноді тушковане м’ясо виходить схожим на гуму й пережувати його практично неможливо, а іноді воно настільки ніжне, що просто тане в роті? Розв’язання цієї проблеми, безперечно, пов’язане з правильним вибором м’яса. Для стифадо беруть якісну яловичину (а ще краще — телятину): найбільше для цієї страви підходить теляча вирізка. Спочатку м’ясо добре обсмажують на сковороді й лише потім повільно та довго тушкують разом із помідорами, карамелізованою цибулею та вином. Саме в цьому й полягає головний секрет стифадо, тому яловичина, приготована в такий спосіб, і тане в роті.

Іноді стифадо готують не з яловичини, а з кролика. У деяких регіонах Греції нерідко навіть змішують кролика зі шматочками телятини й тушкують їх разом.

Традиційно стифадо подають із рисом або «орзо» — мініатюрними макаронами, які своїм виглядом більше нагадують великі зерна. В Італії цю пасту часто додають до салатів, супів і різото. Араби й турки використовують орзо замість кускусу.

Наша тушкована яловичина особливо смакуватиме вам у холодну пору року. Цей рецепт дуже демократичний у тому сенсі, що ви можете, не змінюючи основного інгредієнта (яловичини або телятини), не надто обмежувати себе у виборі всього іншого — саме так часто чинять гречанки, готуючи стифадо. Можливо, вам захочеться додати до м’яса моркву чи картоплю. Цілком можливо, що ви вирішите прибрати зі стифадо волоські горіхи. Усе у ваших руках…

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів яловичої вирізки (м’якоть задньої частини телятини), нарізаної великими шматочками (як на печеню)
• 500 грамів цибулі шалот або будь-якої іншої дрібної очищеної цибулі
• 1 велика головка білої цибулі, очищена й нарізана півкільцями
• 6 зубчиків часнику, очищених і розрізаних на чотири частини
• 2 великі помідори, нарізані кубиками
• 350 мл овочевого бульйону
• 250 мл сухого вина (каберне-совіньйон або мерло)
• 40 грамів томатного пюре
• 20 грамів домашнього вершкового масла
• 15 грамів цукру-піску
• 1 невелика паличка кориці
• 3–4 бутони гвоздики
• Половина столової ложки сушеного розмарину
• Половина кавової ложки меленого мускатного горіха
• 40 мл червоного винного оцту
• Якісна оливкова олія першого віджиму
• Лавровий лист, сіль і перець

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 150 градусів.
2. У широкій і глибокій сковороді з товстим дном нагріваємо оливкову олію та обсмажуємо м’ясо, білу цибулю й часник, доки останні не стануть м’якими (приблизно 7–9 хвилин).
3. Потім додаємо половину овочевого бульйону, вино й оцет, накриваємо кришкою та тушкуємо ще 6 хвилин. Після цього кладемо в сковороду корицю, гвоздику, мускатний горіх, лавровий лист, розмарин і томатну пасту. Солимо й перчимо. Усе перемішуємо, додаємо помідори й готуємо ще 6–7 хвилин.
4. Перекладаємо весь вміст сковороди в керамічний або глиняний посуд із кришкою й ставимо в духовку на 1 годину.
5. Тим часом у чистій сковороді нагріваємо трохи оливкової олії в суміші з вершковим маслом і цукром. Карамелізуємо цибулю шалот 5–6 хвилин (надто довго смажити цибулю небажано, щоб вона не розпалася під час тушкування з м’ясом).
6. Через годину додаємо до яловичини карамелізовану цибулю й продовжуємо тушкувати ще одну годину. Протягом усього процесу тушкування м’яса кожні пів години рекомендується перевіряти рівень рідини в горщику. За потреби доливайте гарячий овочевий бульйон.