Японський соус таре

Традиції та увага до деталей — перевірені часом риси японської культури, зокрема гастрономічної. Дві популярні страви японської кухні — якиторі й цукуне — не є винятком із цього правила. Перша являє собою мариновані шматочки курячого м’яса або субпродуктів, нанизані на бамбукові шпажки та запечені на грилі — власне, саме це й означає її назва. Це щось на кшталт наших курячих шашличків. Другу також готують із курятини, але м’ясо попередньо подрібнюють або перемелюють, доповнюють різними інгредієнтами й спеціями, а вже потім формують невеликі круглі чи овальні котлетки, нанизують їх на шпажки й готують на грилі або в духовці. Обидві страви традиційно можна замовити в японських закладах ізакая, де разом із різноманітними закусками подають алкогольні напої.

Хоча якиторі й цукуне — досить прості страви, для їх приготування потрібен досвід. Належні техніки та способи вимагають неухильного дотримання кожного етапу: від маринування й приготування фаршу у випадку з цукуне до нанизування на бамбукові шпажки — усе потрібно виконувати з найбільшою ретельністю. Така природа японського ставлення до їжі… і не лише до неї.

Спільними для якиторі й цукуне є не лише головний інгредієнт — курятина, а й соус, із яким їх зазвичай подають. Ідеться про таре, один із найпопулярніших і найпростіших японських соусів, які подають до м’яса, приготованого на грилі. У західному світі соус таре більше відомий під назвою «теріякі».

Таре, або теріякі, здебільшого готують із соєвого соусу, мірину — солодкого японського вина — та саке. Різні пропорції цих трьох інгредієнтів дають змогу отримати різні варіанти таре: соус унагі, таре для перепілки, таре для качки тощо. Усі згадані соуси — лише варіації соєвого соусу, мірину й саке, а результат може бути солонішим, солодшим, густішим або в’язкішим і тягучішим. За пляшечками з таре, що стоять на столах в ізакая, завжди можна прочитати історію його життя. За традицією власники таких закладів ніколи не викидають пляшечки з соусом і не використовують таре до останньої краплі. Японці вважають, що, постійно змішуючи залишок таре з новим соусом, вони не лише підтримують безперервний зв’язок між минулим і майбутнім, а й неминуче посилюють аромат таре.

Приготувати справжній японський соус таре зовсім нескладно, і залежно від обраного варіанта це може зайняти від п’яти до п’ятнадцяти хвилин. Іноді до такого соусу додають цукор. Деякі рецепти таре містять загусник, наприклад картопляний крохмаль.

Звичайно, не всі якиторі й цукуне обов’язково приправляють та їдять із таре. Але навіть якщо цей соус не подають разом із м’ясом, запеченим на грилі, під час приготування його доволі часто використовують для глазурування якиторі, цукуне, реберець та інших видів гриля. М’ясо, глазуроване за допомогою таре, чудово підрум’янюється й набуває апетитного червонувато-коричневого відтінку.

Для приготування таре варто купувати соєвий соус високої якості, оскільки його запах і смак істотно впливають на кінцевий результат.

Уварюємо мірин і цукор на третину. Щоб перевірити, чи правильно приготовлена суміш, капаємо трохи в холодну воду. Якщо утворюється м’яка кулька, суміш уварена правильно.

Інгредієнти:

• 80 мл мірину
• 80 грамів цукру
• 250 мл соєвого соусу
• 80 мл саке
• Половина столової ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю

Приготування:

1. У невеликому сотейнику змішуємо соєвий соус, мірин, саке, крохмаль і цукор. Доводимо до кипіння та уварюємо на слабкому вогні на третину. Готовий соус за в’язкістю має нагадувати рідкі вершки.
2. Перед уживанням даємо охолонути до кімнатної температури.
3. Зберігаємо таре в холодильнику.