Курячі котлетки з рисом, цвітною капустою та соусом таре по-японськи, або «цукуне»

Цукуне — японські котлетки круглої або овальної форми, які готують із курячого м’яса й подають із соусом «таре», більш відомим у Західній Європі та Америці як соус «теріякі». Задля зручності цукуне часто нанизують на бамбукові палички. Потім їх традиційно запікають на грилі над тліючим вугіллям, але це зовсім не обов’язково. Так само смачно цукуне можна приготувати в духовці й навіть на звичайній сковороді. У Японії цукуне зазвичай вважають закускою, проте їх нерідко подають із рисом та овочами як основну страву.

Мелене куряче м’ясо — головний інгредієнт цукуне. Завдяки ніжній консистенції ці котлетки популярні серед японських дітей. З тієї ж причини з такого м’яса складніше сформувати кульку або ковбаску, ніж, наприклад, із яловичини чи свинини. Щоб виправити ситуацію, дехто додає до фаршу картопляний («катакуріко») або кукурудзяний крохмаль, ми ж розв’язуємо цю проблему по-старому — за допомогою яйця й панірувальних сухарів. Утім, і з цим слід поводитися обережно, щоб не переборщити й не перетворити фарш на пастоподібну масу. Японці всіляко вітають додавання до цукуне подрібнених овочів. Для цього вони зазвичай використовують червону ріпчасту цибулю, корені лотоса («ренкон»), водяні каштани тощо. У нас такого вибору, звісно, не було й не могло бути, тому ми поклали до наших котлеток цибулю та зелений часник (це анітрохи не погіршило їхнього смаку J).

Цукуне іноді включають до осечі — традиційного японського набору страв для новорічного столу. Єдиного обов’язкового складу осечі немає: він змінюється залежно від регіону та сімейних традицій.

Цукуне подають із солоним або солодким соєвим соусом таре — соусом, який традиційно використовують для приготованого на грилі м’яса «якіторі». Інгредієнти для таре такі самі, як і для соусу теріякі, але останній помітно густіший і солоніший. Коли на грилі або в духовці таре карамелізується, він надає цукуне цілком неповторного, вишуканого аромату.

Як я вже писав вище, щоб м’ясо для цукуне не розпадалося, до нього слід додати яйце й панірувальні сухарі. Однак до сказаного я хотів би долучити ще одну корисну пораду: після додавання всіх необхідних інгредієнтів фарш потрібно ретельно вимісити руками. Ця нескладна процедура зробить його ще в’язкішим і дасть змогу без жодного ризику надати йому потрібної форми. Такий фарш також ніколи не впаде з бамбукової палички під час приготування.

(розраховано на чотири порції, або 12 цукуне)

Інгредієнти:

Для цукуне:

• 600 грамів курячого фаршу
• 5–6 середніх пір’їн зеленої цибулі (подрібнити лише білу частину)
• 4 невеликі стебла зеленого часнику (дуже дрібно посікти); можна замінити 2 великими зубчиками звичайного часнику (подрібнити)
• 2 см свіжого кореня імбиру (почистити й натерти на дрібній тертці)
• 1 велике куряче яйце
• Третина склянки панірувальних сухарів
• Половина склянки соусу таре (для глазурування)
• 40 мл соєвого соусу
• Чверть чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Для подавання:

• 800 грамів цвітної капусти або броколі на вибір (відокремити суцвіття й розрізати навпіл або пластинками завтовшки до 1 см)
• 3 склянки готового відвареного рису
• 1 столова ложка кунжуту
• 1 склянка соусу таре
• Олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У мисці змішуємо курячий фарш, зелену цибулю й часник, імбир, яйце, панірувальні сухарі, соєвий соус і чорний перець. Добре вимішуємо руками й даємо постояти близько години в холодильнику.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. Дістаємо фарш із холодильника й щедро змащуємо руки олією. Навколо змочених у воді бамбукових паличок формуємо невеликі овальні котлетки завдовжки до 8 см і діаметром близько 2–2,5 см. Викладаємо цукуне на деко, застелене фольгою, за допомогою пензлика вкриваємо їх шаром соусу таре й відправляємо в духовку. Запікаємо протягом пів години, кожні п’ять хвилин перевертаючи й змащуючи соусом, доки цукуне повністю не приготуються та не вкриються золотаво-коричневою глазур’ю.
4. Тим часом у великій сковороді нагріваємо кілька столових ложок олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо шматочки цвітної капусти або броколі по 2–3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на тарілку.
5. У тій самій сковороді злегка обсмажуємо рис протягом кількох хвилин, увесь час помішуючи. Вимикаємо вогонь.
6. Повертаємо в сковороду капусту, виклавши її поверх рису, і сюди ж кладемо готові цукуне.
7. Збризкуємо все соусом таре, посипаємо насінням кунжуту й одразу подаємо до столу.