Куриные котлетки с рисом, цветной капустой и соусом тарэ по-японски или «цукунэ»

Цукунэ – японские котлетки круглой или овальной формы, которые готовятся из куриного мяса и подаются с соусом «тарэ», более известным в Западной Европе и Америке как соус «терияки». Зачастую и для удобства в еде цукунэ насаживают на бамбуковые палочки. Затем их традиционно запекают на гриле с тлеющими угольями, но это вовсе не обязательно. Точно так же вкусно цукунэ можно приготовить в духовке и даже на обычной сковороде. Цукунэ, как правило, считаются в Японии закуской, но их нередко подают вместе с рисом и овощами, как основное блюдо.

Молотое куриное мясо – главный ингредиент цукунэ. Благодаря нежной консистенции этих котлеток, они популярны среди японских детей. По этой же причине из такого мяса сложнее сформировать шарик или колбаску, чем, например, из говядины или свинины. Чтобы исправить эту ситуацию, некоторые добавляют в фарш картофельный («катакурико») или кукурузный крахмал, мы же решаем эту проблему по старинке — с помощью яйца и панировочных сухарей. Впрочем, с этим тоже следует обращаться осторожно, чтобы не «переборщить» и не превратить фарш в пастообразную массу. Добавление в цукунэ измельченных овощей у японцев всяко приветствуется. Для этого они обычно используют красный репчатый лук, корни лотоса («ренкон»), водяные каштаны и так далее. У нас такого выбора, естественно, не было и не могло быть, поэтому мы положили в наши котлетки лук и зеленый чеснок (это ни в коей мере не ухудшило их вкус J).

Цукунэ является обязательной частью «осечи», традиционного японского набора для новогоднего стола, состоящего из множества овощей, водорослей и морепродуктов.

Цукунэ подаются с соленым или сладким соевым соусом тарэ (соус, традиционно используемый для мяса, приготовленного на гриле – «якитори»). Ингредиенты для тарэ — такие же, как и для соуса терияки, но последний заметно гуще и солёней. Когда на гриле или в духовке тарэ карамелизируется, он придает цукуне совершенно неповторимый, изысканный аромат.

Как я уже писал выше, для того чтобы мясо для цукунэ не распадалось в него следует добавить яйцо и панировочные сухари. Однако к сказанному я хотел бы присовокупить еще один полезный совет: фарш, после добавления всех необходимых ингредиентов, необходимо тщательно вымесить руками. Эта несложная процедура сделает его еще более вязким и позволит без какого-либо риска слепить из него нужную вам форму. Такой фарш также никогда не упадет с бамбуковой палочки в процессе готовки.

(на четыре порции или на 12 цукунэ)

Ингредиенты для цукунэ:

• 600 грамм куриного фарша
• 5-6 средних стрелок зеленого лука (измельчить только белую часть)
• 4 небольших стрелки зеленого чеснока (очень мелко порубить), можно заменить 2 крупными зубками обычного чеснока (измельчить)
• 2 см свежего корня имбиря (почистить и натереть на мелкой терке)
• 1 крупное куриное яйцо
• Треть стакана панировочных сухарей
• Пол стакана соуса тарэ (для глазировки)
• 40 мл соевого соуса
• Четверть чайной ложки черного свежемолотого перца

Ингредиенты для подачи:

• 800 грамм цветной капусты или брокколи на выбор (соцветия отделить и порезать пополам или пластинками до 1 см толщиной)
• 3 стакана готового отварного риса
• 1 столовая ложка кунжута
• 1 стакан соуса тарэ
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В миске смешиваем вместе куриный фарш, зеленый лук и чеснок, имбирь, яйцо, панировочные сухари, соевый соус и черный перец. Хорошо вымешиваем руками и даем постоять около часа в холодильнике.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов.
3. Достаем фарш из холодильника и щедро смазываем руки растительным маслом. Вокруг смоченных в воде бамбуковых палочек формируем небольшие овальные котлетки (длиной до 8 см и диаметром около 2-2,5 см). Выкладываем цукунэ на противень, застеленный фольгой, с помощью щеточки покрываем их слоем соуса тарэ и отправляем в духовку. Запекаем в течение получаса, каждые пять минут переворачивая, и смазывая соусом, пока цукунэ полностью не приготовятся и не покроются золотисто-коричневой глазурью.
4. Тем временем, в большой сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на средне-сильном огне обжариваем кусочки цветной капусты или брокколи по 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываем на тарелку.
5. В этой же сковороде слегка обжариваем рис в течение пары минут, все время помешивая. Выключаем огонь.
6. Возвращаем в сковороду капусту, выложив ее поверх риса, и сюда же помещаем готовые цукунэ.
7. Сбрызгиваем все соусом тарэ, посыпаем кунжутными семечками и тут же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: