Японский соус тарэ

Традиции и внимание к деталям – выверенные временем качества японской культуры, в том числе, гастрономической, и такие два популярных блюда японской кухни как якитори и цукунэ в этом правиле не являются исключением. Первое представляет собой маринованные кусочки куриного мяса или субпродуктов, нанизанные на бамбуковые палочки и запеченные на гриле (собственно, его название именно это и означает) – что-то вроде наших куриных шашлычков; второе готовится также из курицы, только мясо предварительно измельчается или перемалывается, дополняется различными ингредиентами и специями, а уж затем в виде небольших круглых или овальных котлеток нанизывается на палочки и готовится на гриле или в духовке. Оба эти блюда традиционно можно заказать в японских закусочных «изакайя», где кроме различных закусок вроде названных подают алкогольные напитки.

Хотя якитори и цукунэ – блюда достаточно простые, для их приготовления требуется опыт, а надлежащие техники и способы их готовки предполагают неукоснительное их соблюдение в каждом шаге: от маринования и приготовления фарша (в случае с цукунэ) до нанизывания на бамбуковые палочки все должно выполняться с величайшим тщанием. Такова природа японского подхода к еде… и не только к еде.

Общим для якитори и цукунэ является не только их главный ингредиент – курица, но и соус, с которым они обычно подаются к столу. Речь идет о тарэ, одном из самых популярных и простых японских соусов, как правило, подаваемых с мясом, приготовленным на гриле. В западном мире соус тарэ больше известен под именем «терияки».

Тарэ или терияки делается, в большинстве случаев, из соевого соуса, мирина (сладкое японское вино) и саке. Всевозможные пропорции этих трех ингредиентов помогают получить разные рецепты тарэ, как то: соус унаги, тарэ для перепелок, тарэ для утки и так далее. Все упомянутые соусы – лишь вариации соевого соуса, мирина и саке, а результат может быть лишь более соленым, более сладким, более густым или более вязким и тягучим. По бутылочкам с тарэ, стоящим на столах в изакайя, всегда можно прочитать историю его жизни. Дело в том, что по традиции хозяева таких ресторанчиков никогда не выбрасывают бутылочки с соусом и никогда не используют тарэ до самого донышка. Японцы считают, что постоянно смешивая остаток тарэ и новый соус, они тем самым не только поддерживают непрерывную связь между прошлым и будущим, но и неизбежно усиливают аромат тарэ.

Приготовить настоящий японский соус тарэ вовсе несложно, и в зависимости от выбранного варианта соуса это может занять у вас от пяти до пятнадцати минут. Иногда в такой соус добавляют сахар. Некоторые рецепты тарэ включают в свой состав загуститель (например, картофельный крахмал).

Конечно, не все якитори и цукунэ обязательно приправляются и едятся с тарэ. Но даже, если такой соус не появляется на столе вместе с мясом, запеченным на гриле, в процессе готовки его довольно часто используют для глазирования якитори, цукунэ, ребрышек и других видов гриля. Глазурованное с помощью тарэ мясо, великолепно подрумянивается и приобретает аппетитный красновато-коричневый оттенок.

Для приготовления тарэ следует покупать соевый соус высокого качества, так как его запах и вкус имеют существенное значение для конечного продукта.

Уваривайте мирин и сахар на одну треть. Для того, чтобы проверить, правильно ли вы приготовили смесь, необходимо капнуть немного последней в холодную воду. Если при этом образуется мягкий шарик, значит смесь уварена правильно.

Ингредиенты:

• 80 мл мирина
• 80 грамм сахара
• 250 мл соевого соуса
• 80 мл саке
• 1/2  столовой ложки картофельного или кукурузного крахмала

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем соевый соус, мирин, саке, крахмал и сахар. Доводим до кипения и на слабом огне увариваем на одну треть. Готовый соус по вязкости должен напоминать жидкие сливки.
2. Перед употреблением  даем остыть до комнатной температуры.
3. Хранить тарэ следует в холодильнике.

 

Также читайте на нашем блоге: