Індійська зелена приправа «хара масала»

Масала — більш формально відома як «гарам масала» — суміш спецій (як правило, сухих і мелених), яка широко розповсюджена в Індії, Пакистані та інших державах Південної Азії. Традиційно її використовують як ароматну основу для страв із червоного й білого м’яса, а також риби.

Хоча останніми роками багато індійських кухарів почали використовувати те саме поєднання кориці, мускатного горіха, гвоздики, кардамону, чорного перцю, зіри та інших спецій для приготування інших кулінарних продуктів, як-от маринадів, усіляких заправок для овочевих салатів і ароматних соусів різного призначення.

«Гарам» мовою гінді, однією з основних офіційних мов, якими розмовляють в Індії, означає «тепло», але сама приправа при цьому зовсім не гостра, як спочатку можуть подумати деякі наші читачі, знаючи про пекучу гостроту більшості південноіндійських карі. Під «теплом» приправи гарам масала в цьому випадку мається на увазі лише властивість спецій, що входять до її складу, підвищувати температуру тіла завдяки активізації процесів метаболізму в організмі людини. З цієї ж причини в багатьох індійських рецептах приправу називають просто «масала», без додавання слова «гарам».

Докладніше про відому в усьому світі суміш спецій читайте в нашій публікації «Гарам масала», де ви також навчитеся готувати цю приправу за автентичним індійським рецептом.

Сьогодні ж я хочу познайомити вас із дещо незвичним варіантом гарам масала, який називається «хара масала». Таку масалу зазвичай використовують для приготування риби, свинини, а також страв із курки. Відмінною рисою всіх рецептів хара масала є присутність різних видів посіченої свіжої зелені, а іноді й свіжих бульб або корінців, які до звичайної гарам масала додають у сушеному вигляді. До речі, перше слово в назві приправи — «хара» — саме й перекладається з гінді як «зелена». Буквально виходить «зелена масала».

Рецепт цієї масали трохи відрізняється від тих звичних сумішей, які можна зустріти в Індії. Крім традиційної в таких випадках кінзи, ми використовуємо в хара масала свіжу м’яту й лимонний сік, щоб зробити аромат цибулі та часнику яскравішим і виразнішим, а також надати всій суміші легкості й свіжості. Зелений перець чилі в невеликій кількості служить тут не для гостроти, а радше для додавання до масали теплих ноток. Щоб надати цій приправі виразнішої текстури, ви можете додати сюди насіння маку, що ми, наприклад, і зробили.

(розраховано на 200 г хара масала)

Інгредієнти:

• 80 г листя кінзи (не надто дрібно посікти)
• 30 г листя перцевої м’яти (не надто дрібно посікти)
• 1 маленька головка жовтої цибулі масою близько 60 г (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 2 см очищеного кореня імбиру (добре подрібнити)
• 3–4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• Пів столової ложки насіння маку
• Пів чайної ложки зіри
• Чверть палички кориці
• 3 бутони гвоздики
• Чверть чайної ложки свіжомеленого мускатного горіха
• 20 г горіхів кеш’ю (обсмажити на сухій сковороді до золотавого відтінку й дрібно посікти)
• Свіжовичавлений сік половини невеликого лимона
• Пів чайної ложки морської солі

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньому вогні обсмажуємо корицю, зіру, гвоздику й мак. Перекладаємо в ступку та за допомогою товкачика грубо розтираємо до неоднорідного стану.
2. У мисці середнього розміру змішуємо кінзу, м’яту, імбир, цибулю, часник, кеш’ю, перець чилі, мускатний горіх, лимонний сік, сіль та отриману пряну суміш. При цьому злегка притискаємо суміш долонями, щоб зелень випустила частину свого соку.
3. Далі використовуємо хара масала за призначенням (у нашому випадку це було карі з курки з хара масала по-північноіндійськи, або «хар’ялі») або перекладаємо в контейнер, що щільно закривається, і зберігаємо в холодильнику не більше одного дня.