Карі з курки з хара масалою по-північноіндійськи, або «хар’ялі»

Це яскраве й надзвичайно ароматне індійське карі з курки, яке називають «хар’ялі», готують із великою кількістю листової зелені, серед якої переважають шпинат, кінза та м’ята. Як і будь-яке інше індійське карі, хар’ялі — дуже пряна (але не гостра!) страва, яка вирізняється використанням найрізноманітніших спецій, характерних для так званої зеленої приправи хара масала. Для посилення аромату всієї страви й поліпшення її смаку індійці під час готування також нерідко додають до хар’ялі добрячу жменю смажених кеш’ю.

Хар’ялі подають, як правило, з рисом і коржами «чапаті», які дещо нагадують вірменський тонкий лаваш і частіше трапляються в наших магазинах під назвою «роті».

До речі, назва цієї страви частково перекладається з гінді як «зелений» або «зелень» — у найширшому розумінні останнього терміна. Тому з певною часткою умовності згадану назву, яку жителі Північної Індії іноді вимовляють на англійський манір як «хар’ялі чикен», можна прочитати і як «зелена курка».

Хар’ялі є однією з найпоширеніших страв із курки, які можна зустріти в закладах громадського харчування індійського штату Пенджаб (він же — великий історичний регіон), і стоїть в одному ряду з такими загальновідомими хітами місцевих гастрономічних уподобань, як, наприклад, «мург махні» («масляна курка») або уславлена на весь світ «тікка масала».

Особливо часто й охоче клієнти замовляють хар’ялі в пенджабських «дхаба» — недорогих придорожніх ресторанчиках, доступних більшості верств місцевого суспільства.

Пенджабську кухню цілком заслужено вважають найпопулярнішою регіональною кухнею Індії. З огляду на географічне положення регіону, де вона сформувалася й нині вже має багатовікові кулінарні традиції, її характерні риси можна спостерігати не лише на безпосередній батьківщині, а навіть у сусідньому Пакистані.

У Пенджабі застосовують кілька традиційних способів приготування їжі. Сільські жителі штату (а таких більшість) по-старому готують домашню їжу в «бхаті». Бхаті — це трохи заглиблена в землю конструкція циліндричної форми, яку виготовляють з обпаленої цегли або глини. Зверху бхаті накривають металевим листом (або жаровнею), на якому, власне, жінки й готують їжу. З одного боку бхаті має невеликий отвір із заслінкою, через який у піч подають примітивне паливо на кшталт гілок, бамбукового листя, соломи, порожніх кукурудзяних качанів тощо. Міські жителі Пенджабу використовують для приготування їжі стандартні печі й духовки.

Однак повернімося до нашого рецепта. Приготування хар’ялі не являє собою нічого надскладного, і за великим рахунком це карі належить до тієї численної категорії тушкованих страв, які готують за принципом: склав усе в один горщик, поставив на вогонь, накрив кришкою й забув. Крім звичних у таких випадках рису та коржів, до хар’ялі можна також подавати млинці (в індійців — це «доса»), а ще популярні в північноіндійській кухні «парота» (листкові коржі спіралеподібної форми, які іноді містять начинку).

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 курча-бройлер вагою близько 2 кг (обробити на 10–12 частин)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й досить грубо порубати)
• 5 великих зубків часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 2 великі пучки шпинату загальною вагою близько 400 г (товсті стебла видалити, листя порвати на поздовжні половинки)
• 200 г приправи хара масала
• Дві третини склянки добре обсмажених кеш’ю (порубати не надто крупно)
• 400 мл кокосового молока
• 50 г топленого вершкового масла
• 50 мл рафінованої соняшникової олії
• Сіль, перець
• Гілочки кінзи (для прикрашання)

Приготування:

1. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо соняшникову й топлену вершкову олію. В отриманій суміші на середньому вогні обсмажуємо з усіх боків шматочки курчати, цибулю та часник, не забуваючи іноді помішувати. Коли м’ясо набуде виразного золотаво-коричневого відтінку, а цибуля помітно потемніє (загалом це може тривати приблизно 15–20 хвилин), викладаємо сюди ж шпинат і готуємо ще 2–3 хвилини, доки він не осяде.
2. Потім додаємо кокосове молоко, півтори склянки води, приправу хара масала й кеш’ю. Добре перемішуємо й доводимо до кипіння. Солимо та перчимо до смаку. На слабкому вогні тушкуємо під трохи прочиненою кришкою близько пів години або доки шматочки курчати не стануть м’якими.
3. Наприкінці перевіряємо на сіль, перець і кислоту. Вимикаємо вогонь і повністю накриваємо кришкою. Залишаємо на 10 хвилин.
4. Одразу подаємо до столу разом із рисом та коржами. Якщо вам із якоїсь причини не хочеться їсти рис, можете без вагань замінити його орзо. Вийде не гірше. 😁