Італійська юшка, або «бродетто ді пеше»

Brodetto di pesce (вимовляється як «бродетто ді пеше»), або, якщо буквально, «бульйон із риби», або, щоб максимально наблизитися до схожої страви в нас, «юшка», має безліч інших назв найрізноманітнішими італійськими мовами та діалектами: «броете» венеційською; «брудет» у колишньому регіоні Романья; «ель брудет» у Фано (провінція Пезаро), «ель брудетту» в Порто-Реканаті (провінція Мачерата) і «мо вродетте» в Сан-Бенедетто-дель-Тронто (провінція Асколі-Пічено) — усі три міста розташовані в регіоні Марке; «мо вредотте» діалектом Джуліанови (провінція Терамо) і «мо врудатте» діалектом Васто (провінція К’єті) — обидва міста з регіону Абруццо; «у ‘бредетте» в Борго-Антіко-ді-Термолі (провінція Кампобассо, регіон Молізе) і так далі… Бродетто ді пеше — знакова страва для кухні всього італійського узбережжя Адріатичного моря, особливо, як ви вже, мабуть, устигли зрозуміти, це стосується таких регіонів Апеннінського півострова, як Венето, Емілія-Романья, Марке та Абруццо. Сьогодні бродетто ді пеше — це вишукане поєднання делікатесних видів риби, креветок, молюсків та інших морепродуктів, помідорів, білого вина, часнику, трав і спецій, яке можна зустріти в меню найпопулярніших і найдорожчих італійських ресторанів. Однак такою ця страва була далеко не завжди…

Народилася італійська юшка в горщиках бідних рибалок, які промишляли в Адріатичному морі тим, що Бог пошле. Часто в їхні латáні-перелатані сіті Бог «посилав» дрібну рибку, яку неможливо було продати через її низьку якість, різнокаліберних креветок та інших ракоподібних, що також не мали попиту в покупців.

Іноді в таких уловах траплялися навіть маленькі шматочки скель із молюсками та водоростями, що причепилися до них. Усе це без розбору йшло до горщика разом із сушеними травами, сіллю та перцем, які завжди були під рукою в будь-якого поважного «пескаторе». Залишалося це зварити й розмочити в ньому окраєць черствого хліба. Такий обід був не рідкістю в людей цієї давньої як світ професії.

Два італійські регіони змагаються за право називати себе авторами рецепта бродетто ді пеше: Романья та Марке.

У процесі цієї давньої й тривалої суперечки встигли сформуватися дві повноцінні школи бродетто: адепти однієї з них, що в Романьї, переконані, що жодної юшки не вийде, якщо до неї не покласти «червоного півня» (різновид морського півня), якого тут також називають «маленькі креветки з Романьї»; представники другої школи впевнені, що справжній бродетто «відбудеться» лише з додаванням півня із Сан-П’єтро. Пам’ятаєте найзапеклішу війну, яку вели між собою дві могутні імперії, Ліліпутія та Блефуску, що категорично розійшлися в думці про те, з якого боку слід розбивати варені яйця — тупого чи гострого? Ну, ось, це, як мені здається, приблизно про те саме. 😁

Насправді у складі сучасного бродетто ді пеше італійці використовують найрізноманітнішу рибу й морепродукти. Серед найпоширеніших для цієї страви складників я б назвав червону кефаль, каракатицю, морського язика, тріску, морську собачку, рибу-жабу, рибу-скорпіона, кальмара, ската, крабів, лобстерів, раків-богомолів (у Романьї їх називають «каноч’є»), креветок, мідій, рапанів та інших молюсків.

До речі, бродетто ді пеше, як правило, входить до переліку так званого меню семи риб, яке традиційно готують багато італійців напередодні католицького Різдва.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів філе білої морської або річкової риби, нарізаного порційними шматками (бажано не надто пісного)
• По 100 грамів мідій, кілець кальмара та великих очищених креветок
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4 великі зубки часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 2–3 великі стиглі помідори загальною вагою близько 600 грамів (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 10–12 гілочок тим’яну
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки (для подавання)
• 1 склянка білого сухого вина
• 1 літр рибного бульйону
• 2 столові ложки лимонного соку
• Чіабата або багет (нарізати скибочками завтовшки близько 1,5 см, обсмажити на сухій сковороді й натерти часником)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Поки за нашим рецептом готується бульйон, у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії та обсмажуємо цибулю впродовж 3–4 хвилин. Слідом кладемо часник і продовжуємо готувати, іноді помішуючи, ще кілька хвилин, доки часник не почне сильно пахнути. Потім додаємо перець чилі та вино. Коли вино увариться вдвічі, всипаємо в сковороду шматочки помідорів і орегано. Готуємо всю суміш 4–5 хвилин, не забуваючи водночас помішувати.
3. Після цього вливаємо бульйон і кладемо в сотейник рибу, а також гілочки тим’яну. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо 6–7 хвилин.
4. Через 6–7 хвилин додаємо в сотейник мідії, кільця кальмара та креветки. Продовжуємо готувати ще 2–3 хвилини.
5. Знімаємо з вогню, солимо до смаку й вливаємо лимонний сік. Перед подаванням на стіл даємо відпочити 10–12 хвилин.
6. Розливаємо по сервірувальних тарілках, прикрашаємо петрушкою й подаємо на стіл разом зі скибочками обсмаженого часникового хліба.