Італійське печиво амаретті

Ці чудові італійські біскотті із сильним ароматом мигдалю мають досить давню історію, адже, ймовірно, їх уперше приготували в ранньому Середньовіччі.

Їхня назва походить від італійського слова «amaro», що означає гіркий, і пов’язана з різким присмаком гіркого мигдалю (або кісточок абрикоса), який традиційно використовують у рецепті разом із яєчним білком і цукром.

Амаретті можуть бути як сухими й хрусткими, так і м’якими та тягучими (те, що італійці називають «secchi» і «morbidi» відповідно). Утім, назва «амаретті» сьогодні частіше є синонімом хрусткого варіанта печива із Саронно (регіон Ломбардія), комерційне виробництво якого контролюється родиною Лаццароні. Можливо, саме з цієї причини батьківщина амаретті в багатьох асоціюється саме із цим містом.

З плином часу амаретті почали з’являтися по всій Італії, і в кожному регіоні була власна версія рецепта. Водночас усі вони відрізнялися різними пропорціями основних інгредієнтів, температурою і часом приготування, текстурою, а також наявністю додаткових компонентів, таких, наприклад, як яєчні жовтки, борошно, розпушувачі, алкоголь тощо.

Наприклад, та сама п’ємонтська версія печива, яку називають «амаретті ді Момбаруццо», така ж хрустка, як і саронська, але зроблена винятково із цукру, яєчних білків, солодкого мигдалю та ядерець абрикоса, тоді як невелике містечко Сасселло в регіоні Лігурія славиться своїми дуже м’якими й тягучими амаретті округлої форми з мигдальною пастою, що дуже нагадує марципан (цього досягають завдяки високому вмісту в ній мигдалю).

Один із ломбардських рецептів цього біскотті — «амаретті ді галларате» — теж дуже м’який, але має неправильну форму. Ще одні амаретті з провінції Рієті готують не з мигдалю, а з фундука. «Амаретті ді карміджано» можна зустріти в Тоскані, вони м’які, неправильної форми й розмірами менші за всі інші варіанти печива. Крім того, вони відрізняються своїм яскравим бурштиновим кольором і сильним запахом мигдалю. До речі, уславлені сієнські ричареллі (усе той самий регіон Тоскана), рецепт яких ви можете знайти в нашому блозі, є не чим іншим, як одним із варіантів амаретті.

У Лаціо, центральному регіоні Апеннінського півострова, роблять м’які овальні амаретті у двох містах: Ф’юджі та Гуарчино. Їх готують як із солодкого, так і з гіркого мигдалю, яєчних білків і цукру. Водночас їх традиційно кладуть на диск із вафельного паперу. Поєднання солодкого й гіркого мигдалю характерне для «амаретті ді модена» з регіону Емілія-Романья. Незалежно від виду, амаретті — чудовий десерт після їжі, що ідеально поєднується із солодким мигдальним лікером, чашкою капучино, лате або еспресо.

Наш варіант амаретті ближчий до тих, що мають м’яку й тягучу консистенцію, а склад його мигдальної пасти більше нагадував марципан, на що, власне кажучи, було особливо звернено мою увагу під час вибору рецепта. Страшенно люблю марципан!

І останнє, не намагайтеся молоти мигдальні горіхи самостійно: нічого доброго у вас із цього не вийде! Це може призвести до рясного виділення мигдальної олії, яка не дасть печиву піднятися в процесі випікання, і воно так і залишиться пласким.

(розраховано на 24–26 печив)

Інгредієнти:

• 250 г мигдального борошна
• 240 г гранульованого цукру дрібного помелу, плюс ще 3 столові ложки
• 3 яєчні білки (загальною вагою близько 80 г)
• Половина чайної ложки ванільного екстракту
• 30 мл лікеру Амаретто
• 3 столові ложки цукрової пудри

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів. Застеляємо 2 дека пергаментним папером.
2. У мисці середнього розміру збиваємо міксером яєчні білки до стану щільних піків. Обережно додаємо мелений мигдаль, гранульований цукор, ванільний екстракт і лікер. Добре, але акуратно перемішуємо. Тісто має вийти досить щільним, щоб із нього можна було руками сформувати кулю, і водночас липким.
3. Поміщаємо решту 3 столові ложки гранульованого цукру й цукрову пудру на 2 окремі тарілки. Чайною ложкою відділяємо шматочок тіста й формуємо з нього кульку розміром із волоський горіх. Обкачуємо її з усіх боків — спочатку в цукрі, а потім у цукровій пудрі. Перекладаємо на деко. Повторюємо цю ж процедуру з усім тістом, що залишилося.
4. Коли все тісто у вигляді кульок перекочує на дека, великим пальцем правої руки злегка притискаємо кожну з них, роблячи їх пласкішими.
5. Поміщаємо обидва дека із сирим печивом у духовку й випікаємо від 15 до 25 хвилин (час приготування залежить від вашої духовки; у нас газова духовка, тому ми випікали амаретті 25 хвилин), доки вони не стануть золотистого кольору.
6. Готові амаретті виймаємо з духовки й даємо охолонути протягом 5 хвилин.
7. Можна подавати їх як теплими, так і повністю охололими.
8. Зберігати печиво слід у контейнері, що щільно закривається, або скляній банці з кришкою.