Італійський суп страчатела ала романа

Назва італійського супу з яєць «stracciatella» (страчатела) є зменшувальною формою від італійського дієслова «stracciare» (страчаре), яке можна перекласти як «рвати на шматочки», «кришити» або «краяти», й означає «трохи порваний». Цей суп в Італії також доволі часто називають «stracciatella alla romana» (страчатела по-римськи). Він складається з м’ясного бульйону та маленьких шматочків яєчної суміші, що утворюються в киплячому бульйоні під час поступового додавання курячих яєць, збитих разом із дрібно натертим сиром, меленим мускатним горіхом і семоліною.

Цей суп, що недвозначно випливає з його другої назви, дуже популярний у Римі та його околицях, а також у більшій частині регіону Лаціо (центральна частина Італії). Схожий за складом і способом приготування суп під назвою «zanzarelli» (цанцарелі) був докладно описаний ще в п’ятнадцятому столітті відомим знавцем італійської кухні Мартіно да Комо в його рецептурному довіднику «Libro de Arte Coquinaria» («Книга про мистецтво кулінарії»).

Традиційно страчателу ала романа готували на Великдень, додаючи до неї, крім яєць, тертий пармезан, сіль, перець, мускатний горіх, лимонну цедру, а іноді й семоліну. Цю суміш вливали в киплячий бульйон по краплях, добре його помішуючи, так, що виходили маленькі «клаптики» (страчателе) яєчної суміші, яка чимось нагадує наш подрібнений омлет. Готовий суп розливали по тарілках і подавали зі смаженим хлібом, додатково посипаючи зверху сиром.

За твердженням знаменитої італійської шеф-кухарки, видавчині журналу про їжу та кулінарної письменниці Ади Боні, страчателу ала романа нерідко приправляли майораном. В інших варіаціях рецепта цього супу з яйцями та сиром іноді з’являлася петрушка, яку використовували переважно для прикрашання. У деяких рецептах рекомендували додавати до страчатели шпинат як основний інгредієнт.

В італійській кухні є чимало страв, які можна сміливо зарахувати до категорії так званих «комфортних» (це радше англомовне поняття, відсутнє в нашій мові, яке означає будь-яку їжу, що зігріває, заспокоює й додає сил), і цей суп, безсумнівно, просто зобов’язаний бути в названому ряду.

Страчатела ала романа — найпростіший суп, який я зустрічав у своєму житті, і тому весь секрет його приготування полягає в абсолютно свіжих та якісних інгредієнтах. Тому мене щиро дивують, а часом і обурюють рекомендації деяких надто «креативних» блогерів (зокрема, як не дивно, й закордонних), які пропонують наварити 6–7 літрів м’ясного бульйону для страчатели й заморозити його велику невикористану частину, щоб потім розморожувати за потреби. Або, наприклад, рекомендація (що теж характерно для цілої когорти кулінарних аматорів, які пишуть, але вже нашого цілком упізнаваного штибу) щодо заміни того самого пекоріно романо на якийсь дешевий вітчизняний сир. Як це можна підсумувати? Повна відсутність розуміння того, що таке їжа! Я б навіть сказав, найяскравіший приклад смислового антоніма цього поняття. Плюс абсолютно нічим не обґрунтований популізм. І це я ще використав м’які вислови. ((

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 літр м’ясного бульйону
• 2 великі курячі яйця
• Третина склянки дрібно натертого сиру пекоріно романо, плюс ще трохи для подавання
• 2 столові ложки борошна із семоліни
• Цедра одного цілого лимона
• Третина чайної ложки сушеного майорану
• Половина чайної ложки меленого мускатного горіха
• 1 пучок свіжого шпинату (листя добре промити під проточною водою й видалити грубі частини)
• 1 столова ложка грубо подрібненого листя петрушки (для подавання)
• 3–4 скибочки білого хліба (обсмажити на сковороді в невеликій кількості оливкової олії)
• Морська сіль
• Грубо подрібнений чорний перець горошком (для подавання)

Приготування:

1. Готуємо м’ясний бульйон, керуючись нашими рекомендаціями, які ви знайдете в розділі «Бульйони».
2. Проціджуємо його крізь марлю й доводимо до кипіння у великому сотейнику. Зменшуємо вогонь до слабкого.
3. У мисці середнього розміру змішуємо яйця, тертий сир пекоріно романо, лимонну цедру, мелений мускатний горіх, майоран і борошно із семоліни.
4. У м’ясний бульйон, що повільно кипить, кидаємо шпинат, а потім одразу ж тонкою цівкою починаємо вливати яєчну суміш, постійно помішуючи бульйон круговими рухами.
5. Розливаємо страчателу ала романа в сервірувальні тарілки й кладемо в центр кожної тарілки обсмажений хліб. Посипаємо зверху тертим сиром, петрушкою та чорним перцем.
6. Негайно подаємо до столу.