Айвовий штрудель

Думаю, що не відкрию ні для кого великої таємниці, якщо повідомлю, що штрудель, як і будь-який рулет, складається з тіста із солоною або солодкою начинкою всередині.

Історія цієї випічки налічує сотні років. Походження штруделя робітничо-селянське: він був популярний серед бідних людей по всій Західній і частині Східної Європи, не раз прислужившись їм як доступна й водночас дуже ситна їжа. Слово «strudel» має німецьке походження й у перекладі означає «вир» або «вихор». І справді: згорнуте з начинкою тісто штруделя виглядає на зрізі як вир.

Штрудель, як загальновідомо, найчастіше асоціюється з австрійською кухнею, але так уже повелося з часів Габсбурзької монархії й особливо Австро-Угорщини, що існувала з 1867 до 1918 року, що цей пиріг став традиційною випічкою буквально серед багатьох народів, які опинилися у складі цього величезного державного утворення. Щоб ви добре уявляли собі, про яку територію йдеться, назву сучасні країни, землі яких повністю або частково перебували в межах імперії: Австрія, Угорщина, Чехія, Словаччина, Словенія, Хорватія, Боснія і Герцеговина, а також частини Румунії, Польщі, Італії, України, Сербії та Чорногорії.

Штрудель набув особливої популярності у вісімнадцятому столітті завдяки королівській родині Габсбургів. У згаданих вище країнах найширше був відомий яблучний штрудель. Яблучний штрудель вважається національною солодкою стравою Австрії й… офіційною випічкою штату Техас. Однак якщо відкинути всілякі вигадки про історію походження штруделя, саме віденські кондитери прославили цю солодку страву на весь світ, а все завдяки найтоншому, хрусткому тісту, з якого вони його готували, а також незвичайній, солодко-терпкій, яблучній начинці.

В основу віденського штруделя лягла турецька пахлава, рецепт якої був завезений до Австрії 1453 року. Саме вона, на думку багатьох місцевих істориків, і започаткувала один із найзнаменитіших пирогів Європи. З плином часу рецепти штруделів змінювалися. Найстаріший із відомих варіантів такого пирога — це штрудель із вершками. Його було написано від руки 1696 року (оригінал рецепта зберігається у Віденській міській бібліотеці).

Починаючи з 1800 року було створено безліч видів штруделів. До них належать яблучний штрудель, мигдальний штрудель, манний штрудель, рисовий штрудель, сирний штрудель, молочно-кремовий штрудель, виноградний штрудель, маковий штрудель, горіховий штрудель, капустяний штрудель, м’ясний штрудель, вишневий штрудель, грушевий штрудель, абрикосовий штрудель, штрудель із шинкою, штрудель із кавою, штрудель із пармезаном, штрудель із ролами, штрудель із грибами, штрудель із травами та штрудель із корицею.

Сьогодні в нашому блозі настала черга штруделя з айвою.

(розраховано на штрудель приблизного розміру 35×12 см або на сім-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 550 г айви, очищеної від шкірки й насіннєвої камери (нарізати невеликими скибочками завтовшки 0,5 см)
• 80 г не надто великих родзинок хорошої якості
• 80 г фундука (обсмажити на сухій сковороді, очистити від шкірки й розрізати кожен горіх навпіл)
• 120 г галетного печива (поламати на шматочки, після чого перебити в блендері до стану дрібної крихти)
• 220 г вершкового масла
• 60 г коричневого цукру
• 50 мл коньяку
• По щедрій щіпці мелених мускатного горіха й кориці
• 10 листів тіста філо
• Цукрова пудра (для подавання)

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо 60 г вершкового масла. Обсмажуємо в ньому крихту з печива протягом 3–4 хвилин, доки не підрум’яниться. Знімаємо з вогню й даємо охолонути.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 60 г вершкового масла й всипаємо цукор. Коли цукор повністю розчиниться, викладаємо в сковороду скибочки айви й готуємо протягом 4–5 хвилин з обох боків, доки останні не карамелізуються. Наприкінці вливаємо коньяк і проводимо фламбування. Знімаємо сковороду з вогню.
3. У великій мисці обережно перемішуємо айву (разом із рештками соусу зі сковороди), родзинки, фундук, мускатний горіх і корицю.
4. У невеликому сотейнику на середньо-слабкому вогні розтоплюємо 100 г вершкового масла й даємо йому охолонути до кімнатної температури.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
6. Застеляємо робочу поверхню кухонним рушником. Зверху на нього поміщаємо два листи тіста філо, з’єднавши їх внапуск (близько 1,5 см) довгими сторонами. За допомогою кулінарного пензлика змащуємо розтопленим вершковим маслом. Те саме робимо з рештою 8 листів філо, доки не вийде 5-шарова заготовка з тіста.
7. Потім посипаємо всю поверхню отриманого листа обсмаженою в маслі крихтою з печива, залишаючи по периметру вільні краї завширшки 2,5–3 см.
8. Після цього викладаємо нашу начинку у вигляді своєрідного валика завширшки близько 10 см уздовж короткого боку поля, посипаного печивом. Використовуючи рушник, обережно згортаємо тісто з начинкою в рулет. Надійно запечатуємо пальцями в торцевих частинах. Після чого переносимо рулет на деко, попередньо застелене пергаментним папером, і змащуємо зверху розтопленим вершковим маслом.
9. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом 35–40 хвилин, доки штрудель не набуде золотисто-коричневого відтінку.
10. Перед подаванням посипаємо цукровою пудрою й нарізаємо порційними шматочками.
11. Подаємо теплим або кімнатної температури.