Антрекот зі свинини на грилі із соусом путанеска

Давайте-но відразу з порога розберемося ось із чим: так, справді, соковитим слівцем puttanesca італійці іноді називають повій — вимовляючи його, вони видають звуки, які трохи нагадують стакато у фортепіано: пут-та-нес-ка. Утім, на відміну від формального prostituta з аналогічним значенням, воно має грубіший і навіть образливий відтінок, тому я переклав би його радше як «сучка». Водночас, за твердженням популярного кулінарного письменника Джеремі Парцера, термін puttanesca значно частіше можна зустріти в гастрономічному контексті, де під ним мають на увазі знаменитий соус для спагеті.

Одна з легенд про походження соусу путанеска та його назви свідчить, що в давні часи завдяки простоті й швидкості приготування він мав особливий успіх серед куртизанок, оскільки його можна було встигнути зробити просто між побаченнями. Крім того, нібито чудовий запах, що йшов від соусу, який готувався, приваблював із вулиці нових клієнтів.

Однак під час подальшого, глибшого вивчення питання про походження соусу путанеска жодна з легенд не видалася мені достатньо правдоподібною та переконливою. Маю на увазі той незаперечний факт, що працівники італійської секс-індустрії виявилися аж ніяк не єдиними, хто зумів належно оцінити цей ароматний, надзвичайно смачний і до того ж цілком універсальний соус…

Своїм карколомним ароматом, а також гострим і бадьорливим смаком він завдячує інгредієнтам, із яких складається, — часнику, каперсам, оливкам, анчоусам і гострому червоному перцю. На відміну від традиційного для більшості італійських страв томатного соусу, у путанеска все зроблено навпаки: анчоуси й оливки солоні, тоді як помідори найчастіше відверто солодкі; у них завжди більше олії, а в помідорах — води; колір томатного соусу яскраво-червоний і живий, а в путанеска, як правило, темнуватий. «Нонпарель», тобто ідеальний, незрівнянний, — ось епітет, який найбільше пасує соусу путанеска — це слівце я поцупив з етикетки на баночці з каперсами. 😊

Існують дві найпоширеніші помилки, яких припускаються люди під час приготування цього соусу. По-перше, багато хто має звичку не додавати до соусу достатню кількість усіх перелічених вище інгредієнтів. Я, наприклад, зустрічав рецепти, де на величезну банку помідорів пропонували лише одну столову ложку каперсів, три або чотири філе анчоусів і маленьку дрібку перцю чилі. Цього абсолютно недостатньо! У путанеска категорично неприпустимо заощаджувати на приправах, і особливо це стосується анчоусів. Інакше спагеті алла путанеска видадуться вам прісною пародією на цю класичну страву з острова Іскія. Пам’ятайте: путанеска — це соус, а не суп, і тому його аромат має бути помітно насиченішим. Тим паче, що такий соус нерідко використовують не лише для пасти, а й для менш нейтральних за смаком продуктів — бобових, овочів, риби або навіть м’яса, як у нашому випадку. По-друге, деякі кухарі в процесі приготування путанеска геть забувають покласти до нього лимонну цедру. І хоча остання нечасто входить до складу цього соусу, вона може відігравати важливу роль у стравах із риби або м’яса. У таких випадках лимон може стати тим смакотворним стрижнем, на який буде нанизано всі інші інгредієнти соусу.

Наш рецепт антрекота зі свинини на грилі із соусом путанеска готується нескладно, однак результат напевно перевершить усі ваші очікування.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 свинячі антрекоти завтовшки близько 2 см і вагою по 250 г кожен
• 800 г соусу путанеска
• Дві третини столової ложки сушеного орегано
• 1 чайна ложка морської солі великого помелу
• Половина чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо орегано, сіль і перець. Добре натираємо отриманою сумішшю м’ясо, накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. Розводимо в мангалі вогонь із дров або готуємо гриль.
3. Тим часом готуємо соус путанеска та часниковий хліб, як рекомендовано у наших рецептах, відповідно, — «Спагеті для повій з острова Іскія, або “Спагеті алла путанеска”».
4. Коли дрова в мангалі перегорять і перетворяться на тліюче вугілля, кладемо антрекоти на решітку й готуємо 15–20 хвилин з обох боків, час від часу перевертаючи, щоб не підгоріли, доки вони не стануть м’якими й не підрум’яняться.
5. Викладаємо в сервірувальні тарілки соус путанеска, зверху кладемо м’ясо й негайно подаємо до столу.