Баклажани з томатним соусом та сиром по-сицилійськи

Якби вам раптом спала на думку дивна ідея дізнатися, який з овочів можна найчастіше зустріти у стравах сицилійської кухні, то я негайно вирішив би для вас це завдання. Бо я знаю напевно, що таким овочом тут є баклажан або, як його називають місцеві жителі, «меланзана».

Баклажани завезли на острів Сицилія араби. Сталося це на початку VIII століття, коли на острів вторглися доблесні воїни халіфа Усмана. Мусульманська окупація Сицилії тривала понад два століття, формально починаючи з 827 року, коли на острові з’явилося перше арабське поселення, аж до 1061 року, коли мусульман із острова витіснили норманські племена. У цей досить тривалий період арабська культура справила на островитян сильний вплив, який зберігся і надалі.

Араби провели на острові земельну реформу, що на краще відбилося на сільському господарстві (особливо заохочувався розвиток невеликих фермерських господарств). По всій Сицилії споруджувалися іригаційні канали. Місцеві селяни почали вирощувати небачені тут досі цукрову тростину, фісташки, апельсини та лимони. Населення Палермо, столиці Сицилії, на той час налічувало близько 350000 чоловік. Це було найбільше місто в Європі, після Кордови (450 000 чоловік), теж, до речі, мусульманської тоді.

Ось як описує Палермо відомий арабський мандрівник, географ та поет Ібн Джубайр: «Столиця Сицилії відрізняється двома характерними рисами – розкішшю та благополуччям. У ній ти знайдеш усе, чого забажає твоя душа. Краса і гідність видно у всьому як на багатолюдних столичних площах, так і в сільських околицях. Міські вулиці та дороги тут широкі та зручні, а їхнє розташування радує око. Більшість будівель побудовані з різьбленого вапняку, і ні в чому не поступаються тим, що я бачив у Кордові. Через все місто постійно тече вода із чотирьох джерел, а мечетей тут стільки, що їх неможливо порахувати. Багато з них служать як школи. Очі розбігаються від такого достатку…»

Звичайно, сьогодні неможливо було б об’єктивно говорити про походження та формування сицилійської кухні (як, власне, і кухонь майже всіх країн, розташованих на півдні Європи, без урахування цього періоду арабської окупації Сицилії, Мальти та частини Іберійського півострова) та його сприятливого впливу на всі сторони життя острова, включно з місцевою кулінарією.

Але повернемося до наших баклажанів. У Сицилії з них готують безліч різних страв. Баклажани є невід’ємним інгредієнтом у будь-якому рецепті капонати і відомої всьому світу пасти алла Норма. Баклажани також мають дуже цікавий етимологічний бекграунд, який сходить ще до часів Фердинанда та Ізабелли, королівського подружжя, що правило у п’ятнадцятому столітті Кастилією та Арагоном. У період їхнього правління Сицилія була частиною Іспанського королівства, і згідно з волею Фердинанда з острова в 1492 році були видворені всі євреї, яких у Сицилії того часу було чимало. Багато єврейських родин вирушили до Риму, прихопивши з собою свої улюблені баклажани. Римляни з великою підозрою поставилися до цих чорно-фіолетових овочів і назвали їх тому mela insana, що слід перекладати, як яблука божевілля. Це прізвисько приліпилося до баклажанів і з часом контамінувало сучасне італійське слово «melanzana».

(для приготування страви на три-шість порцій)

Інгредієнти:

• 3 великих баклажани (видалити хвостики і розрізати навпіл)
• 300 грам витриманого овечого чи коров’ячого сиру
• 6 великих стиглих помідорів (очистити від шкірки, видалити насіння і грубо порубати)
• 4 великі зубки часнику (почистити, розрізати на чотири частини і розчавити лезом ножа)
• 3 стебла селери (порізати неширокими півкільцями)
• 1 середній пучок базиліка (листя грубо посікти)
• 5-6 гілочок чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль великого помелу
• Гострий перець

Приготування:

1. Солимо внутрішню частину баклажанів та викладаємо на паперові рушники. Даємо постояти.
2. Повертаємося до баклажанів через півгодини, коли вони вже втратили частину своєї рідини та витираємо їх насухо. Потім за допомогою ложки з гострими краями або ножа вибираємо серцевину баклажана і ріжемо на невеликі скибочки.
3. У великому сотейнику на оливковій олії обсмажуємо ці скибочки до напівготовності. Викладаємо на тарілку.
4. У тому ж сотейнику (додавши олію, якщо необхідно) смажимо часник протягом 2-3 хвилин. Після цього кладемо помідори, селеру та чебрець. Готуємо 5-6 хвилин – до того моменту, коли селера стане напівм’якою. Додаємо смажені шматочки баклажанів, солимо і перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути.
5. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
6. Дві третини соусу змішуємо з сиром та базиліком та начиняємо цією сумішшю наші баклажани. Решту соусу перекладаємо у форму для запікання.
7. Викладаємо фаршировані баклажани у форму з соусом на дні і відправляємо в духовку на 30-40 хвилин, доки баклажани не стануть м’якими.
8. Подаємо гарячим.