Баклажани, запечені з помідорами, часником, зеленню, моцарелою та пастою луманкіне

У літньому асортименті продуктів на нашій маленькій кухні баклажан за своєю значущістю для нас посідає, мабуть, четверте місце – після помідорів, цибулі та часнику. Ми просто шаленіємо від цього овоча й можемо приготувати з нього або з ним десятки найрізноманітніших страв, починаючи від маленьких італійських закусок інвольтіні і знаменитого французького рататую, і закінчуючи ґрунтовними стравами на кшталт болгарського гювеча, нашого соте або турецького імам баялди.

Слово «баклажан», найімовірніше, походить від перського «патлиджан» або таджицького «баклачон». Цей овоч іще часто називають «вірменським огірком». Антуан Бартелемі Кло, або «Кло-бей», відомий французький лікар і мандрівник, який фактично з нуля створив лікарську справу в Єгипті, подорожуючи цією країною у вісімнадцятому столітті, зазначав, що тут знають два різновиди вірменських огірків: «Бідінджан абад» (білий баклажан) і «Бідінджан есуєт» (фіолетовий баклажан).

Сирий баклажан гіркий на смак і має сильні в’яжучі властивості, але правильно приготований стає ніжним і солодкуватим. Під час готування баклажан вбирає багато рідини, зокрема різні жири (оливкову олію й вершкове масло, свинячий та яловичий жир) і соуси. Однак якщо перед цим його посолити, ця здатність баклажана помітно слабшає.

Страви з баклажанами можна зустріти в багатьох національних кухнях світу. Вегани досить часто використовують цей овоч як замінник м’яса. Текстура в нього ніжна, а тонка шкірка й м’яке насіння їстівні та готуються разом із м’якоттю.

Страви з баклажанів популярні на їхній батьківщині в Індії. Найвідоміші з таких страв: самбар (баклажани готують із сочевицею й тамариндом), далма (овочі, тушковані з великою кількістю баклажанів), карі та ашаар (мариновані баклажани). В Індії баклажани можна зустріти як у повсякденній їжі, так і у святковому меню. Індійці часто величають баклажан «королем овочів».

У Південній Азії з баклажанів готують популярну страву «байган бхарта». Для цього баклажани смажать, очищають від шкірки, розминають і змішують із цибулею та помідорами, а потім довго тушкують у печі. Схожу страву «салата де вінете» готують у Румунії. У Бангладеші, Одіші та Західній Бенгалії подібна страва називається «бегун пора»: для її приготування баклажани обсмажують на відкритому вогні, чистять, розминають, а потім додають шалот, зелений чилі, кінзу та олію з насіння гірчиці. Іноді до бегун пора кладуть печені помідори й картоплю.

На Близькому Сході баклажани смажать і додають до них соус, приготований із тахіні і тамаринду. В іранській кухні баклажани готують із молочною сироваткою (кашк-е-бадемжан), а потім подають із йогуртом або помідорами (мірза гасемі). У турків популярні смажені баклажани «патлиджан кизартма», а також уже згаданий «імам баялди».

В іспанській Каталонії з тонких смажених смужок баклажана разом із солодким перцем, цибулею та помідорами готують страву під назвою «ескалівада» (ісп. – escalivada). В Андалусії баклажани нарізають тонкими смужками, добре обсмажують і подають гарячими з медом. Тут ця страва називається «berenjenas a la Cordobesa». В іспанському регіоні Ла-Манча, що розташований у центральній частині країни, маленькі баклажани маринують з оцтом, паприкою, оливковою олією та червоним перцем – так готують місцеву «berenjena de Almagro, Ciudad Real». Ця страва віддалено нагадує наші синенькі, фаршировані овочами, зазвичай цибулею, морквою, солодким і гострим перцем, а потім витримані в маринаді. У левантійській кухні також можна зустріти мариновані баклажани, фаршировані гострим перцем чилі та волоськими горіхами в оливковій олії.

(на трьох)

Інгредієнти:

• 3 великі баклажани кулястої форми вагою 500-600 грамів кожен (можна замінити трьома великими звичайними баклажанами)
• 2 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й грубо порубати)
• 6-8 великих зубчиків часнику (почистити й розрізати кожен на чотири-шість шматочків)
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• По дві столові ложки грубо порубаного листя петрушки й кінзи
• 1 чайна ложка сушеного чебрецю
• 100 грамів пасти луманкіне (або будь-якої іншої дрібної пасти)
• 100 грамів моцарели (натерти)
• Рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У невеликій сковороді на сильному вогні нагріваємо рослинну олію й швидко, протягом 2-3 хвилин, обсмажуємо в ній часник. Додаємо помідори та чебрець. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо 8-10 хвилин. Перекладаємо соус у велику миску й даємо охолонути.
2. Тим часом зрізаємо з баклажанів верхівку з плодоніжкою й гострим ножем виймаємо серцевину так, щоб товщина стінок баклажанів після цього була не більшою за 1 см. Вирізану м’якоть нарізаємо невеликими шматочками.
3. У тій самій витертій насухо сковороді на 3-4 столових ложках рослинної олії недовго обсмажуємо на сильному вогні шматочки баклажанів, доки вони не підрум’яняться.
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
5. До миски з томатним соусом додаємо обсмажені баклажани, пасту, моцарелу, перець чилі та зелень. Солимо й добре перемішуємо.
6. Отриманою сумішшю начиняємо наші баклажани.
7. Укладаємо в невелику керамічну форму, накриваємо зрізаними верхівками й рясно скроплюємо олією.
8. Ставимо в духовку на 1,5-2 години.
9. Готові баклажани мають бути м’якими й легко проколюватися зубочисткою.
10. Цю страву подають гарячою.