Бальзамічний вінегрет із цибулею шалот, темним соєвим соусом і дошабом

Цей один із найпопулярніших і найпоширеніших у Франції соусів має назву, настільки співзвучну з назвою нашого культового овочевого салату, що я сам, хоч уже й давно з ним знайомий, машинально їх плутаю. Він складається лише із шести інгредієнтів і готується фантастично швидко: від чищення цибулі й до остаточного результату вся процедура забере у вас щонайбільше 7–8 хвилин! Соус вінегрет являє собою поєднання солоного, солодкого й кислого, а трьома його основними інгредієнтами є оцет, оливкова олія та гірчиця. Крім того, такий соус нерідко включає до свого складу ріпчасту цибулю (зазвичай червону або шалот) і/або зелень (петрушку, кінзу, естрагон, розмарин, чебрець), а оцет іноді замінюють у ньому лимонним або лаймовим соком. За своєю смаковою природою вінегрет наче спеціально створений для всіляких салатів, а тому заслужив серед європейських та американських кухарів славу ідеальної заправки як для свіжих, так і для приготованих овочів.

Існує велика кількість найрізноманітніших рецептів цього без жодного перебільшення культового французького соусу. Для приготування сьогоднішнього варіанта вінегрету вам знадобляться такі інгредієнти:

1. Ароматизована оливкова олія. Оливкова олія — це один із головних компонентів соусу, і на ній, як на фундаменті, будується вся смакова конструкція вінегрету, тому олія має бути якісною (бажано «екстра вірджин»). Щоб надати їй особливого аромату, ми приправили її сушеною м’ятою та естрагоном.

2. Оцет. Для запропонованого варіанта цього соусу використовується бальзамічний оцет. Він надасть вінегрету яскравішого й водночас благородного аромату.

Співвідношення оцту й оливкової олії визначає ступінь пікантності вінегрету. Ось вам три можливі варіанти: а) гострий і різкий смак — оцет та оливкова олія змішуються порівну; б) помірний смак — 1 частина оцту змішується з 2 частинами олії; в) традиційний або дуже м’який смак — 1 частина оцту змішується з 3 частинами олії.

3. Темний соєвий соус (китайською — «лао шу»), більш властивий азійським варіантам приправ і менш солоний, ніж звичайний соєвий соус. Це дещо незвичайний інгредієнт сам по собі, а для вінегрету — тим паче. Однак я додав його до рецепта, щоб зробити смак соусу ще насиченішим, а заодно позбутися солі.

4. Дошаб. Цей солодкий, уварений до стану густого сиропу сік винограду замінює у вінегреті цукор або мед. Дошаб також привносить до його смаку ледь помітну кислинку, відмінну від часом грубуватої на смак оцтової кислоти. Якщо ви не знайдете виноградний дошаб, його можна замінити гранатовим. У вінегреті він буде не гіршим.

5. Ріпчаста цибуля. Для приготування вінегрету зазвичай використовують червону цибулю, але цього разу я зупинив свій вибір на цибулі шалот. Вона має такий самий м’який смак, як і червона, та залишає настільки ж солодкуватий післясмак.

6. Традиційної діжонської гірчиці я до вінегрету майже не додавав — лише пів чайної ложечки, і то не для смаку, а як додатковий емульгатор, що допомагає олії та оцту «триматися разом» якомога довше.

Готовий вінегрет може зберігатися в холодильнику протягом 4 днів. Перед використанням такий соус необхідно добре перемішати вінчиком, оскільки з часом оливкова олія має властивість відділятися від оцту.

Бальзамічний вінегрет чудово пасує до багатьох овочевих салатів, особливо до тих, у яких є щось солодке. Наприклад, конкретно цей рецепт соусу я написав спеціально для une petite salade de tomates (фр. — «маленького помідорного салату»), що складається з одного-єдиного овочу — стиглих і солодких помідорів. Однак, крім згаданого салату, таким вінегретом можна приправити пасту; салати, що містять зернові та зелень; салати з пекінської (та й будь-якої іншої!) капусти, включно з коулслоу; весняні салати з редиски, портулаку або шпинату тощо.

Інгредієнти:

• 80 мл оливкової олії хорошої якості
• 20 мл бальзамічного оцту
• 1 чайна ложка темного соєвого соусу (можна замінити 1 столовою ложкою звичайного соєвого соусу)
• 1 столова ложка виноградного дошабу (можна замінити гранатовим дошабом)
• Пів чайної ложки діжонської гірчиці
• 2 маленькі головки цибулі шалот (почистити й дуже дрібно порубати)
• 1 чайна ложка сушеного листя естрагону
• Пів чайної ложки сушеної м’яти
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У маленькій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо оливкову олію й додаємо естрагон, м’яту та чорний перець. Готуємо буквально кілька хвилин і вимикаємо вогонь. Проціджуємо крізь дрібне сито й даємо повністю охолонути.
2. До невеликої миски кладемо діжонську гірчицю та бальзамічний оцет і, постійно збиваючи суміш вінчиком, поступово тонкою цівкою вливаємо оливкову олію. Наприкінці додаємо цибулю шалот, соєвий соус і виноградний дошаб.