Бараняча лопатка під соусом обе ата по-нігерійськи

Мовою йоруба, однією з мов жителів південно-західної частини Нігерії, існує приказка, яку образно перекладають так: «Душа, яка не їсть перцю, — мертва душа».

А ще кожна людина, яка народилася й виросла в Нігерії та має чорний колір шкіри, ніколи не скаже, що «страва гостра», як робимо це ми: тут заведено просто уточнювати, що «у страві є перець».

Саме з цих двох характерних для розуміння нігерійських кулінарних традицій висловів, що підкреслюють особливе ставлення нігерійців до гострого перцю зокрема й пікантної їжі загалом, мені й хотілося б розпочати розповідь про наш сьогоднішній рецепт баранячої лопатки, приготованої під соусом обе ата.

Воно, це ставлення, пов’язане не лише з тими стравами, які в нас назвали б надзвичайно, нестерпно, катастрофічно гострими, — воно передусім є основним елементом гастрономічних уподобань корінних жителів цього африканського регіону.

У Нігерії вирощують безліч сортів стручкового перцю різного ступеня гостроти за шкалою Сковілла — від гострого до пекуче гострого. Кожен із цих сортів має своє призначення в нігерійській кухні: перець «селім» із виразними димними нотками викликає в роті легке поколювання; перець «алігатор» відзначається «вибуховою» здатністю викликати приплив тепла аж до пекучого; усім відомий хабанеро, навпаки, дарує стійку гостроту кожному, хто його скуштував. Гострий перець слугує нігерійцям не для того, щоб перевантажувати смакові відчуття… він покликаний стимулювати апетит під час їжі й освіжати рот.

Чудовий спосіб описати нігерійську кухню одним містким реченням — сказати, що особисто в мене сама згадка про цю кухню викликає такі самі реакції, як, наприклад, очікування обіду з італійською пастою, або всілякими варіаціями знаменитого левантійського салату табуле, або андалуським гаспачо, десятки рецептів якого є в нашому блозі, або українським борщем у буквально всіх його численних проявах… тобто це напівмрійливий, сповнений передчуття вираз обличчя, рясне слиновиділення, активне (інколи на високій ноті) обговорення всіх інгредієнтів і деталей приготування вже вкотре!

Нігерія — держава, що за площею утричі перевищує Італію, і в ній не менше регіональних кухонь, ніж у її візаві. На спосіб харчування на півночі країни впливає наявність великої та дрібної рогатої худоби, а також птиці й різноманітної дичини. Прибережні регіони Нігерії використовують у своїй їжі більше свіжої риби, ніж їхні сусіди, які ту саму рибу споживають переважно солоною, в’яленою або копченою. Страви на півдні країни найчастіше готують на червоній пальмовій олії. У Нігерії, де взаємодіють десятки етносів, дуже давно народилася цілком самобутня кухня, що виходить далеко за межі традиційних племінних поглядів на їжу в цій частині Африки.

Зараз ми разом готуватимемо типову нігерійську страву — баранячу лопатку з чудовим місцевим соусом обе ата, який можна вважати яскравим доказом усіх тих сентенцій, що ви зустріли в цій невеликій, але місткій передмові про значення гострого перцю в кулінарних традиціях Нігерії.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 лопатка молодого баранця вагою близько 2 кг (попросити м’ясника порубати на порційні шматочки разом із кісточкою)
• 400 г помідорів сорту сливка (нарізати кружальцями або півкружальцями залежно від розміру)
• 2 великі морквини (очистити й нарізати брусочками завдовжки 4–5 см)
• 2 великі головки червоної цибулі (очистити й розрізати кожну на 10 рівних часточок)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубчики й очистити)
• Цедра 1 лимона
• 10 гілочок свіжого чебрецю
• Гілочки петрушки та кінзи
• Нарізана невеликими шматочками зелена цибуля
• Пів склянки листочків свіжої м’яти
• 2 лаврові листки
• 500 мл соусу обе ата
• Рафінована соняшникова олія (для смаження)
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 30 мл рослинної олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо з усіх боків шматки баранини, доки вона не набуде золотаво-коричневого відтінку. Перекладаємо в глиняний горщик із кришкою.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
3. У тій самій сковороді нагріваємо ще 40 мл рослинної олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо моркву, цибулю та часник, обережно час від часу перевертаючи, доки вони добре не підрум’яняться.
4. Перекладаємо в горщик до м’яса разом із помідорами, цедрою та гілочками чебрецю. Вливаємо 1 л питної води й ставимо в духовку, накривши кришкою. Готуємо впродовж 2–2,5 години, після чого додаємо всю зелень і соус обе ата. Продовжуємо готувати ще 15 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо в духовці на пів години.
5. Подаємо до столу теплою разом із відвареним рисом. Перед подаванням баранину можна прикрасити гілочками зелені.