Бараняча нога на грилі з часником, маринованими лимонами та м’ятою

Тривале зберігання лимонів у розчині з лимонного соку та солі — це багатовікова традиція, що сягає корінням тих далеких часів, коли люди, не маючи іншої можливості насолоджуватися фруктом, який був незмінним і найважливішим елементом їхніх кулінарних традицій, знайшли спосіб зберігати лимони цілий рік незалежно від свого географічного положення, кліматичного поясу та погоди. Хоча мистецтво приготування маринованих лимонів зародилося в Північній Африці, а трохи пізніше — у деяких інших регіонах Середземноморського басейну, у міру того як саджанці лимонних дерев поширювалися з Марокко (країни, де, ймовірно, винайшли засолювання цитрусових) до Індії, разом із ними переміщувався й рецепт їхнього тривалого зберігання, що зрештою й привело до появи консервованих лимонів у найрізноманітніших куточках Близького Сходу та Азії.

За давньою традицією для лимонів, призначених для засолювання, використовують сорт Бельді (його також називають «марокканським лаймом»), що в перекладі з магрибі* означає «звичайний лимон». Таку назву йому дали тому, що саме цей вид лимонних дерев найпоширеніший у Північній Африці. Крім того, плоди Бельді вирізняються доволі тонкою шкіркою з дуже яскравим і насиченим ароматом, що робить такі лимони найпридатнішими для маринування. Процес ферментування Бельді в солоному розсолі протягом тривалого періоду, який іноді триває місяцями, помітно розм’якшує шкірку лимонів, а їхній виразний пікантний смак робить тоншим, хоча й не критично відмінним від свіжого аналога.

Смак маринованих лимонів, що містить характерну цитрусову ноту, виконує для багатьох арабських і, зокрема, марокканських страв ту саму роль, що для японців відкритий ними на початку минулого століття смак умамі.

Наш рецепт баранячої ноги, приготованої на грилі з часником, маринованими лимонами та м’ятою, написано в традиційно берберському стилі, точніше — у стилі тих берберів**, які осіли на території Марокко й безпосередньо у столиці цієї держави Марракеші. У цьому разі перед початком приготування з баранячої ноги видаляють кістку, а м’ясо приправляють не лише типовими для цієї страви подрібненими маринованими лимонами та часником, а й дрібно порубаним перцем чилі, майораном, а також свіжою м’ятою. Перед подаванням баранину нарізають тонкими скибочками й обов’язково доповнюють на столі теплими коржиками або кускусом із зеленню. Це безсумнівний чемпіон щонайменше десятка останніх страв із баранини, які нам довелося приготувати за останні два-три місяці.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога вагою близько 1,5 кг
• 2 середні головки цибулі шалот (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 5 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й подрібнити)
• 3 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 1 маринований лимон (кісточки видалити, шкірку та м’якоть грубо порубати)
• 2 столові ложки розсолу від маринованого лимона
• Сік і подрібнена цедра 1 свіжого лимона, а також іще 1 лимон, нарізаний четвертинками
• 1 чайна ложка майорану
• Гілочки петрушки та кінзи (для подавання)
• Бланшована черемша (за бажанням)
• 1/2 чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Оливкова олія
• 1/2 чайної ложки солі

Приготування:

1. Акуратно вирізаємо з баранячої ноги кістку так, щоб м’ясо розгорнулося у вигляді відкритої книжки.
2. Змішуємо в чаші блендера 200 мл оливкової олії, маринований лимон, часник, шалот, перець чилі, м’яту, майоран, цедру та сік свіжого лимона. Перебиваємо короткими вмиканнями блендера до грубої неоднорідної консистенції. Перекладаємо баранину на деко й добре натираємо її з усіх боків половиною маринаду. Загортаємо у подвійний шар фольги й відправляємо до холодильника на ніч.
3. Наступного дня завчасно дістаємо посуд із маринованою бараниною й даємо їй нагрітися до кімнатної температури. Видаляємо з поверхні м’яса надлишки маринаду. Паралельно готуємо мангал або гриль.
4. Кладемо баранину прямо у фользі на решітку й готуємо протягом години, перевертаючи кожні 5–6 хвилин, або доки вона не стане м’якою. Потім знімаємо фольгу й готуємо ще 20 хвилин у тому самому режимі.
5. Перед подаванням нарізаємо м’ясо скибочками й викладаємо на блюдо разом із четвертинками лимона, зеленню, черемшею, рештою маринаду як соусом і коржиками.

Примітка:

*Магрибі — марокканський діалект арабської мови.

**Бербери, яких інакше називають амазигами, — кочові племена, поширені в Північній Африці.