Баранина по-марокканськи

Спочатку я купив бездоганну, без найменшої вади лопатку молодого баранчика, ніжно-рожевого кольору й запашну молоком — просто заради всіх цих, мною ж придуманих із нагоди, художніх порівнянь. Так зі мною трапляється часто: інтуїція рішуче крокує далеко попереду мене. У молоді роки, пам’ятаю, я дуже цьому опирався, наївно вважаючи, що детальний аналіз і холодний розрахунок кращі за несвідомі, раптові рішення, якими я тоді грішив на кожному кроці свого життєвого шляху, що лише починався. Але з часом, volens-nolens, я зрозумів, що аналіз аналізом, та коли в тебе немає досвіду, що, скажи на милість, ти аналізуватимеш?! Ще пізніше, після вже значного періоду, я почав підозрювати, що інтуїція — це далеко не завжди аж так погано, і якось потихеньку перестав щодня копирсатися у власній голові та зважувати кожен свій учинок. І знаєте що? Моя інтуїція на повірку виявилася дуже гідною партнеркою і, в певному сенсі, близькою подругою протягом усього мого, можна вже сміливо сказати, довгого життя. До сьогодні в усіх своїх рішеннях я спираюся на інтуїцію, і мушу вам сказати, що вона майже жодного разу мене не підвела! А все тому, що мій погляд на світ помітно відрізняється від традиційного, і я навіть не намагатимуся пояснити чому — це цілковито провальна справа. Тобто я хочу сказати, що для взаємин із цим великим світом мені також необхідні інші інструменти, ніж заведено наділяти гомо-сапієнс-звичайніуса в численних інструкціях «правильної» поведінки — починаючи від шарлатана Леві.

Так от, спочатку ми — я і моя нев’януча інтуїція — дружно купили цю баранину, яка сподобалася нам із першого погляду, а вже потім, із давно передбачуваною закономірністю, я натрапив на цей автентичний марокканський рецепт.

Коли йдеться про тушковану баранину, найкраще з нею асоціюються слова «легка» й «навариста». Я б ще від себе додав «неймовірно соковита». У цьому марокканському рецепті баранини ця її характеристика-асоціація використана на всі сто: перетерті горіхи насичують пряний бульйон найніжнішою текстурою й жодною мірою не протиставляють себе м’ясу, що тане в роті, та солодкому ніжному чорносливу. Впізнаваний арабський підхід у доборі спецій надає всій страві яскраво індивідуального смаку й аромату, а лимонна цедра та оливки додають трохи кислинки.

Що сказати, тут у рецепті, який склався не в одному поколінні марокканців, нічого не посунеш — із тисячолітньою історією арабської кухні не посперечаєшся! Головне — усе зробити за написаним, і нехай воздасться вам за столом!

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 лопатка молодого баранчика, порубана на 8 частин
• 1 велика цибулина, очищена й нарізана тонкими півкільцями
• 3 очищені й подрібнені зубки часнику
• 1 склянка чорносливу без кісточок — якщо він великий, можна розрізати навпіл
• Половина склянки зелених оливок
• 1 склянка волоських горіхів, обсмажених і очищених від шкірки
• 1 склянка арахісу, обсмаженого й очищеного від шкірки
• 500 мл м’ясного бульйону — з порубаного на частини хребта баранчика
• Половина склянки подрібненої петрушки
• 1 столова ложка лимонної цедри — добре подрібнити
• Кілька дрібок куркуми
• 1 столова ложка перетертого кмину
• 1 чайна ложка подрібненого насіння кінзи
• Кілька дрібок паприки
• Кілька дрібок кориці — свіжомеленої
• Кілька дрібок чорного перцю — свіжомеленого
• Оливкова олія
• Груба морська сіль

Приготування:

1. Беремо частинами, дрібно товчемо, а потім перетираємо в ступці товкачиком усі горіхи.
2. У керамічній мисці змішуємо три дрібки солі, перець та решту спецій, додаємо шматочки баранини й обвалюємо їх у цій суміші.
3. Нагріваємо сковороду, додаємо невелику кількість оливкової олії й на інтенсивному вогні підрум’янюємо нашу баранину по 12–15 хвилин з кожного боку. На деякий час перекладаємо на тарілку.
4. Знижуємо температуру й додаємо до сковороди часник і цибулю, обсмажуємо 5 хвилин, доки цибуля не стане зовсім прозорою та ніжною.
5. Вливаємо бульйон і на слабкому вогні виконуємо деглазування.
6. Повертаємо баранину до сковороди, додаємо чорнослив, товчені горіхи, оливки та лимонну цедру. Готуємо 1 годину, доки баранина не почне відділятися від кістки. Пробуємо, за потреби солимо й перчимо, прикрашаємо петрушкою.
7. Подаємо до столу з кускусом.