Баранина, тушкована у вині з овочами й зеленню, на поленті

Становлення традиційної кухні Сардинії — другого за величиною острова Середземного моря після Сицилії — завжди було сповнене суперечностей і дивовиж, і головна дивина цієї кухні полягала в тому, що за всіх часів корінні сардинці не надто шанували у своєму раціоні рибу та інші продукти моря, яке омивало береги їхньої батьківщини з усіх боків! На суперечливі гастрономічні звички жителів Сардинії сильно вплинула їхня неспокійна історія. Упродовж багатьох століть, починаючи з часів Фінікії та Карфагена, нурагійці — острівне населення Сардинії та, по суті, далекі предки сардинців — зазнавали постійних численних набігів. Досить часто, а іноді й надовго, тут висаджувалися та «гостювали» військові загони карфагенян, а також давніх римлян. У такі періоди нурагійці рятувалися тим, що йшли в гори й там перечікували тяжкі часи. Саме тому сардинська кухня й не рясніла рибними стравами — навпаки, у ній переважали страви, які давала земля Сардинії: з м’яса — найчастіше баранини, — молока — усілякі види сирів, — бобів — фава, нут, горох, — різних злаків і тіста.

Сучасній Сардинії вже давно ніхто не загрожує з моря, і тепер багато чого у смаках її жителів змінилося, що істотно відбилося на їхньому щоденному меню. Вони із задоволенням варять гострі рибні супи — такі як «бурріда» або «кассола», — готують у найрізноманітніших варіаціях лобстерів, крабів, молюсків, каракатиць, кальмарів, сардин та анчоусів. До улюбленої сардинської пасти належать «спагеті кон боттарга» з топінгом із сушеної ікри кефалі. Серед відомих видів сардинської пасти — malloreddus, невеликі рифлені вироби із семоліни, які часто подають із ковбасним рагу, та culurgiones — вироби з характерним защипом у формі колоска; класична начинка Ольястри складається з картоплі, овечого сиру й м’яти.

Одним із найпоширеніших і найпопулярніших продуктів на Сардинії, який славиться своєю якістю далеко за межами острова, є баранина. Сардинська баранина вигідно відрізняється від австралійської або, скажімо, новозеландської помітно нижчим вмістом жиру. Тут також мають великий успіх страви з молочного поросяти, приготовані на деревному вугіллі з ароматних порід дерева. Abbamele — традиційний сардинський медовий сироп, іноді ароматизований цитрусовою цедрою.

На сардинське виноробство вплинули кілька хвиль чужоземних навал, але найпомітніший слід у розвитку цієї галузі сільського господарства острова залишили іспанці. Тут виробляють відоме червоне сухе вино Каннона, яке на Сардинії зазвичай подають до смаженої баранини. Популярні й такі сардинські вина, як Моніка ді Кальярі, Лік’єрозо Дольче та Верначчо ді Орістано, якими запивають страви з риби й лобстера. На острові також люблять і вміють готувати грапу та лікери — Лімончіно, Аранжу.

Рецепт баранини, тушкованої у вині з овочами й зеленню, є типовою сардинською стравою й однією з найпоширеніших на цьому острові. Саме так жителі Сардинії готують баранину вдома.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг м’якоті баранини — задня нога або лопатка
• 1 червона цибулина, очищена й нарізана середніми часточками
• 1 головка білої цибулі, очищена й дрібно нарізана
• 2 невеликі гіркі перці — слабогострі, — дрібно посічені
• По одному пучку подрібненого листя кінзи та петрушки
• 250 мл м’ясного бульйону з баранячих кісток
• 250 мл білого сухого вина
• 250 мл свіжовичавленого соку сицилійських червоних апельсинів
• 1 сицилійський червоний апельсин, розділений на часточки, очищені від плівки
• 1 чайна ложка сухого розмарину
• Половина столової ложки сухої материнки
• 5 ягід ялівцю
• Половина чайної ложки насіння коріандру
• 1 чайна ложка з гіркою сумаху
• 1 чайна ложка сушеного барбарису
• Половина столової ложки сушеної цибулі
• Половина столової ложки сушеного часнику
• 2 лаврові листочки
• Якісна оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для поленти:

• 200 грамів поленти
• 700 мл овочевого бульйону
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• Половина столової ложки трав
• 1 неповна чайна ложка куркуми
• Дрібка шафрану
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку варимо м’ясний бульйон із баранячих кісток, а також овочевий бульйон для поленти за нашими рецептами.
2. Тепер підготуємо баранину для тушкування. Беремо м’ясо й нарізаємо невеликими довгастими шматочками завдовжки до 4 см. Потім злегка відбиваємо шматочки м’яса кулінарним молотком. Солимо.
3. У великому сотейнику з товстим дном і високими стінками нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні 8–10 хвилин обсмажуємо в ній баранину, білу цибулю та гіркий перець.
4. Потім додаємо вино, апельсиновий сік, м’ясний бульйон і спеції. Накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо протягом однієї-півтори години — час приготування баранини залежатиме від якості придбаного м’яса. М’ясо має стати зовсім м’яким.
5. У сковороді нагріваємо оливкову олію й смажимо в ній червону цибулю, доки вона не набуде золотисто-коричневого відтінку.
6. Коли все буде готове, вимикаємо вогонь, куштуємо баранину й за потреби солимо. Потім додаємо половину зелені, накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
7. Тим часом, поки наша баранина «доходить», готуємо поленту. Для цього в невелику каструльку наливаємо овочевий бульйон, додаємо масло, трави, куркуму, шафран і сіль. Доводимо до кипіння й поступово, невеликими порціями, всипаємо в каструлю поленту, постійно помішуючи, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
8. Готову поленту викладаємо в прямокутну форму приблизним розміром 30 × 40 см — шар поленти має бути завтовшки 1,5–2 см, — розрівнюємо й ущільнюємо, роблячи її поверхню рівною. Даємо охолонути.
9. Нарізаємо охололу поленту на порції, акуратно лопаткою викладаємо її на суху сковороду-гриль і злегка підсмажуємо з обох боків. Викладаємо на тарілки, зверху кладемо баранину й поливаємо підливою. Після цього посипаємо смаженою червоною цибулею, часточками апельсина та рештою зелені.
10. Подаємо гарячим.