Баранина, тушкована з гарбузом і сливами

Наш рецепт баранини, тушкованої з гарбузом і сливами, написаний за мотивами вірменського пастинера — баранини, тушкованої з гарбузом. І тому як у нашій баранині, так і в пастинері є гарбуз і ріпчаста цибуля. Але на цьому вся схожість між цими двома стравами закінчується. Баранина по-вірменськи, як, зрештою, і більшість м’ясних страв, автором яких був сам айастанський народ і які становлять гордість його національної кухні, явно призначалася для «їдців», які день у день займалися важкою працею: у полі, в кузні чи в горах на великих багатокілометрових пасовищах. Звідси й наявність у цій баранині великої кількості жирів вершкового та рослинного походження — олії обох видів, сметани чи вершків. Лише топленого масла в пастинері рецептом передбачено майже 200 грамів, а крім того, стільки ж — 200 грамів — вершків, 100 мл рослинної олії, і це при тому, що й сама баранина під час готування виділяє чимало жиру — майже стільки ж! Саме такі кулінарні «навички» мала й моя вірменська бабуся Євгена. Пам’ятаю, якщо вона не покладе у велику сковороду зі шматочками курки, цибулі та зелені, що смажаться, 150–200 грамів топленого масла, то це вже ніби й не вона буде. Або взяти той самий рис, наприклад: він просто плавав у неї в суміші вершкового масла й рослинної олії. Із цього приводу вона часто казала: «Хочеш, щоб було смачно, клади більше масла!». Не можу сказати, що я це приймаю, бо моє харчування — через вік, ставлення до свого здоров’я та й помітно менш рухливий спосіб життя — тепер дуже відрізняється від бабусиних уявлень про смачну й корисну їжу, проте нічого прекраснішого за те, що готувала Євгена, я у своєму житті не їв. Уже ви мені повірте!

У нашому рецепті тушкованої баранини ви не знайдете такої «пантагрюелівської» кількості жиру, адже цілком достатньо того, що дасть під час готування саме м’ясо: баранина, хоч якою пісною вона буде, обов’язково виділить достатньо власного жиру для її приготування. Тут з’явилися мигдаль і чилі, які, перетерті з кінзою, дали чудовий результат. Крім того, ми додали сюди ґрунтовну кисло-солодку ноту у вигляді пізніх червоних слив — обов’язково бланшованих і очищених від шкірки, щоб не переборщити з кислинкою! Загалом баранина вийшла як треба, за неї вам не доведеться червоніти перед домашніми чи гостями.

У цьому разі ми не готували жодного гарніру, але загалом можемо підказати, що однаково доречними тут будуть рис, спаржева квасоля або, наприклад, кускус.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг м’яса молодого баранчика — хребтова частина
• 400 грамів очищеної м’якоті гарбуза, нарізаної невеликими скибочками — завтовшки 0,7–0,8 см
• 700 грамів слив, очищених від шкірки й кісточок та розрізаних навпіл
• 2 середні цибулини, очищені від лушпиння й нарізані півкільцями завтовшки 1–1,5 см
• 125 мл червоного сухого вина
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка оливкової олії
• 1 столова ложка світлого меду
• 3 лаврові листки
• 1 чайна ложка насіння кінзи
• 2 гвоздички
• Третина палички кориці
• Трави
• Груба морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 30 грамів мигдалю, очищеного від шкірки, обсмаженого й грубо посіченого
• Половина перцю чилі, очищеного від плодоніжки й насіння та грубо посіченого
• 5 столових ложок свіжого листя кінзи
• Сік половини лайма
• 3 столові ложки оливкової олії
• Половина чайної ложки цукру
• Груба морська сіль

Приготування:

1. За день до приготування нашої страви беремо порубану невеликими поперечними шматками хребтову частину баранини, солимо й перчимо її, посипаємо травами та добре перемішуємо. Накриваємо харчовою плівкою й ставимо в холодильник на ніч.
2. Того самого дня приготуємо соус для баранини. Для цього кладемо до блендера мигдаль, кінзу та перець чилі. Подрібнюємо до неоднорідної маси. Додаємо туди ж цукор, сіль, сік лайма й оливкову олію. Ще раз зовсім ненадовго вмикаємо блендер. Перекладаємо пасту в баночку й ставимо в холодильник.
3. Наступного дня в невеликій каструльці на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло, додаємо до нього мед та оливкову олію.
4. Виливаємо отриману суміш у керамічний горщик. Потім викладаємо на дно горщика цибулю та спеції. Солимо.
5. Наступним шаром щільно викладаємо скибочки гарбуза, трохи солимо.
6. Зверху на гарбуз іде також щільно викладений шар баранини.
7. Викладаємо наш зелений соус на баранину й рівномірно розподіляємо його по всій поверхні м’яса.
8. Завершує цю піраміду шар із половинок слив.
9. Потім вливаємо вино, накриваємо горщик кришкою й ставимо в духовку. Баранина має готуватися 2,5–3 години за температури 180 градусів.
10. Подаємо до столу, прикрасивши гілочкою кінзи й дошабом.