Баранина з броколі, часником, зеленню та пастою чилі — з тайських нотаток

Сьогодні ми продовжимо розповідь про тайську кухню, розпочату ще взимку минулого року, і передусім ітиметься про місцеві спеції та овочі.

У багатьох стравах тайської національної кухні широко використовують різні трави, листя та спеції, які не завжди можна купити в інших країнах — зокрема в Європі та в нас. Характерний аромат листя кафрського лайма (бай макрут) можна зустріти в багатьох тайських супах, особливо в різних варіаціях рецептів том яму або карі. Тайський плід лайма (манао) менший, темніший і солодший за кафрський лайм. Разом із бай макрут і манао тайці часто додають до своїх страв лемонграс (такрай), який лише підсилює характерний цитрусовий смак їжі, так улюблений жителями країни, а також досить помірну кількість перцю чилі для приготування пасти карі (вона буває жовтою, червоною та зеленою). Наприклад, до зеленої пасти карі тут часто кладуть свіжий місцевий базилік, духмяний, із характерним ароматом гвоздики, а також його стебла, що забарвлюють страви у фіолетовий відтінок. Іншими поширеними в тайській кухні видами зелені є листя (пак чі) й коріння (рак пак чі) коріандру або кінзи, м’ята (саране), імбир (хінг), куркума (хамін), крачай та лимонний базилік (менглак).

Серед спецій і приправ, які особливо часто використовують у Таїланді, можна назвати суміш п’яти спецій (пхонг пхало), порошок карі (пхонг карі), свіжий та сушений перець (прік тай і прік лап), у складі яких трапляються такі інгредієнти, як кмин, аніс, кориця, гвоздика…

Крім листя кафрського лайма, у національній кухні країни використовують листя ще трьох дерев: листя тайської акації (ча-ом) — для омлетів, супів і карі; бананове листя — як природну обгортку, посуд для подавання й матеріал для приготування на парі або запікання і листя фікуса (пхак луат), яке прийнято їсти як закуску з пастою чилі.

У Таїланді для приготування страв використовують п’ять різновидів чилі: прік хі ну суан — найменші (близько 1,25 см) і найгостріші (у нас їх, здається, називають «вогником»); прік хі ну — трохи більші за розміром і трохи менш гострі; зелені прік чі фа — середньої гостроти; великі прік як — блідо-зеленого кольору, які частіше використовують як овочі, а не спеції, і сушений перець прік хенг.

Серед овочів у тайців популярні кілька видів баклажанів (макхуа), квасоля, батат, кабачки, кукурудза, капуста кале та броколі…

Броколі, як і в нашому рецепті, у тутешніх ресторанах часто подають із м’ясом — телятиною або бараниною, часником та зеленню.

Кілька видів грибів також дуже популярні в тайській кухні. До них належать так звані солом’яні гриби (хет фанг), шиїтаке (хет хом) і світлі деревні гриби (хет ху ну хао), а не білі гриби-порчіні.

Тайці нерідко вживають у їжу різні квіти. Утім, мода на такий екзотичний для нас інгредієнт уже прижилася і в Європі.

Нижче я хочу познайомити вас зі стравою в тайському стилі — бараниною з броколі, часником, зеленню та пастою чилі. Сподіваюся, вона вам сподобається і ви приготуєте її ще не раз. Тим більше, що й готувати її — зовсім недовго. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для баранини:

• 1 бараняча лопатка — близько 1,5 кг (відокремити м’ясо від кістки й нарізати неширокими смужками, кістки зберегти для бульйону)
• 2 середні головки броколі (розібрати на суцвіття)
• 10 великих зубків часнику (розрізати навпіл і розчавити)
• 8–10 пір’їн зеленої цибулі (дрібно нарізати)
• Великий пучок кінзи (розібрати на листя)
• Середній пучок базиліку (листя грубо порубати)
• 1 літр м’ясного бульйону
• Рафінована олія
• Крупно мелена морська сіль

Інгредієнти для заправки:

• 1 склянка м’ясного бульйону (уварити вдвічі)
• 40 мл соєвого соусу
• 1 чайна ложка пасти чилі
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лайма
• 10–15 грамів світлого рідкого меду (краще акацієвого)
• Половина чайної ложки куркуми
• Половина чайної ложки паприки

Приготування:

1. Готуємо бульйон із баранячих кісток, спираючись на наші рекомендації.
2. Тим часом у сотейнику на олії смажимо часник, доки він не почне пахнути. Викладаємо на тарілку.
3. Солимо шматочки баранини й коротко, 3–4 хвилини, обсмажуємо їх у тому самому сотейнику. Додаємо м’ясний бульйон, деглазуємо й на слабкому вогні тушкуємо, доки м’ясо не стане м’яким.
4. Поки тушкується баранина, готуємо заправку. Для цього в невеликій керамічній мисці змішуємо всі інгредієнти й накриваємо плівкою. Даємо настоятися близько пів години.
5. Паралельно в киплячій, трохи підсоленій воді коротко, не більше 1 хвилини, бланшуємо броколі. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
6. До великої салатниці кладемо броколі, часник, зелену цибулю, кінзу, базилік і шматочки баранини. Поливаємо нашою заправкою й добре перемішуємо.
7. До цього салату на тайському столі обов’язково подали б рис, різні мариновані овочі у вигляді маленьких закусок і гострі соуси.