Сегодня мы продолжим рассказ о тайской кухне, начатый еще зимой прошлого года, и речь, прежде всего, пойдет о местных специях и овощах.
Во многих блюдах тайской национальной кухни широко применяются различные травы, листья и специи, которые не всегда можно купить в других странах – в частности, в Европе и у нас. Характерный аромат листьев кафрского лайма (баи макрут) вы можете встретить во многих тайских супах (особенно в различных вариациях рецептов том ям или карри). Тайский плод лайма (манао) – меньше, темнее и слаже, чем кафирский лайм. Вместе с баи макрут и манао тайцы часто добавляют в свои блюда лемонграсс (тахраи), который лишь усиливает характерный цитрусовый вкус еды, так обожаемый жителями острова, а также довольно умеренное количество перца чили для приготовления пасты карри (бывают желтая, красная и зеленая). Например, в зеленую пасту карри здесь часто кладут свежий местный базилик (благоухающий, с отличительным ароматом гвоздики), а также его стебли, окрашивающие блюда в фиолетовый оттенок. Другими распространенными в тайской кухне видами зелени являются листья (пак чи) и корни (рак пак чи) кориандра или кинзы, мята (саранэ), имбирь (хинг), куркума (хамин), портулак (крачай) и лимонный базилик (менглак).
Среди специй и приправ, особенно часто используемых в Таиланде, можно отметить смесь пяти специй (фонг фало), карри-порошок (фонг карри), свежий и сушеный перец (фрик таи и фрик лап), в составе которых встречаются такие ингредиенты, как тмин, анис, корица, гвоздика…
Кроме листьев кафрского лайма в национальной кухне острова используются листья еще трех деревьев: листья тайской акации (ча-ом) – для омлетов, супов и карри; банановые листья – для салатов и листья фикуса (фак луэт), которые принято есть в качестве закуски с пастой чили.
В Таиланде используют для приготовления блюд пять разновидностей чили: фрик хи ну суан – самые маленькие (около 1,25 см) и самые острые (у нас их, кажется, называют «огонек»); фрик хи ну – чуть побольше размером и чуть послабее в остроте; зеленые фрик чи фа – средней остроты; большие фрик як – бледно-зеленого цвета, чаще используемые, как овощи, а не специи, и сушеный перец фрик хаенг.
Среди овощей у тайцев популярны несколько видов баклажанов (махуэ), фасоль, сладкий картофель, кабачки, кукуруза, капуста кале и брокколи…
Брокколи, как и в случае с нашим рецептом, в здешних ресторанах часто подают с мясом – телятиной или бараниной, чесноком и зеленью.
Несколько видов грибов также очень популярны в тайской кухне. К ним относятся так называемые соломенные грибы (хет фанг), шиитаке (хет хом) и тайские белые грибы (хет ху ну хао).
Тайцы нередко употребляют в пищу различные цветы. Впрочем, мода на такой экзотический для нас ингредиент уже прижилась и в Европе.
Ниже я хочу познакомить вас с типично тайским блюдом (баранина с брокколи, чесноком, зеленью и пастой чили), которое традиционно готовят в северной части острова. Надеюсь, оно вам понравится, и вы приготовите его еще не один раз. Тем более, что и готовить-то его – всего ничего. ))
(на четыре порции)
Ингредиенты для баранины:
- 1 баранья лопатка – около 1,5 кг (мясо отделить от кости и нарезать неширокими полосками, кости сохранить для бульона)
- 2 средних головки брокколи (разобрать на соцветия)
- 10 крупных зубков чеснока (порезать пополам и подавить)
- 8-10 стрелок зеленого лука (мелко нарезать)
- Крупный пучок кинзы (разобрать на листья)
- Средний пучок базилика (листья грубо порубить)
- 1 литр мясного бульона
- Растительное рафинированное масло
- Морская крупномолотая соль
Ингредиенты для заправки:
- 1 стакан мясного бульона (уварить вдвое)
- 40 мл соевого соуса
- 1 чайная ложка пасты чили
- Свежевыжатый сок и цедра одного лайма
- 10-15 грамм светлого жидкого меда (лучше с акации)
- Пол чайной ложки куркумы
- Пол чайной ложки паприки
Приготовление:
- Готовим бульон из бараньих костей, опираясь на наши рекомендации.
- Тем временем в сотейнике на растительном масле жарим чеснок, пока не начнет пахнуть. Выкладываем на тарелку.
- Солим кусочки баранины и коротко (3-4 минуты) обжариваем их в том же сотейнике. Добавляем мясной бульон, дегласируем и на слабом огне тушим, пока мясо не станет мягким.
- Пока тушится баранина, готовим заправку. Для этого в небольшой керамической миске смешиваем все ингредиенты и накрываем пленкой. Даем настояться около получаса.
- Параллельно в кипящей, слегка подсоленной воде коротко (не более 1 минуты) бланшируем брокколи. Отбрасываем на дуршлаг и даем остыть.
- В большую салатницу помещаем брокколи, чеснок, зеленый лук, кинзу, базилик и кусочки баранины. Поливаем нашей заправкой и хорошо перемешиваем.
- К этому салату на тайском столе обязательно стоял бы рис, различные маринованные овощи в виде маленьких закусок и острые соусы.
Добавить комментарий