Баранина з овочами й зеленню в тісті філо по-грецьки, або «ексохіко»

Коли йдеться про національні страви Шотландії, то я насамперед згадую «хагіс» — його традиційно готують із баранячих тельбухів, цибулі, сала, толокна та різних спецій. Якщо питання про головну національну страву ставлять американцям, то відповідь цілком передбачувана й однозначна — індичка на День подяки. В італійців це, безперечно, паста. У нас — борщ і вареники… А хтось із вас чув про найпопулярніші національні страви Греції? У Вікіпедії, приміром, називають «мусаку» (див. рецепт баранини, запеченої з овочами й сиром під соусом бешамель по-грецьки), «фасоладу» — суп із білої квасолі — і, звісно ж, грецький салат. Однак я не цілком погоджуюся з таким вибором. Згаданій трійці, на мій невибагливий погляд, явно бракує «клефтико» (див. у нашому блозі рецепт баранини, запеченої в духовці по-грецьки, або «клефтико»), і, нарешті, однієї з віддалених варіацій цієї знаменитої грецької страви — тієї самої запеченої з овочами й зеленню баранини, загорнутої в хрустке тісто філо. Греки називають цю страву «ексохіко» (грец. εξοχικό), що в перекладі означає «сільський будиночок» або «котедж».

Головним інгредієнтом ексохіко є баранина. У грецькій кухні для нього нерідко використовують залишки м’яса від минулого обіду — інакше вам доведеться приготувати баранину для цієї страви спеціально. Бажано, щоб така баранина була смаженою або запеченою, але підійде й м’ясо, тушковане з овочами. Для цього можна використовувати як баранячу ногу, так і лопатку. Перед тим як загортати таке попередньо приготоване м’ясо в тісто філо, його необхідно розібрати на невеликі волокна або нарізати шматочками.

Як інші складники ексохіко греки традиційно використовують шпинат, помідори, солодкий і гострий перець, а також — обов’язково! — сир. Добре, щоб листя шпинату було свіжим і «м’ясистим», хоча в крайньому разі ви можете купити його й замороженим. Лише не забудьте перед використанням добре відтиснути такий шпинат від зайвої рідини, щоб не зіпсувати тісто!

Останній інгредієнт ексохіко — сир. У Греції до цієї страви зазвичай кладуть місцевий сир гравієра. Його переважно виробляють на Криті, Лесбосі, Наксосі та в Амфілохії. На Криті сир гравієра роблять з овечого молока, а жителі Наксоса найчастіше воліють готувати його з коров’ячого. Якщо ви не змогли знайти гравієру в наших магазинах — а така ситуація зовсім не виключена, — раджу замінити її грюєром або іншим твердим овечим сиром.

Зрештою, коли начинка вже приготована й загорнута в конверт із філо, ексохіко можна запікати в духовці. При цьому слід постаратися, щоб тісто підрум’янилося й набуло золотистого відтінку. Подавати ексохіко можна із салатом зі свіжих овочів та/або зі смаженою картоплею.

(на три-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 г запеченої або тушкованої баранини (розібрати на волокна або нарізати шматочками)
• 2 великі пучки свіжого листя шпинату загальною вагою приблизно 200 г (видалити грубі стебла й порвати на великі шматочки)
• 1 середній пучок зеленої цибулі вагою приблизно 100 г (грубо порубати)
• 5–6 стрілок молодого часнику (дрібно порубати) або 3 зубчики звичайного часнику (почистити й подрібнити)
• 2 невеликі помідори вагою приблизно 300 г (нарізати скибочками завтовшки до 0,5 см)
• 1 солодкий перець вагою приблизно 200 г (розрізати навпіл, видалити насіння й нарізати впоперек півкільцями завтовшки до 0,5 см)
• Третина склянки подрібненого листя кропу
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• Чверть склянки білого сухого вина
• 120 г вершкового масла (розтопити)
• 12 листів тіста філо
• 200 г твердого овечого сиру (нарізати тонкими скибочками)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Мелений чорний перець

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й коротко, протягом 3–4 хвилин, обсмажуємо в ній шпинат, зелену цибулю та часник. Вливаємо вино й готуємо, доки воно повністю не випарується. Солимо й перчимо до смаку. Додаємо кріп та орегано, а потім вимикаємо вогонь.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
3. На робочу поверхню викладаємо лист філо й змащуємо його вершковим маслом. Зверху кладемо другий лист тіста й також змащуємо маслом.
4. Ділимо баранину та решту складників начинки на шість рівних частин. На першу підготовлену пару листів філо викладаємо одну частину баранини, відступивши по 5 см від короткого краю та з боків. Зверху кладемо по одній шостій суміші шпинату з цибулею й часником, помідорів, перцю та сиру. Загортаємо бічні краї всередину, згортаємо тісто конвертом і перекладаємо його на деко швом донизу. Так само формуємо ще п’ять конвертів із решти пар філо та начинки.
5. Змащуємо кожен конверт вершковим маслом. Запікаємо в духовці приблизно пів години, доки тісто не підрум’яниться й не набуде золотистого відтінку.
6. Подаємо до столу одразу або теплим.