Бостонський пиріг із кремом і шоколадною глазур’ю

Класичний бостонський пиріг являє собою високий ніжний корж, политий шоколадною глазур’ю, між двома половинками якого міститься ароматна начинка із заварного або кондитерського крему.

Ця солодка випічка народилася ще в ті часи, коли торти й пироги готували в одній і тій самій сковороді, і смислового розмежування між ними практично не існувало. А якщо бути точнішим, то замість французького tarte в переважній більшості випадків уживалося англійське pie. Саме з цієї причини те, що за всіма зовнішніми ознаками ми сьогодні назвали б тортом, колись назвали пирогом. Ближче до кінця дев’ятнадцятого століття такого типу торти величали «кремовими пирогами», «шоколадними кремовими пирогами» й «пирогами із заварним кремом». Особливо славилися вмінням готувати десерти й солодку випічку ті американські кухарі, які навчалися кулінарної справи в регіонах Нової Англії та Пенсильванії, де щільно проживали переселенці з Голландії та їхні нащадки. Вважається, що предком бостонського пирога з кремом є американський пиріг-пудинг або вашингтонський пиріг.

Власники готелю Parker House Hotel у Бостоні (до речі, це був перший у Бостоні готель, де з’явилася не лише холодна, а й гаряча вода, а також ліфт) стверджують, що бостонський кремовий пиріг створив Августин Франсуа Анезін, шеф-кухар їхнього ресторану при готелі. Він незмінно очолював заклад упродовж шістнадцяти років із моменту його заснування 1865 року. У меню ресторану цей десерт спочатку позначали як «шоколадний кремовий пиріг», пізніше як «шоколадний кремовий пиріг Паркер-хаус» і, зрештою, як «бостонський кремовий пиріг». Пиріг складався з двох коржів із французького масляного бісквіта, просочених ромом, між якими містився чималий шар заварного крему. Бічну частину пирога змащували тим самим кремом і посипали смаженим мигдалем, а верх покривали глазур’ю із шоколадного фондану. Тоді як заварний крем не був великою новиною для клієнтів тієї епохи, шоколад у вигляді глазурі вважався новинкою, і це була одна з причин, чому бостонський пиріг швидко ввійшов у моду, ставши найзамовлюванішою стравою із солодкого меню ресторану.

Назва «шоколадний кремовий пиріг» у письмовому вигляді вперше з’явилася в «Альманасі методистів» 1872 року, а «бостонський кремовий пиріг» — у «Книзі рецептів із крамниці залізних товарів», виданій 1878 року. У своєму сучасному варіанті рецепт бостонського пирога побачив світ 1887 року в «Кухонному супутнику міс Парлоа», де він значився під своєю первинною назвою «Шоколадний кремовий пиріг».

12 грудня 1996 року бостонський кремовий пиріг оголошено офіційною десертною стравою штату Массачусетс.

(розраховано на пиріг діаметром 23 см або 10–12 порцій)

Інгредієнти для коржа:

• 230 грамів просіяного борошна
• 2 чайні ложки розпушувача
• 120 грамів розм’якшеного вершкового масла, плюс іще невелика кількість для змащування форми
• 200 грамів цукру
• 220 грамів курячих яєць (вагу вказано разом зі шкаралупою)
• 180 мл молока
• 1,5 чайної ложки ванільного екстракту
• Чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 700 мл крему патісьє

Інгредієнти для глазурі:

• 150 мл жирних вершків або вершків для збивання
• 150 грамів темного несолодкого шоколаду

Приготування:

1. Спочатку приготуємо кондитерський крем, або крем патісьє. Оскільки рецепт такого крему ми вже колись публікували, я не витрачатиму час на опис його інгредієнтів і способу приготування. Готовий крем охолоджуємо в холодильнику щонайменше одну годину.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
3. Змащуємо дно рознімної форми для випікання маслом і посипаємо борошном. Стінки форми так само посипаємо борошном.
4. У мисці середнього розміру змішуємо розпушувач, сіль і борошно. Відставляємо вбік.
5. У велику миску викладаємо масло, ванільний екстракт і цукор. Збиваємо міксером, доки суміш не стане повітряною та світлою. Сюди ж вбиваємо яйця — одне за одним. Потім у три заходи додаємо борошняну суміш, між якими вливаємо молоко (на початку й наприкінці має бути борошно).
6. Викладаємо отримане тісто у форму (бажано викладати тісто не в центр, а по краях форми) і кілька разів прокручуємо її за годинниковою стрілкою, щоб тісто рівномірно розподілилося. Запікаємо в духовці 25–30 хвилин, доки корж не почне пружинити при натисканні, а зубочистка не виходитиме сухою з його центру. Готовий корж залишаємо охолоджуватися у формі на 10 хвилин. Через зазначений час виймаємо його з форми й даємо охолонути остаточно.
7. Потім за допомогою ножа з тонким гострим лезом розрізаємо корж навпіл паралельно основі. Перекладаємо нижню половину на тарілку зрізом догори.
8. Тепер можна перейти до шоколадного ганашу. У маленькому сотейнику доводимо до кипіння вершки й одразу знімаємо з вогню. Додаємо до них шоколад і помішуємо вінчиком, доки він повністю не розтане, а вся суміш не стане ніжною та гладкою. Ганаш необхідно використати до того, як він охолоне.
9. Коли всі компоненти пирога будуть готові, можна розпочати складання. Для цього намащуємо кремом нижню половину коржа. Поміщаємо зверху верхню половину й злегка притискаємо.
10. Викладаємо на верхню поверхню пирога шоколадний ганаш і вирівнюємо його за допомогою лопатки. Декому подобається, коли ганаш місцями стікає по боках пирога.
11. Готовий бостонський пиріг перед подаванням слід потримати в холодильнику впродовж 1–2 годин. Під час розрізання пирога необхідно змочувати лезо ножа в гарячій воді — це полегшить ваше завдання. Розрізаний на порції пиріг має постояти за кімнатної температури щонайменше 15 хвилин.

Примітка:

Не забудьте, що відміряти потрібний об’єм борошна для коржа необхідно після його просіювання, а не до того.