Броколі в часниковому соусі з пармезаном

Що може бути захопливішим і жвавішим за похід на ринок? Ми вирушаємо туди двічі-тричі на тиждень, але це в теплу пору року. Узимку ж, коли холодно, ми купуємо продукти на ринку лише раз на тиждень, і тоді мені починає страшенно бракувати цих різнобарвних розвалів овочів, фруктів і ягід, голосистих продавчинь-селянок з обвітреними червоними обличчями та загрубілими мозолястими долонями, веселої ранкової штовханини з лінивими й радше жартівливими суперечками щодо ціни та «де-ви-це-знайшли» товару — всього цього короткого імпровізованого спектаклю, який триває якихось кілька годин, доки селяни не розбіжаться на електрички, а ми мимоволі стаємо його глядачами.

От і вчора, коли ми були на базарі, нас іще оточували гірки великих рожевих помідорів, баклажани, кабачки, цукіні, зелений і червоний болгарський перець, броколі, цвітна капуста, пишні пучки кропу, петрушки, базиліку, кінзи та селери, а я вже дивився на все це із сумом і подумки повторював: «Ось вони, останні помідори, останні баклажани й солодкий перець…» Це було прощання до наступного року…

З ринку, крім усього іншого, ми несли пакет яскравої смарагдово-димчастої броколі, і я вже напевно знав, що саме ми приготуємо з цієї моєї улюбленої капусти. Звісно ж, це буде броколі в часниковому соусі з пармезаном — один із найсмачніших відомих мені способів приготування цього виду зеленої капусти! Італійці, які, власне, й є авторами цього безсмертного твору кулінарного мистецтва, називають різновид броколі, з якого вони готують цю страву, «рапіні». Виглядає вона дещо інакше, ніж звична для нас: стебло в неї тоненьке, суцвіття зовсім маленькі, зате багато великого листя. Так вона й називається в ботанічній ієрархії капусти — «листова броколі». Але ми примудрилися пристосувати й нашу броколі до цього популярного італійського салату, гарніру чи закуски. Ми нарізаємо суцвіття разом із тонкими завитками короткого стебла та так і готуємо — на вигляд така страва мало чим відрізняється від оригіналу.

Можу припустити, що серед моїх читачів є різні люди: одні давно й віддано люблять броколі та чудово розуміють, про що я кажу; інші на дух її не переносять; нарешті, є й такі, хто не має ані найменшого уявлення, про що йдеться. Тож варто було б хоча б частково ідентифікувати цей овоч.

Броколі, або спаржева капуста, належить до численного сімейства капустяних рослин і вирізняється характерним гіркуватим присмаком. Сама назва походить від італійського слова «брокколо», що в перекладі означає «суцвіття капусти», або є зменшувальною формою від італійського «брокко», тобто «маленький нігтик». Броколі їдять як приготовленою — найчастіше відвареною чи на парі, — так і сирою, але рідше.

Броколі не витримує тривалого приготування — через це вона сіріє й неприємно розповзається в роті. Тому на її бланшування йдуть лічені секунди. Саме так вона зберігає яскраво-зелений колір, залишаючись пружною й водночас соковитою. Італійці часто додають броколі до пасти (наприклад, відома страва з пасти кавателлі та броколі) або супів — мінестроне й дзуппи. Така капуста також може слугувати топінгом для піци або начинкою для вегетаріанського сендвіча; в останньому випадку не завадило б додати часнику.

Для приготування двох-чотирьох порцій броколі в часниковому соусі з пармезаном нам знадобиться:

Інгредієнти:

• 1 велика головка броколі вагою до 600–700 грамів (розрізати на маленькі суцвіття з тонкими хвостиками короткого стебла)
• Половина склянки пармезану, натертого на тертці з отворами середнього розміру
• 2–3 великі зубчики часнику (розрізати на чотири частини й розчавити лезом ножа)
• Третина середнього стручка свіжого перцю чилі (насіння видалити, нарізати великими півкільцями)
• Сік половини невеликого лимона
• 40 мл оливкової олії
• 30 грамів вершкового масла
• Морська сіль, чорний перець

Приготування:

1. Бланшуємо шматочки броколі приблизно 30 секунд у великій каструлі з підсоленою киплячою водою.
2. Після цього деякий час тримаємо їх у друшляку під холодною проточною водою, щоб швидко зупинити подальше приготування. Даємо добре стекти.
3. На середньому вогні в сковороді з оливковою олією та вершковим маслом обсмажуємо кілька хвилин часник і перець чилі. Додаємо броколі, перемішуємо й готуємо ще три-чотири хвилини. Вимикаємо вогонь. Всипаємо більшу частину пармезану та скроплюємо лимонним соком. Солимо й перчимо до смаку. Ще раз добре перемішуємо.
4. Подаємо, посипавши рештою пармезану.