Часникова юшка з баранини з черемшею та гарбузом

Часникова юшка — дуже давня страва, яку можна зустріти в багатьох частинах світу, демографічний зріз яких охоплює більшість арабських народів — зокрема маврів, берберів, єгиптян, алжирців, сирійців, йорданців, ліванців, марокканців, тунісців тощо; жителів Піренейського півострова та всієї південної частини європейського континенту разом із Сицилією, Мальтою й Кіпром; кавказькі народи (особливо в кулінарних традиціях грузинів і вірмен, багато страв яких узагалі важко уявити без часнику), більшу частину населення Туреччини, а також народи інших країн Середнього та Близького Сходу, наприклад Ізраїлю, Ірану, Іраку й Афганістану. Часникова юшка — страва, доволі популярна й серед слов’ян: досить згадати чеську «чеснечку» або нашу південноукраїнську часникову юшку із сома.

Здавна часниковій юшці приписували лікувальні властивості. Відома легенда про появу часникової юшки на Піренейському півострові. За нею Хайме I Завойовник, король Арагону, Майорки й Валенсії, граф Барселони тощо, який жив із 1208 до 1276 року, одного разу якось дивно й дуже невчасно занедужав. Це сталося в Теруелі під час підготовки до найважливішої битви за Валенсію. Королівські лікарі докладали неймовірних зусиль і всіх своїх знань, щоб швидко поставити короля на ноги, але виявилися безсилими, і тоді вилікувати його взялася місцева знахарка. Однак для цього вона зажадала принести їй багато часнику. Виконати це ризиковане завдання (часник можна було дістати лише на території, зайнятій маврами) взялися шестеро відважних воїнів. Вони проникли до Валенсії, де п’ятеро з них загинули під час операції. Повернувся лише один, який і приніс п’ять головок часнику — за кількістю загиблих товаришів. Із цього часнику цілителька приготувала суп, який миттєво позбавив Хайме I його загадкової недуги, і невдовзі той здобув перемогу над мавританською армією. Відтоді часникова юшка стала однією з основних селянських страв на плоскогір’ях Арагону й Кастилії та в холодну пору слугувала чудовим засобом для відновлення сил, а також від застуди.

У нашому рецепті юшки з баранини з черемшею та гарбузом немає нічого такого, що суперечило б загальному духу цієї страви, яку з незначними поправками скрізь готують дуже схоже. Щоправда, я дозволив собі додати сюди обсмажені в меду шматочки гарбуза й черемшу — дику цибулю з виразним часниковим ароматом.

Коли починається весна (від середини березня до травня включно), черемша — часта гостя на нашій домашній кухні. Її кладуть у салати й супи, нею приправляють тушковане та смажене м’ясо. Цю маленьку рослину, листя якої якраз і вживають у їжу, називають по-різному: «дикий часник», «лісовий часник», «дика цибуля», «ведмежа цибуля», «ведмежий часник» (черемша — улюблені ласощі лісових ведмедів).

Черемша популярна по всій Європі. Крім салатів і перших страв, із неї охоче готують різні гострі соуси з базиліком та іншою зеленню. У північній частині європейського континенту, у нас і в Росії черемшу нерідко їдять уприкуску з основною стравою, просто вмочуючи в сіль і відправляючи до рота. Черемшу додають як приправу під час приготування сирів (наприклад, у Туреччині). У дев’ятнадцятому столітті у Швейцарії черемшею підгодовували корів, а потім із їхнього молока виробляли сир із часниковим ароматом і смаком.

(на чотири порції)

Інгредієнти для юшки:

• 1 лопатка ягняти вагою до 1,5 кг (порубати на 4–8 шматків)
• 3–4 головки часнику (зрізати верхівку так, щоб відкрилася часникова м’якоть)
• 7–8 середніх цибулин шалоту (почистити й розрізати навпіл)
• 2 середні пучки черемші (грубо подрібнити)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 2 чайні ложки сушеного часнику
• 2 чайні ложки сушеної цибулі
• 1,5 чайної ложки паприки
• По третині чайної ложки перетертого насіння коріандру та зіри (попередньо обсмажити)
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• 2 бутони гвоздики
• 200 грамів м’якоті гарбуза (нарізати невеликими скибочками)
• 3 середні бульби картоплі (почистити й нарізати часточками)
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 столова ложка світлого меду
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• 100 грамів овечої бринзи (дрібно покришити)
• 12–16 маленьких гілочок кінзи
• Цедра з половини лимона

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру доводимо до кипіння три літри води й на слабкому вогні варимо протягом двох годин баранину разом із головками часнику, духмяним перцем, гвоздикою та лавровим листом. За рекомендаціями щодо приготування м’ясного бульйону можна також звернутися до рецепта в нашому блозі.
2. Поки вариться м’ясо, нагріваємо в сковороді пару столових ложок оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю, доки вона не стане прозорою й м’якою. Потім сюди ж додаємо черемшу, сушені часник і цибулю, а також паприку, коріандр і зіру. Готуємо, помішуючи, ще 2–3 хвилини.
3. В іншій сковороді розтоплюємо одну ложку вершкового масла з медом і обсмажуємо скибочки гарбуза протягом 5–6 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
4. У тій самій сковороді, додавши трохи оливкової олії, смажимо картоплю, доки вона не стане м’якою й не підрум’яниться.
5. У готовий і дуже гарячий бульйон із бараниною викладаємо цибулю, черемшу, гарбуз і картоплю. Солимо й перчимо. Накриваємо кришкою та даємо постояти 10–15 хвилин.
6. Перед подаванням розливаємо по тарілках і посипаємо бринзою. Прикрашаємо гілочками кінзи та лимонною цедрою.