Чесночная похлебка – очень древнее блюдо, которое можно встретить во многих частях мира, демографический срез которых включает в себя большинство арабских народов — в частности, мавров, берберов, египтян, алжирцев, сирийцев, иорданцев, ливанцев, марокканцев, тунисцев и так далее; жителей Иберийского полуострова и всей южной части европейского континента вместе с Сицилией, Мальтой и Кипром; кавказские народы (особенно в кулинарных традициях грузин и армян, многие блюда которых вообще трудно себе представить без чеснока), большую часть населения Турции, а также народы других стран Среднего и Ближнего Востока, например, Израиля, Ирана, Ирака, Афганистана). Чесночная похлебка – блюдо, довольно популярное и среди славян, достаточно вспомнить чешскую «чеснечку» или нашу южно-украинскую чесночную уху из сома.
Издавна чесночная похлебка наделялась лечебными свойствами. Известна легенда о появлении чесночной похлебки на Иберийском полуострове. Согласно ней Хайме Первый Завоеватель, король Арагона, Майорки и Валенсии, граф Барселоны и так далее, живший с 1208 по 1276 год, однажды как-то странно и очень несвоевременно занемог. Дело происходило в Теруэле перед подготовкой к важнейшей битве за Валенсию. Королевские лекари прилагали неимоверные усилия и все свои знания, чтобы быстро поставить короля на ноги, но оказались бессильными что-либо сделать, и тогда вылечить его взялась местная знахарка. Однако для этого она потребовала принести ей много чеснока. Выполнить это рискованное задание (чеснок можно было раздобыть только на территории, занятой маврами) взялись шестеро отважных воинов. Они проникли в Валенсию, где пять из них были убиты в ходе операции. Вернулся лишь один, который и принес пять головок чеснока – по числу погибших товарищей. Из этого чеснока целительница приготовила суп, который мгновенно избавил Хайме Первого от его загадочного недуга, и вскоре тот одержал победу над мавританской армией. С тех пор чесночная похлебка стала одним из основных крестьянских блюд на плоскогорьях Арагона и Кастилии и в холодную пору служила отличным средством для подкрепления сил, а также от простуды.
В нашем рецепте похлебки из баранины с черемшой и тыквой, нет ничего такого, чтобы противоречило общему духу этого блюда, которое с незначительными поправками готовится везде очень похоже. Правда, я позволил себе добавить сюда обжаренные в меду кусочки тыквы и черемшу – дикий лук, имеющий отчетливый чесночный аромат.
Когда начинается весна (со средины марта по май включительно), черемша – частый гость на нашей домашней кухне. Ее кладут в салаты, супы, приправляют ею тушеное и жареное мясо. Это маленькое растение, листья которого как раз и идут в пищу, называют по-разному: «дикий чеснок», «лесной чеснок», «дикий лук», «медвежий лук», «медвежий чеснок» (черемша – любимое лакомство лесных медведей).
Черемша пользуется популярностью по всей территории Европы. Кроме салатов и первых блюд, из нее охотно готовят различные острые соусы с базиликом и другой зеленью. В северной части европейского континента, у нас и в России черемшу нередко едят «вприкуску» с основным блюдом, просто окуная в соль и отправляя затем в рот. Черемшу кладут в качестве приправы во время приготовления сыров (например, в Турции). В девятнадцатом веке в Швейцарии черемшой подкармливали коров и затем из их молока производили сыр, который имел чесночный аромат и вкус.
(на четыре порции)
Ингредиенты для похлебки:
- 1 лопатка ягненка весом до 1,5 кг (порубить на 4-8 кусков)
- 3-4 головки чеснока (срезать верхушку так, чтобы открылась чесночная мякоть)
- 7-8 средних головок лука шалот (почистить и нарезать пополам)
- 2 средних пучка черемши (грубо измельчить)
- 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
- 2 чайных ложки сушеного чеснока
- 2 чайных ложки сушеного лука
- 1,5 чайных ложки паприки
- По трети чайной ложки перетертых семян кориандра и зиры (предварительно обжарить)
- 2 лавровых листа
- 8 горошин душистого перца
- 2 бутончика гвоздики
- 200 грамм мякоти тыквы (нарезать небольшими ломтиками)
- 3 средних клубня картофеля (почистить и нарезать дольками)
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка светлого меда
- Оливковое масло
- Соль, перец
Ингредиенты для подачи:
- 100 грамм овечьей брынзы (мелко покрошить)
- 12-16 маленьких веточек кинзы
- Цедра с половины лимона
Приготовление:
- В средних размеров кастрюле доводим до кипения три литра воды и на слабом огне варим в течение двух часов баранину вместе с головками чеснока, душистым перцем, гвоздикой и лавровым листом. За рекомендациями по приготовлению мясного бульона можно также обратиться к рецепту на нашем блоге.
- Пока варится мясо, нагреваем в сковороде пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем в нем лук, пока не станет прозрачным и мягким. Затем сюда же добавляем черемшу, сушеный чеснок и лук, а также паприку, кориандр и зиру. Готовим, помешивая, еще 2-3 минуты.
- В другой сковороде растапливаем одну ложку сливочного масла и мед, и обжариваем ломтики тыквы в течение 5-6 минут. Перекладываем на тарелку.
- В той же сковороде, добавив немного оливкового масла, жарим картофель, пока не станет мягким и не подрумянится.
- В готовый и очень горячий бульон с бараниной выкладываем лук, черемшу, тыкву и картофель. Солим и перчим. Накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут.
- Перед подачей разливаем по тарелкам и посыпаем брынзой. Украшаем веточками кинзы и цедрой лимона.
Добавить комментарий