Чебуреки з баранячою печінкою

Чебуреки мають довгу історію, яка досі до кінця так і не написана, а їхня роль у світовій культурі залишається практично непоміченою.

Походження чебуреків туманне. Існує відомий афоризм, який приписують Черчиллю, нібито колись він порівняв Росію з таємницею, загорнутою в загадку. Ну, як на мене, то ця історія радше вигадана, бо щось подібне говорив герцог Мальборо й далеко не в таких улесливих словах.

Наукових відомостей про створення чебуреків немає — є лише легенди. Найправдоподібнішу з них років двадцять тому розповів мені один кримський татарин, який продавав чебуреки в типовій для тих часів ялтинській скляній ятці.

Чебуреки цього татарина вирізнялися щільною оболонкою й великою кількістю м’ясного бульйону, який вона втримувала всередині. Через це, пам’ятаю, я сильно забруднився через незнання. Згодом я дізнався, що в кулінарних традиціях кримськотатарського народу існує ціла школа так званого твердого чебурека.

За версією згаданого татарина, чебуреки вигадали монголи, у яких існувала традиція варити рубане м’ясо, загорнуте в пласкі коржі, у тваринному жирі. Замість посуду в цьому разі використовували опуклий воїнський щит, який ставили на відкритий вогонь і в ньому все це готували. Згодом тваринний жир замінили олією, а щит — казаном. Так чебурек набув сучасного вигляду.

На користь цієї легенди свідчить ареал поширення чебуреків, що приблизно відповідає географії монголо-татарських завоювань. Навіть у Тибеті є схожа страва під назвою «шабхалив».

З іншого боку, чебурек настільки демократичний, що за право його первородства, на відміну, наприклад, від кави, воєн не ведуть. Водночас у кожній країні чебурек має свої особливості. На Кавказі до фаршу додають більше спецій. У Болгарії популярні мінічебуреки. Начинка від народу до народу також дуже різниться.

Для України базовими все ж є типові кримськотатарські рецепти чебуреків: фарш готують із баранини, спецій небагато, тісто тонке, чебуреки варять у соняшниковій олії.

Перед вами ще один варіант кримськотатарських чебуреків, дещо незвичайний, — чебуреки з начинкою з баранячої печінки.

(розраховано на чотири великі чебуреки)

Інгредієнти:

• 250 г баранячої печінки — нарізати невеликими шматочками
• 350 г тіста для чебуреків
• 2 столові ложки подрібненого листя кінзи
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 40 г топленого масла
• Олія — для смаження
• Морська сіль
• Свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо тісто для чебуреків. Рецепт його приготування ви можете переглянути тут.
2. У сковороді середнього розміру на середньому вогні нагріваємо топлене масло. Обсмажуємо в ньому шматочки печінки протягом 5 хвилин, час від часу перевертаючи, доки вони не стануть м’якими й злегка не підрум’яняться.
3. Перекладаємо на обробну дошку й дрібно рубаємо ножем, після чого кладемо в невелику миску. Туди ж додаємо рештки масла зі сковороди та зелень. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
4. Відпочиле тісто ділимо на чотири рівні шматки й добре розминаємо їх пальцями у формі диска діаметром близько 10 см. Потім згортаємо конвертиком, перевертаємо згином донизу й знову добре розминаємо. Повторюємо цю операцію ще двічі.
5. Розкачуємо шматки тіста в чотири тонкі круги діаметром 28 см.
6. У великому казані з товстим дном нагріваємо олію, доки з дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки.
7. Викладаємо на половину кожного круга по чверті начинки, накриваємо другою половиною, добре притискаємо краї пальцями й додатково проходимося по них виделкою.
8. Опускаємо в киплячу олію по одному чебуреку й смажимо до рум’яності по 1–2 хвилини з кожного боку, один раз перевернувши.
9. Подаємо гарячими.