Чилі кон карне, гриби та полента

«Чилі кон карне», що перекладається з іспанської як «м’ясо з гострим перцем», відоме також просто як «чилі» або «чиллі», — дуже гостре рагу з м’ясом (найчастіше яловичиною), помідорами або томатним пюре, квасолею та перцями чилі (іноді у вигляді сушених чилі, перетертих на порошок). Саме від останніх ця страва й дістала всесвітньо відому назву. В інших випадках чилі додатково може містити часник, цибулю й кмин. Походження чилі кон карне тісно пов’язане з мексиканцями, які тривалий час (упродовж другої половини дев’ятнадцятого й першої половини двадцятого століть) масово шукали заробітку в південній частині штату Техас (США).

Залежно від географічних умов і суто індивідуальних уподобань до чилі додавали різні види м’яса та інші інгредієнти. Запеклі суперечки щодо справжньої автентичності чилі між «афісіонадос» (або пуристами), які наполягають, що оригінальне рагу готують без квасолі й помідорів, і всіма іншими, хто обстоює ліберальніший погляд на склад чилі, тривають досі. І заради різноманіття в кулінарії, яке, власне, найчастіше й породжує нові аромати та смаки, я, чесно кажучи, більше підтримую цих самих інших.

Слово «чилі» походить від іспанського chile, а те, своєю чергою, від chīlli з науатлю — мови корінного населення Америки доколумбового періоду. Carne іспанською — «м’ясо».

Уже в п’ятдесятих роках дев’ятнадцятого століття в американській кулінарній літературі та світських хроніках трапляються перші рецепти, що описують сушену яловичину, тваринний жир, перець чилі й сіль, які перетирали в ступці й формували в цеглинки. Після цього таку гримучу суміш можна було варити в горщику й доповнювати іншими інгредієнтами, наприклад кукурудзяною кашею.

Оригінальне чилі створили в регіоні, який сьогодні є частково Південним Техасом, а частково — Північною Мексикою. На відміну від багатьох інших техаських страв (наприклад, популярного місцевого барбекю з грудинки), авторами чилі кон карне були робітники тютюнових фабрик у Техано та мексиканські жінки. «Чилі квінс» («королеви чилі») із Сан-Антоніо (штат Техас) — так називали мексиканок, які готували чилі, — прославилися тим, що першими почали продавати цю поживну й надзвичайно дешеву страву в горщиках на місцевому ринку. Місто Сан-Антоніо часто відвідували туристи, тому техаське чилі кон карне невдовзі поширилося по всьому Півдню й Заходу США. З 1977 року, згідно з постановою №18 законодавчих зборів штату, чилі кон карне визнано офіційною стравою Техасу.

У нашому блозі вже була одна публікація, присвячена чилі кон карне. Вона називалася «Про чилі кон карне та спіритичні подорожі абатиси Марії де Агреди — Дами в блакитному». Ось вам іще один класичний варіант цієї чудової страви, яку подають із підсмажкою з грибів і шпинатом, а також із найніжнішою полентою, звареною на молоці.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для чилі:

• 800 грамів яловичого фаршу
• 200 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 1 невеликий стручок добре подрібненого перцю чилі без насіння — для гострого варіанта чилі (або до смаку)
• Пів склянки грубо посіченого листя петрушки
• 400 грамів консервованих у власному соку помідорів без добавок (розчавити виделкою)
• 200 грамів готової (відвареної в підсоленій воді або консервованої) квасолі
• 40 грамів томатної пасти
• 1 склянка увареного яловичого бульйону
• 1 столова ложка кмину
• Половина столової ложки сушеного орегано
• Половина столової ложки солодкої паприки
• Рослинна олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для грибів:

• 400 грамів глив (порвати на смужки) або печериць (нарізати шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 150 грамів листя шпинату (грубі частини листків видалити, решту порвати руками на широкі смужки)
• Півтори столової ложки бальзамічного крему
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка поленти
• 3 склянки молока
• 80 грамів вершкового масла
• Сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії. Обсмажуємо в ній цибулю 4–5 хвилин, доки вона не набуде золотистого відтінку. Потім протягом хвилини готуємо там само часник.
2. Після цього кладемо у сковороду фарш і обсмажуємо, помішуючи, до повної готовності, доки в м’ясі не зникнуть рожеві шматочки. Це займе приблизно 8 хвилин.
3. Потім додаємо до м’яса кмин, орегано, перець чилі, паприку й томатну пасту. Продовжуємо готувати ще 2 хвилини й додаємо помідори, бульйон та квасолю. Солимо й перчимо до смаку. Всипаємо петрушку й зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під трохи прочиненою кришкою близько півтори години, доки чилі добре не загусне. Вимикаємо вогонь.
4. У великій сковороді нагріваємо 50 мл рослинної олії й на середньому вогні смажимо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо гриби й підрум’янюємо їх, помішуючи, протягом 6–7 хвилин. Потім кладемо у сковороду шпинат і готуємо ще кілька хвилин, доки він не зів’яне. Вливаємо бальзамічний крем і перемішуємо. Солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь.
5. У каструлю або сотейник вливаємо молоко й кілька склянок води. Доводимо до кипіння, трохи підсолюємо й, постійно помішуючи, поступово всипаємо тонкою цівкою поленту. Зменшуємо вогонь до слабкого й, тепер уже помішуючи час від часу, готуємо поленту близько 5 хвилин, доки вона не стане кремовою й ніжною. Вимикаємо вогонь і додаємо вершкове масло.
6. За потреби розігріваємо чилі й подаємо разом із грибами та полентою.