Чизкейк із моцарели зі смородиновим соусом

Розанна Марціале родом із Казерти (Кампанія) — невеликого середньовічного містечка, розташованого за 36 кілометрів на північ від Неаполя. Її батько відкрив свій перший ресторан 1950 року. Розанна росла в цьому середовищі, і її перші спогади про їжу були пов’язані з рестораном та людьми, які там працювали. Батько й рідна тітка Розанни часто розповідали їй про бабусю — діяльну жінку твердого характеру, яка навіть у старості, уже хворіючи, повністю опікувалася всім домашнім господарством і нікому не дозволяла торкатися приготування їжі. Під час веселих і багатолюдних обідів її дім завжди був відкритий для друзів.

Завдяки такому оточенню і, можна сказати, спадковим родинним зв’язкам з італійською кухнею Розанна Марціале дуже рано зрозуміла, у чому полягає її життєве покликання.

Після батька й тітки її продовжили навчати готувати Мартін Берасатегі — шеф-кухар ресторану в Сан-Себастьяні (Іспанія), що має три зірки Мішлен, і Джанфранко Віссані — шеф-кухар ресторану в Баскі (Північна Італія), що має дві зірки Мішлен. Саме про останнього Розанна сказала: «Джанфранко допоміг мені знайти власний стиль у готуванні, почути голос моєї стряпні». Та все ж головним учителем для неї завжди був і залишився батько, чий кулінарний досвід допоміг їй сформуватися як зрілій і талановитій кухарці.

1998 року вона стала шеф-кухаркою сімейного ресторану «Ле Колонне», а 2013 року згаданий ресторан отримав першу зірку Мішлен. Розанна Марціале дбайливо зберігає традиції рідної кухні, що сформувалася в передмісті Неаполя. «Коли я готую, — зізнається вона, — я ніби складаю букет з ароматів-спогадів про стару пекарню біля мого дому, гірку сирів із місцевої крамниці, свіжих анчоусів на ринку Казерти, усміхненого батька в незмінному білому фартусі кухаря…»

Сьогодні маестро Марціале — одна з провідних шеф-кухарок південноіталійської кулінарної школи. Вона є відданою прихильницею та патріоткою місцевих продуктів: лимонів із Сорренто, помідорів із Сан-Марцано, пасти з Граньяно та багатьох інших продуктів, які слугують незмінними інгредієнтами її страв. Тут, на півдні Італії, Розанну Марціале заслужено вважають «королевою моцарели», адже страви, які вона готує із цим знаменитим італійським сиром, і новаторські техніки, якими при цьому користується, можна сміливо назвати унікальними.

Крім усього іншого, Розанна пише казки з милим персонажем Куока Джировага (італ. Cuoca Girovaga), що перекладається як «мандрівна кухарка», а в планах у неї — мультфільм, у якому всі герої будуть різними продуктами.

Ми з Юлею дуже раді, що хоч і заочно, але знайомі із цією чудовою й дуже чарівною людиною, і залюбки поділимося з вами одним із її рецептів, присвячених моцарелі, — чизкейком із моцарели зі смородиновим соусом.

Інгредієнти для коржика:

• 150 грамів шоколадного бісквіта
• 80 грамів вершкового масла (розтопити)

Інгредієнти для чизкейка:

• 300 грамів моцарели (посікти) і ще 100 грамів — для прикрашання
• 150 мл вершків для збивання
• 100 грамів цукрової пудри
• 8 грамів желатину (замочити в холодній воді)
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 2–3 краплі ванільної есенції

Інгредієнти для смородинового соусу:

• 300 грамів чорної смородини
• 20 грамів цукрової пудри

Приготування:

1. Для приготування коржика кладемо шоколадний бісквіт у блендер і подрібнюємо на крихти. Змішуємо з розтопленим вершковим маслом.
2. Застеляємо деко пергаментним папером і встановлюємо на нього кулінарні кільця діаметром 7 см. Викладаємо в кожне кільце по порції бісквітних крихт із маслом і тильним боком столової ложки ущільнюємо, щоб утворилися коржики завтовшки до 0,5 см. Замість кількох кілець можна використати одну рознімну форму великого діаметра. Ставимо деко в морозильну камеру, щоб коржики охололи й затверділи.
3. Щоб приготувати чизкейк, добре відтискаємо моцарелу, видаляючи зайву рідину, а потім перебиваємо сир у блендері до кремоподібної маси. Додаємо 50 грамів цукрової пудри, лимонний сік і ванільну есенцію. Перемішуємо.
4. Виймаємо желатин із води й відтискаємо пальцями. Після цього нагріваємо його у двох столових ложках вершків, доки не розтане. Змішуємо з моцарелою.
5. Збиваємо решту вершків до м’яких піків, потім обережно додаємо їх до моцарели разом із рештою цукрової пудри.
6. Викладаємо отриману масу в куполоподібні силіконові форми з діаметром основи 7 см або в одну велику форму. Ставимо в холодильник на 4–5 годин або на ніч.
7. У невеликій сковороді на слабкому вогні підігріваємо смородину разом із 20 грамами цукрової пудри, доки суміш не загусне, а ягоди не почнуть лопатися. Даємо охолонути.
8. Кладемо додаткові 100 грамів моцарели до морозильної камери, щоб сир охолов і став щільним.
9. Перед подаванням розкладаємо бісквітні коржики по тарілках і даємо нагрітися до кімнатної температури. Потім обережно виймаємо чизкейки з форм і кладемо на коржики.
10. Поливаємо смородиновим соусом і прикрашаємо натертою моцарелою.